Mossegar l'aire

PalmaL’aranya clavada ben enmig del menjador il·luminava tota l’estança. Per a un dia tan assenyalat havien desplegat les ales de la taula i l’havien vestida amb les estovalles brodades de fil. Bessons torrats, coca amb verdura, coca de quarto, panades, olives, bunyols... amics, veïns i parents anaven passant, s’asseien i brindaven, reien entre coverbos i molts d’anys. Un any més lloarien la mà destra de la cuinera, enllepolits encara pels bunyols de vent. La pasta, en principi seca, s’amorosia per la crema i esclatava saborosa i lleugera dins la boca. Brufaven el sant i partien cedint el relleu a altres més tardans en un sainet circular que acabava fins ben entrada de fosca. Els tassons a mig beure, els plats buits. La casa quedava en silenci i el lleu ressò dels convidats restava engolit per les ombres.

Les masses fregides són probablement una de les primeres formes de rebosteria que va existir. En coneixem alguns exemples cuinats a l’Antiga Grècia i a l’Imperi Romà. Es tracta de trinxes de pasta estirades, tallades en petites porcions que es fregien i endolcien amb mel. Els romans preparaven uns dolços anomenats globi o scriblitae, petites boles de massa de farina, formatge o farina de blat, fregides en oli o greix i després regades amb mel que podríem considerar els avantpassats directes dels bunyols. Durant l’edat mitjana, amb l’expansió del món islàmic, moltes tècniques de rebosteria es van estendre per tota la Mediterrània. Els àrabs perfeccionaren l’ús de l’oli d’oliva, del sucre i dels dolços fregits. Cal assenyalar que aquest sistema de cocció, talment ara, era considerat com a molt convenient per a una digestió fàcil i saludable. Un cop fregides les pastes s’arrebossaven en sucre o es banyaven amb mel. Amb el pas del temps, les masses fregides dolces van passar a les cuines monàstiques i populars. Ja en el Llibre de sent Soví (s. XIV) s’hi recull una recepta de bunyols que es fan amb pasta de farina, vermells d’ou i formatge.

Gran estima a Mallorca

Pel que fa a nosaltres fra Jaume Martí Oliver constatarà en el seu receptari la gran estima que hi havia a Mallorca per aquest tipus de dolç. El ventall de receptes del seu manuscrit n'és un bon testimoni, amb receptes tan diferents com els bunyols d’arròs amb llet, els bunyols de repente fregits, els bunyols bons, els de patata i els bunyols de vent. Amb el pas del temps algunes d’aquestes receptes cauran en l’oblit, però no serà el cas dels bunyols de vent, una elaboració que ha sofert certes transformacions, sobretot en el sistema de cocció, i que apareix en quasi tots els receptaris. El qualificatiu ‘de vent’ fa referència a la seva textura. Gràcies a la cocció els bunyols augmenten de volum i tornen lleugers, airejats i buits.

Les primeres fórmules que trobam en els nostres receptaris no són molt precises en la quantitat d’ingredients. En canvi sí que solen ser molt explícites en la manera d’emprar-los per tal d’obtenir un resultat òptim. Un fet que no sol ocórrer amb altres plats, alguns tan poc explicats que resulta difícil preveure’n el resultat final. En general, els bunyols s’obtenen després d’escaldar la farina en un líquid. Quan ha refredat s’hi afegeixen els ous, un per un. Una vegada ha reposat una mica, la pasta es fregeix per tandes amb l’ajuda d’una cullera i s’arrebossa amb sucre. Amb el temps la fritura ha estat substituïda per la cocció al forn, un bon aliat per a unes postres que permeten pecar sense tant de remordiment.