Agres secrets

PalmaEl dia assenyalat prengueren el camí cap a la muntanya. El padrí caminava amb pas ferm malgrat els anys, bon coneixedor de les tresques i les dreceres. La tardor es trobava a la meitat del seu recorregut i les plogudes havien amarat la terra. Havia arribat el moment cobejat durant tant de temps. Un pinar arrecerat a l’obaga els esperava. Hi creixien salvatges les mates, alguna alzina i també els millors esclata-sangs de la contrada. El padrí del padrí ja coneixia l’indret, i els seus repadrins abans d’ells. L’home s’ajupí i indicà al seu net com havia d’agafar-los, sempre amb respecte i gratitud. Abans de partir i amb el paner ple, li recalcà les fites per tornar una altra vegada, quan ell ja no hi fos; marques als arbres i a les pedres, invisibles a altres ulls. El secret havia estat transmès.

Els esclata-sangs són un dels bolets més populars de les Illes Balears, molt apreciats gastronòmicament parlant. Solen créixer entre l’octubre i el desembre en boscos de pins o boscos mixtos. L’esclata-sang (lactarius sanguifluus) deu el nom a una espècie de llet o làtex de color vermellós semblant a la sang que segrega quan se’l talla i que en poc temps torna de color verdós. Es coneixen com a esclata-sang, de manera genèrica, tres espècies més: l.vinosus, l. semisanguifluus i l. deliciosus, (esclata-sang foraster o níscalo)

Simplicitat en els receptaris

Es poden confondre amb altres Lactarius no comestibles, com el Lactarius torminosus que és tòxic i amargant.

Tot i la popularitat d’aquests bolets, no representen un gran apartat en els nostres receptaris, possiblement perquè es consumien de manera simple, torrats o fregits o formant part d’altres plats, com arrossos, sopes o coques de verdura. Dues de les primeres receptes escrites que trobam a Mallorca apareixen en el receptari Llabrés (s. XIX), es tracta de les capsetes d’esclata-sangs, on els bolets es tallen molt prims i es bullen. Un cop colats se sofregeixen amb ceba, tomàtiga i julivert, es reparteix la mescla en capsetes de paper, es cobreixen de pa ratllat i s’acaben de coure en el tambor. La segona es fa amb llom, potser la primera versió escrita d’una de les maneres més popular de consumir els esclata-sangs. Per cuinar-lo es trempen amb sal, pebre bo i julivert, dues hores després es fregeixen en saïm. En el mateix greix es fregeix el llom tallat a bocins i s’acaba de coure tot plegat. A La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) trobarem una recepta que és una simbiosi de totes dues, les capsetes de llom i esclata-sangs. A Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931) s’hi recullen dues fórmules senzilles, una truita d’esclata-sangs i els esclata-sangs amb salsa, on s’ofeguen amb saïm, pebre bo i brou i se serveixen amb una salseta. En el llibre Cocina selecta mallorquina, de Coloma Abrinas, s’hi descriuen dues receptes de llom amb esclata-sangs contundents, que no tenen res a veure amb el plat que ara coneixem. En una d’elles es farceix el capell dels esclata-sangs de sobrassada i es couen en el forn. Es fregeix el llom i es posa sobre els bolets, a més de pa fregit en l’oli del llom. En l’altra, la carn de porc es cou acompanyada dels bolets trossejats, botifarró i salsitxes. Quan és ben cuit se serveix damunt cantons de pa torrat. Pedro Ballester descriu a De re cibaria (1923) com fer uns esclata-sangs amb salsa. La recepta menorquina s’elabora amb una picada de sobrassada vella, julivert, llorer i pa torrat que es mescla amb aigua i després s’aboca sobre els esclata-sangs fregits. En el llibre de cuina eivissenca Bon profit! (1967) els pebrassos (esclata-sangs) es cuinen al forn alternant-los amb tallades de llom. En una altra es torren al caliu i quan es giren s’hi col·loquen bocinets de sobrassada pel damunt.

Com veim, la carn de porc ha estat una bona aliada en els plats on regna l’esclata-sang, completant el bolet i fent que el plat fos més contundent.