La sopa ja és a taula!

PalmaÉs inevitable que surti a les converses d’aquests dies, sobretot a les més intranscendents, aquelles que ens serveixen de salutació, cordials, d’ascensor. El fred ens ha calat. Per sort o per desgràcia, aquí s’acompanya d’aquesta humitat tan nostra que s’adhereix com una llepada. Ara gaudim de dies gelats perquè la neu ha impregnat les muntanyes i sembla que ens vigila, falconera, des d’allà dalt. Enguany no ha gosat baixar-ne. Quant de temps tendrà per ser la senyora dels cims? Amb el canvi climàtic s’han esborrat els inicis i les acaballes de les estacions. Ja no confiam en les dates de sempre. Mentrestant, cal protegir-se. El cos demana calentor. Els plats fumejants de cullera reclamen el seu lloc, el seu domini. Cal donar-los l’espai que els pertoca.

Les nostres receptes més hivernenques són els escaldums, els cuinats de llegum, les sopes, els aguiats. I també ho són els arrossos, els purés i la sopa de tota casta. Molts d’ells comencen afegint brou o aigua a un sofregit; altres, a partir de la cocció dels ingredients en un líquid, com ocorre amb la sopa. Actualment la sopa que cuinam és senzilla i d’elaboració bàsica, molt allunyada de les receptes més antigues, fetes amb multitud d’ingredients i amb el pa com un dels elements principals. Algunes de les fórmules podrien semblar bàsiques si féssim cas del nom, tal com passa amb la sopa ordinària del llibre Art de la cuina de fra Francesc Roger (Menorca, s. XVIII). Per fer el brou, es bull carn de bou, xulla, saïm, sobrassada i botifarra. Una vegada que ha cuit, es treu i s’hi posen les verdures: nap, col, xirivia, api i porro. Quan el brou està fet, es trempa d’espícies, es posen llesques primes de pa en un recipient i es van fent capes amb les verdures. S’acaba amb una capa de sobrassada, xulla i botifarra; després s’hi aboca el brou i es baten tres o quatre vermells d’ou per damunt de manera que s’escaldi amb el líquid. La resta de receptes del recull seguiran preceptes similars. Contràriament a aquesta abundor, trobam una recepta similar més senzilla i que honora el seu nom: les sopes magres. Aquesta recepta, que s’elabora en moltes ocasions sense la presència de proteïna animal, pot servir com a base per a una sopa a la qual s’afegeix posteriorment pa o pasta. Les verdures es poden tallar en juliana o a daus grans i es bullen bastant de temps. És freqüent que hi apareguin llegums com els pèsols o els fesols. A De re cibaria (Menorca, 1923) es sofregeixen primer les verdures tallades en juliana (api, col, lletuga, pastanaga i cerfull) i després s’hi posa l’aigua, els fesols, les mongetes i les espícies, i es deixa bullir unes tres o quatre hores. En el receptari Cocina balear, las cuatro estaciones, de Caty Juan de Corral (1985), hi apareix una versió d’aquesta mateixa sopa, també menorquina, però les verdures es passen pel xinès i en el puré resultant s’hi couen tallarines.

En el cas de Mallorca, trobam una sopa similar a La cuinera pràctica (Felanitx, 1935): és la sopa julien o juliana. Una sopa tradicional que deu el nom al tall de les verdures.

Per a la recepta d’avui he recreat la recepta d’aquest darrer receptari, de menor temps de cocció. He substituït la carn per ou per fer-la com a plat principal. Com que volia que fos un plat d’aprofitament, he emprat les verdures que tenia a casa. Esper que sigui del vostre gust.