Com fer panadera de peix amb porro

PalmaLa panadera és un dels aguiats més representatius del receptari tradicional de Menorca. El DCVB la defineix com un “guisat de patates amb un sofrit fet prèviament d’alls, ceba, tomàtiga i julivert”. Val a dir que la patata, tan present ara, no formava part del plat en els seus orígens, com es demostra a l’Art de la cuina, el receptari que fra Roger va escriure al segle XVIII. En aquest receptari trobam fins a dotze preparacions que reben aquest nom. Les panaderes de fra Roger són de peix, de llagosta, de gambes, d’ostres, de crancs d’aigua dolça i, fins i tot, de peus de cabrit. També n’hi ha de pastanagues, espinacs i carxofes.

La diversitat deixa ben palès que la panadera no era un plat definit per un ingredient concret, sinó una forma de cuinar. En moltes d’aquestes receptes es repeteix una mateixa estructura. Porros o cebes, alls, julivert i panses formen la base del sofrit, al qual s’afegeix safrà, clavell, pebre i altres espècies. Damunt aquest fons es cou el producte principal i, al final, el guisat es disposa sobre unes llesques fines de pa torrat. El pa no era, per tant, un simple acompanyament. Era part de la panadera i, probablement, una de les raons del seu nom.

Una preparació agredolça i especiada

Algunes receptes del manuscrit ens allunyen molt de la idea actual de l’aguiat menorquí. Una de les panaderes de peix, feta amb orades, combina tomàtiga, prunes, panses, sucre i confits. El resultat devia ser una preparació agredolça i especiada, hereva de la cuina medieval, on els sabors dolços i salats convivien dins la mateixa cassola. En una altra, el congre es passa per pa ratllat i julivert abans de coure’l, de manera que el mateix pa contribueix a donar consistència al suc. La panadera de llagosta resulta especialment suggeridora. Fra Roger la prepara amb cebes, faves, fesols i carxofes, una combinació que ens insinua un possible antecedent de la caldera de llagosta. És important assenyalar que algunes d’aquestes receptes es cuinen incorporant per primera vegada la tomàtiga al sofrit, a més del pebre bord com a espècia. També en el Receptari Caules, coetani a l’altre, s’empren aquests ingredients en els molls amb panadera bona, l’únic exemple d’aquest tipus d’aguiat en aquest recull.

Amb el pas del temps, però, la panadera va canviar. La patata, arribada d’Amèrica i incorporada progressivament a la cuina europea, acabaria ocupant el lloc que tenia el pa. El brou, el sofrit i el producte principal es mantindrien, però les llesques de pa desapareixerien del fons del plat i serien les patates que absorbirien el suc i li donarien cos. Quan Pere Ballester publica De re cibaria, el 1923, aquesta transformació ja s’ha consolidat. La seva panadera de peix és un aguiat de patates amb ceba, all, tomàtiga i julivert, al qual s’incorpora després el peix.

Aquesta evolució explica que la panadera sigui difícil d’encabir dins una recepta única. Més que una fórmula tancada, és una manera de cuinar que s’ha anat adaptant als productes disponibles i als gustos de cada època. El que es manté és la idea d’un aguiat fet a foc lent, amb un sofrit que en constitueix la base i un ingredient principal que acaba impregnat d’un suc saborós i especiat. De la mateixa manera que les antigues panaderes podien ser de peix, carn o verdura, les actuals continuen oferint aquesta capacitat d’adaptació, encara que la patata n’hagi esdevingut l’element més característic.

Per a la recepta d’avui partirem de la panadera de peix amb porros de Fra Roger, una recepta ràpida i molt gustosa que podeu fer amb peixos preferiblement grossets. En el meu cas he cuinat un cap-roig, peix pel qual sent especial predilecció.