‘Rollo’, essa, rotlo

PalmaLes panades ja són un bell record llunyà i les vacances de Pasqua, sobretot per a escolars i docents, estan a punt d’acabar. Ens queda el Diumenge de l’Àngel com a darrera esperonada dels dies de festa. Tradicionalment, les darreres peces de rebosteria pasqual es compartien durant aquests dies en els pancaritats fets a les ermites i en els santuaris. Altres llepolies ja feia temps que havien desaparegut del rebost. Aquest és el cas del rollo, una coca circular de pasta tovada que solien regalar els padrins als fillols el Diumenge del Ram. En el diccionari Alcover-Moll es defineix com una “peça mengívola, de pasta fina, en forma d’anell”. Aquest dolç, que es regalava fins que els petits combregaven, s’anomenava també ‘casca’ o ‘casca rollo’ i era habitual obsequiar-ne per Nadal, Pasqua i festes assenyalades. No s’ha de confondre amb les ‘casques farcides’, de pasta més semblant a la dels rubiols i de les quals ja en parlàrem en un article anterior.

Segons assenyala el pare Ginard en el tradicionari, el dia del Dijous Sant els infants passejaven pels carrers amb els rollos passats pel cap talment un collar. A sa Pobla, en canvi, acudien a l’ofici amb la coca al braç i en sortir, un cop beneïda, se la podien menjar. Pere d’Alcàntara Penya en transcriu una fórmula que es fa amb un panet cru, farina de xeixa, ous, sucre i oli. Llavors s’hi va posant aigua a poc a poc per tal d’aconseguir una pasta forta. A València, a diferència d’aquí, la casca o rotlle es fa amb ametlla molta, sucre i ous, i es pot farcir amb moniato o merenga, entre altres ingredients. Així com a Mallorca la casca es decorava amb confits una vegada cuita, a València s’ornamenta més profusament amb llepolies. A més, segons el lloc pot ser circular o tenir una forma serpentejant, de manera que ens lligaria amb un altre dolç típic d’aquestes festes gairebé desaparegut: les esses. Aquestes coques solien fer-se de pasta d’ensaïmada i servien com a obsequi per als nins i nines que havien fet la primera comunió. També era costum regalar-ne el dia del Corpus. A Inca, l’Ajuntament regalava una essa grossa als infants que havien participat en la processó i en alguns pobles era costum que es regalassin esses als fillols el Diumenge de Pasqua.

En el recull de fra Jaume Martí Oliver s’hi descriu la recepta dels rotlosfarcits, unes peces de rebosteria en forma d’anell que s’elaboren a l’estil d’una pasta fullada que també publicarà Pere d’Alcàntara Penya a Cuina mallorquina. Per la forma i el nom ens remet als rollos o casques, però no s’hi assemblen en el resultat final. No tenc, tampoc, cap referència sobre el consum d’aquests pastissos.

Tant els rotlloscom les esses es troben en vies d’extinció, sobretot perquè han canviat els motius pels quals s’elaboraven i han perdut el sentit.

La recepta d’avui serveix per recuperar els rotlosfarcits de fra Jaume Martí en una versió totalment allunyada, perquè en lloc de fer un pastís en forma d’anell, tal com exigeix la recepta, he fet uns pastissets de mida més petita i sense forat perquè siguin més fàcils de farcir i aprofitar millor la pasta.