La gallineta diu que sí

PalmaLa calor s’escampa com un llençol llefiscós. Posar-se davant els fogons és gairebé un acte de valentia i estimació. Desitjam aliments que ens refresquin i que els puguem cuinar en coccions ràpides o que estiguin al foc amb poca vigilància i ens permetin sortir de la cuina. Arriba el temps dels farcits que es poden menjar freds, com les albergínies, les tomàtigues o els carabassons. Després d’un temps de repòs, els sabors es consoliden i es potencien encara més. També és el moment de les carns fredes, farcides o no. He parlat dels farcits en altres ocasions perquè són versàtils i els nostres receptaris són rics en exemples. Les festes, les noces i altres esdeveniments assenyalats eren els moments importants on es consumien aquest tipus de receptes que requerien temps i dedicació. En trets generals, les carns farcides que es rosteixen són més riques en fruits secs com l’ametla, les panses o els albercocs. El procés de cocció de les carns fredes, en canvi, sol ser l’ebullició i es formen amb farcits més compactes, embolcallats en un animal desossat.

Una de les receptes més tradicionals per servir com a carn freda és la gallina farcida, una elaboració lenta que requereix temps, paciència i bons productes. Antigament, era més habitual que se servís a les cases benestants perquè el farciment podia incloure ingredients costosos i de difícil accés per a les classes més humils. També l’aviram era considerat un aliment costós, reservat per a ocasions especials o per als qui es podien permetre el luxe de menjar-ne amb regularitat.

Peça de carn més compactada

Una de les primeres receptes de carn freda de gallina la trobam en el Receptari Llabrés (s. XIX), una fórmula que tant es pot fer amb gallina com amb indiot. Es farceix amb moltó, xulla, cuixot, sobrassada i carn capolada. La recepta indica que no s’hi ha de posar ni ou ni pa. Aquesta recomanació pot deure’s a la voluntat de fer una peça de carn més compactada que faciliti tallar-la a bocins i evitar que es desmuntin. Veim poques variacions pel que fa als ingredients. La carn freda de gallina del receptari menorquí Sa cuina de ca n’Squella (Bep Al·lès, ed. Setmanaris i Revistes) s’elabora amb ingredients similars a la descrita anteriorment. En aquest cas no duu sobrassada, però sí vermell d’ou. La diferència més gran recau en la preparació, ja que aquest farcit es capola dues vegades perquè quedi ben fi, mentre que a l’altre, el moltó, la xulla i el cuixot es tallen en forma de bastonets que es mesclen amb la carn picada. Sovint s’indica que la peça se serveixi en rodanxes, acompanyada de daus de gelatina i amb ou filat, un ingredient que ens indica encara més el nivell de sofisticació del resultat final i també per a qui anava destinada la carn freda. En altres, com la que llegim a El menjar a casa de Gabriel Morey. Receptari de Carme Oliver Espinosa (Lleonard Muntaner, 2024) resulten curioses les indicacions de com desossar l’animal, que en aquest cas es fa amb un tallaplomes quan l’animal encara és calent. Moltes d’elles també especifiquen que l’animal s’ha de coure embolicat amb un drap perquè la peça no es desfaci. A l’aigua de la cocció s’hi afegiran verdures i els ossos de l’animal que couran a foc baix entre dues i tres hores.

Per a la recepta d’avui he seguit les indicacions de la carn freda d’indiot o gallina recollides a Inca per Antoni Tugores (Memòria de la cuina mallorquina, ed. Documenta Balear, 2004). Esper que sigui del vostre gust.