Farina, sucre i sal

PalmaGeneralment associam la rebosteria a un esdeveniment festiu, sigui religiós o familiar. Farina, saïm, sucre i ous es fusionen i es transformen en un ampli ventall de llepolies. També s’hi uneixen ingredients cabdals com l’ametla, la canyella i les confitures que concentren les fruites més saboroses de cada estació. Gaudim igualment de la rebosteria salada, coques, espinagades i petites peces que estotgen tresors en un cor envoltat de pasta. Les nostres trobades es fan al voltant de la taula i és habitual que la nostra rebosteria dolça i salada hi sigui present. Els nostres receptaris també ens mostren tota una tradició de pastes de pasta dolça amb farcit salat, una combinació aparentment contradictòria però molt arrelada a la nostra cuina, sobretot d’origen senyorial i conventual.

El màxim exponent el trobam en les panades de pasta dolça, hereves de les panades que trobam descrites en el Llibre de Sent Soví (principi del s. XIV). Tot i que el llibre català és poc explícit en l’elaboració de la pasta, sí que inclou el sucre com un dels ingredients habituals del plat. Les panades de pasta dolça estan lligades a la cuina de les cases senyorials, on la pasta ensucrada atorgava distinció i era una manera de diferenciar les pastes més comunes que es podien fer la resta de l’any. En el Receptari Llabrés (s. XIX), hi llegim una anotació curiosa a la recepta anomenada ‘Panadas que hacemos todos los años’, de la plagueta E d’aquest recull, on en distingeix tres tipus diferents: la dels senyors (amb sucre), les que són per a qui escriu la recepta (agres) i les dels criats, que varien només per la quantitat de farina que es destinava al servei.

Un altre exemple a esmentar són els cocarrois dolços i els pastelons. Les receptes dels cocarrois ens indiquen només els ingredients de la pasta malgrat que es farceixin de verdures de temporada. Les poques ocasions en què es descriuen les verdures es tracta d’espinacs, bledes, grells, colflori, panses i pinyons. El pasteló representa una cuina més sofisticada, no només per l’ús del sucre, sinó perquè es tractava de pastissos de dimensions més grans, profusament decorats i amb múltiples farcits que combinaven carn o peix amb fruites i fruites confitades i eren molt adients per oferir a molts convidats en dies de festa.

Pastís de picat

A Menorca el parent del pasteló serà el pastís de picat o, en la seva versió individual, el gubellet de picat. Per al pastís s’aprima una porció de pasta (la mateixa que s’empra per al pastís dolç), s’omple de carn picada sofregida i especiada i es tapa amb una altra porció de pasta. Es dona forma amb un motlle i es decora. En una versió del llibre de fra Roger el pastís es farceix de carn picada de moltó, gallina bullida, fruites i espècies, es tapa i es decora simulant les fulles d’una carxofa, sens dubte un pastís digne d’una gran taula. Els cubellets o gubellets deuen el nom al motlle que els dona forma i ens remet a un origen francès derivat del gobelet (‘tassa’). A Menorca la seva importància s’estén des del s. XVIII fins a principi del s. XX i foren un dels dolços més populars de l’illa. En la versió salada es preparen folrant els motlles individuals de la mateixa pasta del pastís, s’omplen de carn picada sofregida amb sucre, mantega i llimona ratllada entre altres ingredients i es tapen amb una cobertora.

La rebosteria que combina dolç i salat, hereva d’un passat medieval, és poc habitual i, en alguns casos, es limita a certs àmbits molt reduïts. Els canvis de gust i de costums i la decantació per una dieta més equilibrada i allunyada del sucre ha contribuït a la seva desaparició o a una elaboració molt localitzada.

Per a la recepta d’avui he versionat els gubellets de picat del llibre Sa cuina de ca n’Squella, de Bep Al·lès. Esper que sigui del vostre gust.