Arrelats

PalmaLa curiositat ha estat un motor que ha proveït els humans i els animals. La necessitat de conèixer l’entorn i tot allò que el conforma com a antídot contra la fam. Per a nosaltres és senzill ara, ho tenim gairebé tot a l’abast. Fins i tot, podem comprar taronges pelades, ben envasades en plàstic, a punt per menjar. Pens sovint en aquella primera persona que es posà un vegetal a la boca, unes fulles, un fruit. Algunes d’aquelles primeres experiències costaren indigestions i disgusts. Imaginem, per un moment, algú que arrabassa unes fulles desconegudes que neixen de la terra, un manat que arrossegarà unes arrels carnoses i vives. I com, després d’un primer tast terrós i dolç, aixecarà el braç enlaire, victoriós, per exclamar en un pensament ferest que mai més no tornarà a passar fam.

Les arrels comestibles són un dels grups d’aliments més antics i fonamentals en la dieta humana. Aquesta part subterrània de la planta ens han servit durant mil·lennis com a font d’energia i com a base per a moltes cuines tradicionals. Es classifiquen en bulbs (cebes, alls), tubercles (patata), corms (lliris d’aigua), rizomes (gingebre, cúrcuma) arrels veritables (pastanaga, xirivia, nap, rave) i arrels tuberoses (moniato). Les arrels són molt versàtils, poden ser rostides, bullides, fermentades, fregides o crues. A més, moltes adquireixen dolçor i profunditat de sabor amb la calor (com la pastanaga o la remolatxa), fet que les converteix en ingredients ideals per a plats d’hivern. Per a la nostra gastronomia han estat importants com a base per cuinar brous i sofregits, tot i que, a vegades, tenim l’oportunitat de descobrir-les com a protagonistes principals del plat.

Les primeres arrels

Es creu que les primeres llavors de pastanaga foren introduïdes des d’al-Àndalus cap a la resta d’Europa entre els segles VIII i X pels mercaders àrabs que recorrien les rutes comercials del Mediterrani. Aquestes primeres arrels eren de color morat, blanquinós o vermell, fins al voltant del s. XV, que se seleccionà la varietat taronja que avui coneixem.

Pel que fa al nostre entorn, la pastanaga apareix com a aliment principal en dues receptes del Llibre tercer de les coses qui se fan d’herbes o de les herbes que se deuen donar en les col·lacions, del receptari Art de la cuina de fra Francesc Roger (Menorca, s. XVIII). Una de les descripcions és una panadera de pastanagues; l’altra ens parla de les pastanagues fregides, que es bullen lleugerament, es fregeixen enfarinades i se serveixen amb sucre. L’autor indica que, un cop cuites, també es poden esclafar i se’n poden fer raoles. Una altra recepta ressenyable són les pastanagues a l’holandesa de De re Cibaria (1923) de Pedro Ballester, un plat arribat de terres més llunyanes, transmès pels mariners que hivernaven a Menorca. Per cuinar-les, es fa un sofregit al qual s’afegeix orella o peu de porc i una gran quantitat de pastanagues i patates que es deixen al foc fins que tot el conjunt és ben cuit. En realitat, es tracta d’una versió del hutspot, un plat molt tradicional de la cuina d’hivern holandesa que consisteix en carn aguiada servida amb puré de patates i pastanagues a més de cebes fregides.

A Mallorca trobam la primera recepta de pastanagues en el Receptari Llabrés (s. XIX). Una fórmula molt interessant i sofisticada anomenada sanaories a la minuta (sic). En aquest cas, es tallen en rodanxes de poca gruixa i es bullen. Un cop colades i fredes, es posa pasta de croqueta entre dos bocins de pastanaga, s’arrebossa i es fregeix. Tanmateix, el frit de pastanagues o de safarnàries serà la manera més popular de consumir-les, acompanyades d’altres verdures com la colflori, les carxofes i els grells, entre d’altres. També amb xulla de la ventresca, botifarró i sobrassada.

Altres arrels comestibles presents en els nostres llibres de cuina seran les remolatxes del Receptari Llabrés, que es bullen i s’acompanyen amb llenties o mongetes i salsa de tomàtiga. O els naps en salsa d’ou del receptari senyorial de la família menorquina Squella. Els naps es couen i se sofregeixen, després s’hi afegeixen aigua, julivert, suc de llimona i una salsa d’ou (maionesa), la qual s’afegirà amb molt de compte per tal que no es triï.

Per a la recepta d’avui he seguit les indicacions de la panadera de fra Roger. En el meu cas he emprat també xirivies. Esper que sigui del vostre gust.