En favor de la tendresa

PalmaL’olor àcida del vinagre surava dins la cuina per tallar l’amargor de la bajoca i els aromes de les verdures bullides. Sabia que en seure a taula arribaria el suplici. La primavera havia esclatat, florien els cossiols i les baines creixien tendres i cruixents estotjant petites perles verdes l’interior. Sempre hi havia un petit solc o dos de faveres en el corral i algun dia alguns d’aquests fruits arribaven a la nostra taula en una portentosa bajocada impossible d’evitar.

La fava ha estat, durant segles, un dic de contenció contra la fam, de manera que tenir-ne un sac era una garantia per passar l’hivern. El seu alt contingut en proteïna i midó la convertia en un aliment extraordinari capaç de sostenir un pagès durant una jornada sencera de feina. A les possessions el paper del cuinat de faves era fonamental perquè permetia alimentar una gran quantitat de missatges i jornalers que en consumien gairebé diàriament. També eren un aliment recurrent en la dieta dels ermitans. Conta Miquel de Binifar, a La cuina dels ermitans (1996), que se solien bullir amb bledes, patates, carabassa, col, julivert i un sofregit de tomàtigues de ramellet. Havien de sortir brouoses per poder escaldar sopes a dins les escudelles. El fet de menjar-hi pa no és exclusiu de Mallorca. Pedro Ballester recull la que, segons l’autor, és una de les receptes més antigues de Menorca: les faves amb picada, un plat senzill i espès que es comença posant pa banyat i alls en un morter. Una vegada s’ha lligat aquesta pasta, s’afegeix a l’olla on es bullen els llegums i es dissol amb el brou. Generalment la fava seca sol protagonitzar plats de cullera, cuinats, purés, faves escaldines o bullides i les faves envinagrades eivissenques, un cuinat que s’acaba amb una picada d’ametlles, alls i llesques de pa mullades en vinagre.

Bajocades

A la primavera, quan les faves són tendres, podrem aprofitar-ne la baina i el fruit, però durant un temps precís, quan el gra és lletós i la pell de la bajoca és fina i té un gust dolç i lleugerament amargant que recorda l’herba fresca. Un dels plats més populars d’aquests dies és la bajocada. Segons el DCVB, es tracta d’un trempó de faves tendres bullides amb la bajoca. En algunes versions, com la que recull a Alaró Antoni Tugores a Memòria de la cuina mallorquina (2004), les bajoques bullides es mesclen amb un sofregit de tomàtiga de ramellet. En altres, en canvi, les verdures es bullen i es trempen amb un raig generós de vinagre. En el mateix llibre s’hi recullen altres plats que ens permeten aprofitar el fruit verd, com les faves tendres amb allioli i les faves tendres fregides, un plat propi dels carboners de Tramuntana que l’autor recollí a Caimari. En aquesta ocasió les bajoques es tallaven en bocins de dos dits de llargària i es fregien amb alls laminats. Quan eren mig cuits s’hi afegia un manat de grells, botifarró i, un poc abans d’aturar el foc, un bocí de sobrassada. Tanmateix, tenim altres plats que només empren el bessó, com les faves tendres ofegades, en cuinat de bessons de fava i les faves amb carxofes i ous bullits.

La fava en els nostres receptaris és el resultat de cada època. La tendra conviu amb altres verdures de temporada com les carxofes, els pèsols i els pèsols d’oli, i és habitual formant part de les menestres de verdures i en aguiats; mentre que la fava seca esdevé més versàtil per la seva naturalesa, i s’adapta a cada època de l’any.

Ara que és un bon moment per aprofitar que tenim el fruit verd he versionat les faves tendres amb allioli de Cas Concos que descriu Antoni Tugores. Es tracta d’una recepta fresca, una ensalada russa de temporada que serà més bona si la deixau reposar d’un dia per a un altre.