Recepta de truita d’espinacs i d’albergínies

PalmaEsmicolava el pa d’un parell de dies amb els dits i el recollia dins un plat de test que tenia una vorereta pintada de vermell. Després hi trencava els ous, els batia i en feia aquella truita saborosa i consistent dins una paella petita i ennegrida. Alguna vegada hi posava all i julivert, però m’estimava més la senzillesa primigènia de la que només tenia pa. Ens la menjàvem dins el porxo, assegudes a la taula baixa protegida amb un hule de floretes maltractat pel tall d’algun ganivet. Encara em sembla paladejar-la. Era tan bona que no frissava d’acabar-me-la i provava d’allargar-ne la mossegada.

Tot i que la truita, tal com avui l’entenem, és una elaboració que ha anat prenent forma al llarg del temps, la idea de mesclar ous i quallar-los amb greix és molt antiga. Ja trobam preparacions que s’hi assemblen en la cuina romana. El De re coquinaria, atribuït a Apici, recull, per exemple, les ova spongia ex lacte: ous mesclats amb llet i oli, cuits dins una paella fins a formar una preparació compacta que es gira i se serveix amb mel i pebre. També hi apareixen diverses patinae, preparacions quallades de composició molt diversa que prenien el nom del recipient on es cuinaven. No són encara una truita en el sentit modern, però mostren una tècnica que, en alguns aspectes, ens resulta familiar.

Ous quallats i cuits a la paella

L’origen del mot ‘truita’, aplicat als ous quallats i cuits a la paella, és incert. El Diccionari català-valencià-balear apunta una possible relació amb el llatí ‘torta’, en el sentit de peça plana o coca, mentre que altres interpretacions han relacionat el nom amb el peix truita, pel moviment que podria tenir dins la paella en moure-la. L’etimologia, però, continua essent discutida i no permet establir-ne una explicació definitiva. El que sí que podem documentar és que el mot ja circulava en català a l’edat mitjana. Al segle XIII apareix ‘truyta’ en la Crònica de Bernat Desclot, quan parla d’un àpat de “pa e de vi e de truyta e d’ous”. No és una recepta, però sí un testimoni molt primerenc de la paraula aplicada a una preparació culinària. Al segle XIV, el Llibre de Sent Soví ja hi recull els ous en truyta entre les maneres de preparar els ous. Al segle XV en el Llibre del Coch de mestre Robert trobam fórmules que podien incorporar herbes i altres ingredients.

A les Illes Balears la truita comença a esmentar-se com a manera de preparar els ous en el segle XVIII. En el cas de Mallorca apareix de manera molt tímida en el recull de fra Jaume Martí Oliver, que només inclou una recepta de truita que es cuina amb ceba. A Menorca, les plaguetes de cuina del segle XVIII recullen un repertori més ampli d’aquest tipus de preparacions, amb ingredients com el bacallà, el formatge, l’albergínia, els espinacs i la ceba. És especialment interessant la truita a la italiana del receptari de Caules, més complexa en la seva preparació i farcida amb un sofregit.

Tanmateix, serà sobretot a partir de les primeres dècades del segle XX quan la truita adquirirà una presència més extensa en els receptaris mallorquins. Cuina popular de Mallorca, publicada a Sóller el 1931, i La cuinera pràctica, de Felanitx, del 1935, mostren un repertori molt més variat. La truita es converteix aleshores en un territori propici per a l’experimentació, amb ingredients tan diversos com l’arengada, la carn picada, el rom, el vi ranci, els pinyons i les herbes aromàtiques. N’hi ha de dolces i de salades, algunes de farcides i d’altres col·locades l’una damunt l’altra per formar un autèntic arc de Sant Martí. I és també en aquest llarg camí que la patata trobarà el seu lloc. Arribada d’Amèrica molts de segles després que els ous ja es cuinassin en forma de truita, acabarà convertint-se en la seva companya més coneguda. Tant, que avui, quan deim simplement ‘truita’, és sovint la de patata la que ens ve primer al cap.

Per a la recepta d’avui he partit de la truita d’espinacs i d’albergínies del receptari Caules. Un plat que acomiada l’estiu i que dona la benvinguda a la tardor.