Parada i fonda

PalmaLes fondes varen tenir un paper essencial en la vida quotidiana dels pobles de Mallorca. Més enllà de proporcionar allotjament als viatgers, als comerciants i als treballadors que es desplaçaven d’un indret a un altre, eren establiments on l’hospitalitat es demostrava també davant els fogons. El menjar formava part de l’experiència de l’hoste i la destresa del cuiner podia convertir una fonda en un lloc de referència. A Alaró, la història de la Fonda Alaronense, més tard Can Cames Seques, permet recuperar una part d’aquesta cultura gastronòmica.

Quan començaren les obres de construcció de la central elèctrica d’Alaró, les comunicacions del poble es limitaven als carros i al tramvia de tracció animal que l’unia amb l’estació de ferrocarril de Consell. L’arribada de treballadors de fora, majoritàriament catalans, plantejà la necessitat de disposar d’un establiment on allotjar-los. Gabriel Rosselló, conegut com Cames Seques, adaptà casa seva per convertir-la en fonda, amb habitacions àmplies i un servei de cuina que es beneficiava de la seva experiència com a cuiner. Va quedar al capdavant del negoci fins al 1938, quan la seva filla n’assumí la direcció. La fonda continuà oberta fins al 1970, any en què tancà les portes amb motiu de la seva jubilació. El 1977 tornà a obrir amb el nom de Can Cames Seques, coincidint amb la publicació del Llibre de cuina de Can Cames Seques (cocina mallorquina de siempre), un receptari que conserva bona part de les receptes compilades el 1934.

Un testimoni valuós

Aquest llibre constitueix un testimoni valuós de la cuina que es preparava a la fonda i del repertori gastronòmic que es considerava digne de ser preservat. Les receptes tradicionals mallorquines hi tenen un lloc destacat, amb elaboracions com la borrida de bacallà, els molls farcits, el llom amb col i el pa d’en Pou. A més del receptari tradicional, incorpora plats de procedència forana, com el rosbif, les mantegades d’Astorga i la crema anglesa. La seva presència amplia la perspectiva sobre la cuina de fonda, que no es limitava a reproduir el repertori domèstic de l’entorn, sinó que també incorporava elaboracions conegudes a través dels viatges, dels contactes personals i de la circulació de receptes. La convivència d’aquestes propostes amb els plats mallorquins revela una cuina oberta, capaç d’acollir influències sense renunciar a la seva identitat.

També són d’especial interès els capítols dedicats als bolets i als caragols, una atenció específica que mostra la importància que tenien dins el repertori culinari de la casa i permet entreveure una cuina atenta a la temporalitat dels ingredients.

Les receptes pròpies de Can Cames Seques completen aquest univers gastronòmic i constitueixen una de les parts més suggestives del llibre. Aquests plats singularitzen el receptari i el vinculen a la pràctica quotidiana dels seus fogons i al saber fer de les persones que en varen tenir cura.

El Llibre de cuina de Can Cames Seques transcendeix, així, la funció d’un receptari. És un document de memòria gastronòmica que permet acostar-nos a la cuina d’una fonda mallorquina de principis del segle XX, on convivien els plats tradicionals, les elaboracions foranes, els productes de temporada i les especialitats de la casa. Recuperar-lo és també recuperar la història d’un establiment que, nascut de les necessitats d’un poble en plena transformació, va convertir l’hospitalitat i la cuina en una part essencial de la seva identitat.

Per a la publicació d’avui he triat dues receptes representatives d’una cuina quotidiana que sabia trobar, en la senzillesa dels ingredients, la manera de distingir-se i fer-se valorar.