Mantega i fruita seca

PalmaLa presència britànica a Menorca durant el segle XVIII va deixar empremta en molts aspectes de la vida insular. Els contactes amb Anglaterra varen afavorir l’arribada de nous gustos, ingredients i costums que, amb el temps, s’incorporaren als receptaris de les cases menorquines. Un dels elements més significatius d’aquest llegat és la mantega, que ocupa un lloc destacat en moltes elaboracions. En una cuina domèstica on el saïm tenia un paper fonamental en l’elaboració de pastes i dolços, la mantega oferia altres possibilitats: aportava una textura untuosa, una aroma característica i una consistència particular a les masses. La seva incorporació no va suposar necessàriament l’abandonament dels greixos tradicionals, sinó l’ampliació d’un repertori enriquit amb nous ingredients i tècniques.

Els receptaris familiars són testimonis valuosos d’aquesta transformació. El de la família Salort (Cocina señorial de Menorca. El recetario de los Salort de Ciutadella 1860-1917, de Bep Al·lès) conserva un conjunt de receptes que ens acosten a una rebosteria variada, amb elaboracions com el Chester cake, un pastís de formatge que es podia preparar amb formatge Chester o gruyère; el plum cake o pa anglès, el dolç anglès, i el pastís de castanyes. També hi apareixen diverses receptes de pastes per acompanyar el te. Un repertori que ens parla d’una cuina refinada, vinculada a les cases benestants i a unes formes de sociabilitat on els dolços tenien un paper important.

Les panses i les prunes són altres ingredients que remeten a aquesta tradició rebostera. La fruita deshidratada aportava dolçor, aroma i textura als pastissos, alhora que n’afavoria la conservació. Les panses, petites i intenses, i les prunes seques, de sabor concentrat, eren especialment adequades per a elaboracions consistents. És inevitable pensar en el plum cake, un pastís característic de la tradició britànica que combina una massa enriquida amb mantega, ous i sucre amb una quantitat generosa de fruita seca. Cal tenir present, però, que la denominació anglesa plum (pruna) també es va emprar històricament per referir-se a fruites deshidratades com les panses, de manera que no sempre implica la presència de prunes.

El costum de prendre el te acompanyat de pastes i pastissos és una altra expressió d’aquesta influència. El te no era tan sols una beguda, sinó també una ocasió per fer una pausa, rebre visites i conversar. Les galetes, les pastes petites i altres elaboracions dolces esdevenien el complement d’aquest costum domèstic, que contribuïa a donar forma a noves maneres de compartir el temps.

Dins aquest univers reboster, el púding mereix una atenció especial. El receptari dels Squella recull un púding de prunes a l’anglesa que, segons les instruccions, es col·loca dins una fogassa i es bull en aigua durant una hora. Aquest antic sistema de cocció en permet una de suau i uniforme que afavoreix una textura humida.

Així, els ingredients i les elaboracions arribades d’Anglaterra no substituïren la rebosteria tradicional menorquina, sinó que hi convisqueren, tot enriquint-ne el repertori i ampliant-ne les possibilitats. La mantega, els pastissos de fruita i les pastes per al te s’incorporaren a una gastronomia que mantenia les seves pròpies receptes i maneres de fer. D’aquesta convivència sorgí un llegat que reflecteix la capacitat de la cuina menorquina d’assimilar influències foranes sense perdre la identitat.

Per a l’article d’avui he versionat el pa anglès o plum cake dels Salort. La recepta original només duia panses, però he aprofitat unes figues confitades i prunes assecades que tenia a la gelera.