Ànnera rostida amb fruites: tradició, memòria i cuina mallorquina

PalmaHavien instal·lat la perxa dins la cuina. Les ànneres plomades s’hi engronsaven penjades des d’un clau ganxo. Una cortina macabra des d’on els animals acabaven d’escolar les darreres gotes de sang. La pell socarrada desprenia una olor metàl·lica i penetrant que es mesclava amb les plomes escaldades. Aquells animals poderosos que organitzaven el corral amb el seu anar i venir escandalós semblaven uns altres, desvestits i tristos fitant-te des d’aquell caparrí amb ulls entelats.

L’ànnera és una de les aus de corral amb més tradició gastronòmica del món. A diferència del pollastre, de carn més suau, destaca per una carn greixosa, melosa i d’un sabor intens, qualitats que moltes cultures han convertit en sinònim de cuina festiva o d’alta gastronomia. La seva domesticació es remunta a milers d’anys enrere, principalment a partir de l’ànnera collverda (Anas platyrhynchos), ancestre de la majoria de races domèstiques actuals. França és probablement el país europeu que més ha contribuït a prestigiar-la. Al sud-oest, especialment a Gascunya i al Perigord, és inseparable del confit, una tècnica de conservació basada en la cocció lenta de les cuixes dins el seu propi greix. Dels animals engreixats també se n’obté el magret, el pit d’una ànnera destinada a la producció de foie gras, un producte tan apreciat gastronòmicament com controvertit pel sistema d’engreix i les condicions de cria.

Presència discreta

A les Illes Balears la presència de l’ànnera ha estat molt discreta i mai no ha tingut el protagonisme del pollastre o del porc. Generalment es cuina aguisada o estofada, quasi sempre amb vi blanc i aromatitzada amb espècies i cebes. En els receptaris menorquins del segle XVIII hi trobam dos exemples. Un d’ells és a l’Art de la cuina, de fra Roger, on es descriu com elaborar ànedes estofades, un plat laboriós que ha de resultar sorprenent. Per preparar-lo es mig rosteix l’au a les graelles, seguidament se sofregeixen dins saïm uns daus de xulla, cebes, l’ànnera. Tot plegat es cobreix amb vi blanc, s’hi posen espècies i es fa una tapadora de pasta que tapi la boca de l’olla. Aquesta tècnica de cocció permet retenir tots els aromes i obtenir una carn extraordinàriament tendra. Un cop cuita se serveix la carn sobre torrades de pa i coberta amb la salsa. En el receptari Caules, coetani de l’anterior, s’hi recull una àneda amb vi blanc i salsa de vinagrella. Aquesta preparació serà una mica més simple, només que es deixa tot un dia l’ànnera penjada i plomada, farcida de cebes i sal. Aquesta mateixa fórmula serà recollida gairebé íntegrament per Pedro Ballester a De re cibaria (1923) en una recepta que titula ‘Per aguisar una àneda silvestre’, un nom que no deixa dubtes sobre la procedència de l’ànnera.

A Mallorca una de les primeres referències apareix al receptari Llabrés, del segle XIX, amb una ànnera amb naps, parenta directa d’una de les preparacions més tradicionals de la cuina catalana. No podem oblidar tampoc l’ànnera amb olives trencades que Pere d’Alcàntara Penya inclou a Cuina Mallorquina, probablement una de les receptes més representatives de la nostra cuina i reproduïda després en nombrosos receptaris. Més endavant, la influència de la cuina francesa durant els segles XIX i XX popularitzà plats com l’ànnera amb taronja entre les llars benestants i els restaurants, una recepta sobre la qual ja vaig escriure en un article anterior a partir del receptari de Maria del Carme Oliver Espinosa. Avui, però, recuperam una altra preparació descrita per Antoni Tugores a Memòria de la cuina mallorquina: una esplèndida ànnera rostida amb fruites procedent de Binissalem.