De la cort al convent

PalmaEntràrem al refectori des del claustre. Només els arcs que marcaven l’espai ornamentaven l’austeritat de l’estança. Els bancs i les taules estaven arravatats a les parets i a sobre hi descansaven els plats de fang i els coberts de fusta. Aquí i allà hi descansava alguna gerra que mantenia l’aigua fresca, aigua que havien abocat des de la cisterna que hi havia a fora. El menjador desprenia ordre, pulcritud i mesura, de tal manera que era difícil imaginar que aquell escenari hagués encabit mai l’anar i venir de viandes fastuoses.

La cuina dels convents és coneguda per la seva senzillesa i frugalitat i reflecteix els valors propis de cada orde. Els plats són humils, econòmics i nutritius. Es respecten els temps litúrgics que marquen les restriccions alimentàries, com l’abstinència de carn, els dejunis i els dies de festa assenyalada. Els receptaris de cuina conventual comencen a aparèixer a partir de l’edat mitjana, però és sobretot entre els segles XVI i XVIII quan es consoliden com a documents escrits, ordenats de manera sistemàtica. Tot i que el contingut serà un reflex de l’orde, els receptaris tenen trets comuns. Estan escrits per salvaguardar els coneixements adquirits pel cuiner, tenen una finalitat pràctica i manifesten la necessitat de cuinar per a molta gent, sempre dins les normes establertes per la comunitat. En el cas dels franciscans, el paper del cuiner requeia en un frare jove llec que solia estar en el càrrec un parell d’anys. Era necessari que la persona que comandava a la cuina fos neta, endreçada i que tingués cura en la vestimenta. A més, havia de ser hàbil en l’ús de la sal i aprofitar correctament els aliments. Qui exercia aquesta tasca, a més, tenia una gran responsabilitat perquè amb el seu art procurava salut, tranquil·litat i bons aliments a tots els membres de la seva comunitat. El cuiner solia tenir dos ajudants, un feia d’aprenent mentre que l’altre s’ocupava d’escurar i mantenir la cuina i tots els estris nets. La matèria primera s’obtenia per diferents vies: l’hort, el mercat o allò que es recaptava o que era fruit de donacions per part de benefactors. La cuina conventual és una cuina d’aprofitament, no es pot tirar el menjar i s’intentarà recuperar allò que comença a estar en mal estat de diverses maneres, emprant salses o mesclant-lo amb ous.

Un dels receptaris conventuals més importants és l’Art de la cuina, de fra Francesc Roger, escrit a Menorca devers el 1731 i 1734. En aquest recull, el primer llibre de cuina que coneixem com a tal a les Illes Balears, s’hi inclouen receptes pròpies de la cuina popular menorquina i també altres provinents de receptaris castellans publicats a finals del segle XVI (Libro del arte de cocina, de Diego Granado Maldonado) i principis del XVII (Arte de cocina, de Francisco Martínez Motiño). Ambdues obres són hereves del Llibre del coc, de Robert de Nola i que s’escriví a finals del XV. D’aquesta manera el llibre de fra Francesc Roger arreplega el llegat de la cuina catalana a través de les publicacions castellanes per convertir-lo en un tractat més auster i adequat per al seu orde. La literatura gastronòmica, que fins llavors havia estat en mans dels cuiners que treballaven a la cort, estarà en mans dels ordes conventuals.

Cal assenyalar que aquests receptaris seran característics dels convents masculins i no succeirà de la mateixa manera en el cas de les monges, que duien els sabers culinaris apresos de ca seva.

La recepta d’avui parteix dels pollastres estofats de l’Art de la cuina de fra Francesc Roger. Per les quantitats que indica es veu clarament que era una recepta per a una comunitat, perquè es feia amb mitja dotzena de pollastres. En aquest cas els he substituït per pollastres de ració (picantón, en castellà). Esper que sigui del vostre gust.