Villeroy és la pera

PalmaLes costelles són una de les peces de carn més apreciades dels nostres receptaris, una estima que es fa palesa en la varietat de preparacions que les tenen com a protagonistes. Entre les més curioses hi ha les costelles a la pera, una elaboració que deu el nom a la forma que adopten les peces una vegada preparades. La carn es retira parcialment de l’os i s’arregussa cap amunt, de manera que recorda la silueta d’aquesta fruita. Després, es cobreix per tots els costats amb una pasta de croquetes, que pot incorporar cuixot picat o consistir simplement en una beixamel prou espessa perquè mantingui la forma. Finalment, es passen per ou batut i galeta picada abans de fregir-les fins que adquireixen una crosta daurada i cruixent.

Aquesta manera de preparar la carn ens remet a una de les elaboracions més representatives de la cuina francesa clàssica: l’escalopa a la Villeroy. Les dues preparacions comparteixen una tècnica que combina una peça de carn amb un recobriment cremós posteriorment arrebossat i fregit.

Cuina cortesana francesa

La denominació Villeroy s’associa tradicionalment a François de Neufville, mariscal i duc de Villeroy (1644-1730), personatge destacat de la cort de Lluís XIV i preceptor del futur Lluís XV. El nom hauria sorgit en l’entorn de la cuina cortesana francesa, on era habitual batejar plats i salses amb els noms de nobles i figures influents. Tanmateix, no hi ha proves documentals que permetin atribuir-li la invenció de la recepta. Una de les primeres referències impreses conegudes apareix a Les Dons de Comus, de François Marin, publicat el 1758. Hi trobam una preparació titulada ‘Quarré de mouton à la Villeroy’, un carré de me amb xulla, cuixot i anxoves, guisat a la brasa i servit amb una salsa italiana blanca. Encara no és, per tant, la Villeroy que coneixem avui, però és un testimoni primerenc de l’ús d’aquesta denominació. La tècnica actual es documenta amb més claredat al segle XIX. Jules Gouffé, a Le Livre de cuisine (1867), recull una ‘Fricassée de poulets panés et frits, dite Villeroy’. Els trossos de pollastre, una vegada cuits, es cobreixen amb una salsa velouté espessida i lligada amb ou. Després de deixar-los refredar, s’arrebossen amb pa ratllat, ou batut i una segona capa de pa abans de fregir-los. Més endavant, Auguste Escoffier incorpora aquesta elaboració a Le Guide Culinaire (1903), amb les ‘Escalopes de ris de veau Villeroy’, fetes amb vèrtoles de vedella. Les peces es tapen amb salsa Villeroy, es deixen refredar i s’arrebossen a l’anglesa abans de fregir-les. La denominació ja identifica aleshores una tècnica aplicable a diversos ingredients, més que no una recepta única.

La semblança amb les nostres costelles a la pera és ben reveladora. En tots dos casos, el recobrint cremós no és un simple acompanyament, sinó que transforma la textura i la presentació de la carn. No podem afirmar, però, que la preparació mallorquina derivi directament de la recepta francesa. En el nostre cas la tècnica pràcticament no té variacions i se sol cuinar quasi sempre amb costelles de me. Sí que podem reconèixer-hi la mateixa manera de fer, enriquir una peça de carn amb una preparació cremosa, donar-li una forma particular i convertir-la, amb l’arrebossat, en un plat de textura cruixent certament sofisticat.