De fulles, raoles i peixos

PalmaEl gener avança en clar ascens. El Nadal forma part d’un ahir cada cop més llunyà i els sentits s’aguditzen esperant les properes festes. Gener és un mes atípic en què les setmanes es veuen interrompudes per grans fites del calendari tradicional. En un no res ens escalfarem davant els foguerons i perseguirem sants i dimonis arreu de l’illa. Entre i entre ens estrenyem les corretges, potser pels propòsits que ens férem a principi d’any o per equilibrar les despeses nadalenques.

Una de les verdures de l’hivern més apropiades per l’estalvi i la salut és la bleda, un tipus de planta herbàcia comestible que pertany a la mateixa espècie que les remolatxes. A diferència d’aquesta, en què la part de la planta més interessant des d’un punt de vista culinari seria l’arrel, en el cas de les bledes són les fulles les que tenen el major atractiu gastronòmic. També els pecíols que donen suport a aquestes fulles, coneguts en cuina com a penques o tronxos. Es tracta d’una verdura de fulles grans, gustoses i carnoses, i que està carregada de vitamines i fibra, entre molts altres nutrients essencials. El fet que creixi de manera silvestre en corrals i jardins l’ha fet molt popular i emprada en gastronomia. Tanmateix, és una verdura de preu accessible de la qual es pot treure molt de rendiment si se sap aprofitar bé.

Les bledes en els nostres plats

La bleda és la base d’alguns dels plats més tradicionals de la nostra cuina, com les sopes, els cocarrois o les coques amb verdures. S’acostuma a emprar-la acompanyada d’espinacs, julivert, colflori, ceba i grell per a pastes com els cocarrois, les espinagades o les coques amb verdura, i igualment per al peix al forn.

En els nostres receptaris les bledes apareixen com a protagonista central de la recepta sobretot en tres plats: bledes ofegades, raoles de bledes i peixos de la terra.

Les bledes ofegades apareixen per primera vegada en el receptari de Fra Martí, a la plagueta F. Es tracta d’una recepta breu, tan sols dues línies on s’indica que les bledes bullides i ben premudes es posen dins una greixonera on s’han sofregit panses i pinyons. Una recepta idèntica es publicarà a Cuina mallorquina (Pere d’Alcàntara Penya, s. XIX).

Una de les parts més interessants de la bleda és el tronxo, sobretot si és ample i ferm. Cuinades en raoles són una delícia i una molt bona opció perquè els infants mengin verdures. Una altra recepta molt interessant per aprofitar aquesta part són els peixos de la terra o costelletes d’hort, i que en realitat són els tronxos sencers sense gens de fulla verda, bullits i arrebossats i que es fregeixen en oli ben calent. Es poden arrebossar amb farina, ou i galeta, i també els trobam untats d’una pasteta de farina, impulsor químic, aigua i sal. En el llibre ‘De re cibaria’ de Pedro Ballester (Menorca, 1923), els tronxos bullits es cuinen encara de manera molt més senzilla, ja que es fregeixen talment, sense arrebossar. En el mateix llibre també apareix una fórmula una mica més elaborada de les bledes ofegades amb panses i pinyons.

La recepta d’avui és la que ha fet sempre ma mare. El dia que hi ha raoles, ens llepam els dits, sobretot si aprofita per posar-hi altres verdures com la carxofa, que ajuda a donar-los més cos. Esper que siguin del vostre gust.