Petits niguls cruixents

PalmaQuan l’anava a visitar la trobava sovint arrufada en el sofà fent randa. Tenia una destresa extraordinària amb el ganxet tot i dur unes ulleres amb vidres de cul de tassó que li feien els ullets petits, petits. Sovint se’ls fregava amb aigua de Lurdes, una botelleta amb la forma de la marededeu amb un líquid miraculós que ben segur li retornaria la vista. Al rebost estotjava tota casta de dolços, lliures de xocolata, galetes i, sobretot, unes petites boles de merenga i ametla que cuinava a foc lent amb amor i paciència. Aquells dolços tan fràgils eren com niguls que es fonien dins la boca, un miratge que es trencava entre el crec-crec de la fruita seca cruixent.

Les capsetes d’ametla són un dels dolços de la nostra rebosteria més present als nostres receptaris. La seva elaboració parteix de blancs d’ou batuts a punt de neu, als quals s’incorporen sucre i ametles sovint torrades o trossejades (moltes vegades també s’empren pinyons, sols o en combinació amb l’ametla), que s’aromatitzen amb canyella, llimona i en ocasions taronja o vainilla. La mescla es distribueix dins petites capses de paper i es cou a temperatura moderada fins que adquireix una textura lleugera i trencadissa. Aquestes preparacions ens remeten a una cuina que procurava aprofitar els aliments fins al darrer bocí, quan els rovells s’empraven en altres elaboracions i els blancs sobrants es reservaven per a nous dolços, com la merenga, i altres derivats d’aquest tipus de crema com les capsetes i els soplillos.

Fruita seca i sucre

L’ametla ocupa un lloc privilegiat en la nostra rebosteria. Els amargos, els panellets i el pa moixó són algunes de les elaboracions que comparteixen amb les capsetes la combinació de fruita seca i sucre, encara que les tècniques i les textures siguin diferents. Els amargos i els panellets solen presentar una consistència més compacta, mentre que les capsetes conserven una estructura lleugera, on l’escuma dolça embolica els fragments d’ametla i crea un contrast entre la fragilitat de la merenga i el cruixent de la fruita seca.

A Menorca trobam una preparació que convida a establir una comparació: els macarrons dolços documentats en el Receptari Caules (s. XVIII) i recollits després per Pedro Ballester a De re Cibaria el 1923. Segons Ballester, es tractaria dels dolços més antics de la confiteria menorquina i guardarien certa semblança amb els macaroon biscuit anglesos, unes galetes de fruita seca que, en les seves fórmules més senzilles, es preparaven amb ametla, sucre i blanc d’ou. La presència britànica a Menorca durant el segle XVIII afavorí l’arribada de costums i gustos culinaris anglesos, de manera que resulta suggeridor plantejar una possible relació entre totes dues elaboracions. Tanmateix, la semblança dels ingredients no permet establir una filiació directa, ja que les combinacions d’ametla, sucre i blanc d’ou són comunes a diverses tradicions rebosteres europees i mediterrànies.

Les capsetes d’ametla són, en definitiva, petites expressions d’una cuina d’enginy i aprofitament, capaç de convertir ingredients humils en dolços delicats i suggerents.