Gran peix vermell

PalmaHavíem localitzat el gran peix, envoltava la nostra barqueta perseguint el verat que ens feia d’esca. El matí passà de pressa entre l’emoció de veure’l i no saber si podríem capturar-lo. Vàrem jugar una bona estona al gat i a la rata fins que ens guanyà i ens deixà sols enmig de la mar calmada. Llavors vaig respirar alleugerida perquè en el fons m’hauria disgustat veure’l acabar tombat a la coberta, els seus ulls vidriosos fitant el cel i enyorant el blau de l’aigua.

La tonyina s’ha pescat des de l’antiguitat per al consum humà. Els grecs la representaren sovint en la ceràmica i els romans la capturaven en almadraves per després fer-ne salaó i produir el gàrum, la salsa fermentada de peix que aromatitzava la cuina de l’imperi. Apici deixà constància del consum d’aquesta espècie en els capítols IX (‘La mar’) i X (‘El pescador’) del llibre l’Art de la cuina. Es tracta de receptes de salses adequades per acompanyar-lo que s’elaboraven amb ingredients com el gàrum, sèseli, vinagre, mel, fruites seques, vi i espècies diverses. Els àrabs varen heretar i perfeccionar les tècniques de captura i durant l’edat mitjana les almadraves tornaren a florir a Sicília, Sardenya, el Magrib, Andalusia i les Illes Balears.

Peixos grossos

A Mallorca la tonyina apareix citada en el segle XIV, en els Capítols sobre los furs del peix, un dels documents més valuosos per la informació que contenen i en els quals es detalla com poden vendre el peix els pescadors i peixaters de l’illa. En la cuina medieval hi serà ben present i resulta que tindran una clara preferència pels peixos grossos, que es mengen en tallades gruixades. Francesc Eiximenis diu que els homes rics mai no n’havien de tastar de petits. L’autor, molt preocupat per les bones maneres a taula, creia que les espines dels peixets eren un impediment per menjar de manera acurada, a més de ser perilloses perquè podien ofegar qui se les enviava. Recomanava menjar tot seguit una molla de pa mal rosegada per ajudar a desprendre les espines clavades. Hi ha coses que venen d’enfora i no canvien gaire.

La tonyina, a la cuina medieval, s’assaona amb sal, espècies, suc de taronja agra, oli i herbes. Es menja com a farcit de les panades i la cuinen bullida acompanyada d’una salsa que es fa amb un brou cuinat amb el cap, la coa i el fetge, a més d’ametles, avellanes i molla de pa, espècies i herbes. També es fregeix i acompanya amb una salsa de pa torrat, mel, brou i vinagre o se’n fa una cassola amb la ventresca i els ulls que es cou amb suc de taronja agra, menta i herba-sana.

En els nostres llibres de cuina la tonyina és un dels peixos més esmentats, sobretot en els receptaris mallorquins i eivissencs. La primera recepta escrita de tonyina a Mallorca la llegim en el recull de fra Jaume Martí (s. XVIII), una greixonera de tonyina on el peix es torra primer en el caliu. Mentre és damunt les brases es banya amb una mescla de llavors de fonoll picades, suc de llimona i oli. Un cop cuita es posa en una greixonera i es cou amb la salsa que més es desitgi. Moltes de les receptes que trobarem en els receptaris del segle XIX i XX segueixen aquest mètode d’elaboració. Vull pensar que es tractava de tallades generoses per evitar que el peix s’assecàs amb la doble cocció. Un dels manuscrits més rics pel que fa al nostre peix d’avui és el receptari Llabrés (s. XIX). A més de greixoneres i cassoles la llegim en plats més sofisticats com la tonyina en salsa beixamel on les tallades fregides s’intercalen amb capes de pasta de croquetes, xulla, blanc d’ou pujat i pa picat per acabar de coure en el tambor.

Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931) presenta cinc maneres diferents de preparar la tonyina, una a la maonesa (fregida i acompanyada de salsa maionesa) i una altra a l’eivissenca, la nostra recepta d’avui, que també quedà escrita a Bon profit! De Joan Castelló Guasch (1967), referent de la cuina pitiüsa. Ja ho veureu que es tracta d’una recepta gustosa amb la qual podreu gaudir de la tonyina de la manera més senzilla. Esper que sigui del vostre gust.