PalmaQuins deuen ser els factors que influeixen en els nostres gustos gastronòmics? Des de ben petits ja destriam els aliments que ens fan venir basques d’aquells que ens satisfan. Tot i que la bona mà de qui cuini a casa i l’elecció de plats variats i atractius serà clau, és per de més quan alguna cosa no ens agrada. A casa meva, com en moltes altres, eren de la teoria que, a força de menjar el que detestaves, n’arribaves a gaudir. Suposadament, la reiteració del mal tràngol exerciria tal poder sobre les papil·les gustatives que aquestes vencerien la resistència i es deslliurarien al plaer fins llavors no revelat. En el meu cas, per disgust o per caparrudesa, mai no vaig sucumbir al canvi. Sí que vaig ser més oberta en algunes coses que mai em venien de gust però que podia fruir. Una d’elles eren les sopes de peix, un plat de brou gustós que escaldava un sostre de sopes torrades.
L’estiu sembla l’època propícia per als arrossos i les sopes de peix. Possiblement perquè estam més apropats a la mar o perquè coneixem algú que surt amb la barca a pescar. Però els temps freds que arriben fan que siguin uns plats més atractius per posar a taula. Les sopes, en totes les seves variants, es cuinen amb gran profusió de verdures, segons l’època de l’any; a excepció de les sopes de peix, que són brous lleugers acompanyats de sopes de pa. Tot i això, en el receptari de fra Martí (s. XVIII) hi apreciam dues receptes de sopes de peix que tenen moltes similituds amb les sopes de verdura: una en què s’incorpora col blanca, lletuga o endívia (només una de les tres coses), grell i ceba, a més d’herbes aromàtiques com l’herba-sana o l’orenga; i una altra de voga o gerret amb colflori, lletuga, grells i julivert.
Les receptes posteriors són més senzilles. En general, l’elaboració comença amb un sofregit (Cuina popular de Mallorca, Sóller, 1931 i La cuinera pràctica, Felanitx, 1935) fet amb julivert, ceba, tomàtiga i tota casta d’herbes aromàtiques. Una vegada ben cuinat, s’hi afegeixen espícies, aigua i tot tipus de peix d’escata. En la gastronomia eivissenca hi distingim major varietat: des de les que empren diverses classes de peix fins a les que es fan amb una única varietat com el malarmat, el rap o les salpes. Aquests darrers són peixos de poca qualitat i per aquest motiu s’adoben amb sal i llimona una hora com a mínim, per treure’n tot el gust.
Algunes receptes són, bàsicament, un brou lleuger que s’aboca sobre el pa torrat. Com la que es descriu entre les pàgines de La cuyna mallorquina de Pere d’Alcàntara Penya (1886) i que ha inspirat la recepta d’avui. Un fumet clàssic que pot servir com a entrant i també com a base per a un arròs o un guisat de peix. Amb les popes del peix, vaig aprofitar per fer un entrant. Pot ser molt entretingut treure les espines, sobretot si el peix és petit.
Sopa aromàtica de peix i el seu paté
Per fer el brou
Posarem l’aigua a bullir i, mentrestant, pelarem les verdures i rentarem les herbes aromàtiques.
Quan l’aigua bulli, hi posarem sal, les llavors de fonoll, el pebre en gra, el llorer i les verdures uns 15 minuts. Passat aquest temps hi afegirem el peix, net de butzes i escates. Deixarem que bulli entre 10 i 15 minuts més. Just abans d’aturar el foc hi posarem les herbes aromàtiques, aturarem el foc i taparem l’olla perquè infusionin.
Colarem el brou i reservarem el peix. Posarem sopa torrada en un plat i hi abocarem el brou. El podem acompanyar amb les popes del peix si no feim el paté o substituir la sopa per arròs.
Per al paté de peix
Farem una lactonesa. Abocarem la llet, l’all i la sal en el tassó del túrmix i ho emulsionarem amb l’oli a fil fins que tinguem la consistència desitjada.
Traurem totes les espines i la pell del peix. Les picarem amb la picadora i hi afegirem una part de la lactonesa perquè ens doni la textura i untuositat d’un paté.
Ho servirem acompanyat de sopes torrades.
Ingredients
l 1 kg de mescladissa o peix de sopa
l 2 pastanagues, 1 porro,1 ceba
l Pell d’una llimona
l Herba-sana, farigola, julivert, moraduix, tarongí, orenga
l 2 fulles de llorer, llavors de fonoll, pebre negre en gra
l 2 alls
l 2 l d’aigua
l 1 tomàtiga de ramellet
l Sopa torrada
Per al paté de peix
l 1 mesura de llet sencera per tres d’oli d’oliva suau
l 1 all
l Sal
l Les popes del peix
