Bacallà d’estiu

PalmaEl bacallà ha estat durant segles un dels grans protagonistes de la nostra cuina. La seva llarga conservació el convertia en un aliment imprescindible quan el peix fresc era escàs o inaccessible, però també en un ingredient capaç d’adaptar-se al ritme de les estacions. Si durant l’hivern s’acompanyava amb verdures pròpies de la temporada com les fulles verdes, amb l’arribada de l’estiu trobava els seus millors aliats en els fruits de l’hort: les tomàtigues, els pebres i, en alguns casos, les albergínies.

És precisament la tomàtiga que dona personalitat a una de les famílies de receptes més presents en els receptaris mallorquins del segle XIX. Sota el nom de ‘bacallà a la biscaïna’ apareixen nombroses fórmules que comparteixen una característica essencial: una salsa elaborada amb tomàtiga, sovint enriquida amb ceba ben sofregida, alls i, segons els casos, pebres torrats o pebres vermells i espècies i condiments com la canyella i el sucre. En altres casos, però, el bacallà ni tan sols es cuina amb aquests ingredients, com ocorre amb el bacallà a la biscaïna en cassoleta dels manuscrits de l’Arxiu Llabrés. En aquest cas, el peix fregit s’acompanya amb una salsa elaborada amb l’aigua on s’ha bullit prèviament, oli cru i llimona. Una recepta tan allunyada de l’original que no s’assembla en res més que la denominació. La interpretació de la salsa biscaïna tradicional del País Basc, cuinada sobretot amb la popa dels pebres de romesco, ceba i tomàtiga, en menor quantitat, recull el prestigi culinari que adquiriren determinades preparacions peninsulars adaptant-la al producte local. Igualment, aquest tipus de recepta conviu en el temps amb altres de semblants que empren la tomàtiga i que trobam escrites com a ‘bacallà amb salsa’ o ‘amb salseta’ i que solen prescindir del pebre.

Essència intacta

Amb el canvi de segle, la denominació ‘a la biscaïna’ es conserva només en els receptaris de principis del XX. En algunes ocasions, el nom adquireix connotacions conventuals, com el bacallà a l’estil mongil, del receptari Cuina mallorquina de casa de senyor (Palma, 1927). El canvi de nom no implica una transformació profunda de la recepta. La base continua sent un sofregit de tomàtiga ben confitada, a la qual s’afegeixen pebres, patates fregides i muntets d’allioli. És un bon exemple de com moltes elaboracions evolucionen en la manera d’anomenar-les mentre mantenen gairebé intacta l’essència. Els convents, grans dipositaris del saber culinari, aprofitaven un producte assequible i de llarga conservació per preparar plats saborosos, que s’adequaven tant als dies d’abstinència com a la cuina quotidiana de les comunitats religioses. La salsa de tomàtiga hi adquiria una importància especial, perquè aportava suculència i equilibri a un peix de gust intens, mentre que els pebres hi afegien dolçor i color. Altres exemples de bacallà amb tomàtiga que formaven part del menú dels convents són el bacallà al forn de les monges agustines (La cuina conventual a Mallorca, d’Aina Pascual i Jaume Llabrés, 2005), que es tapava amb la salsa i ceba o el bacallà amb tomàtiga torrada de les monges de Santa Clara (Memòria de la cuina mallorquina, Antoni Tuogores, 2004), que es cuinava amb una salsa de tomàtigues de ramellet torrades, tal com indica el nom i que també s’acabava al forn.

Amb el pas del temps, denominacions com ‘bacallà a la biscaïna’ o ‘bacallà amb salseta’ acabaren confluint sota un nom més genèric: ‘bacallà amb salsa’. Malgrat els canvis de nomenclatura, totes aquestes receptes comparteixen una mateixa essència, basada en el bacallà cuinat amb les hortalisses de l’estiu, una combinació que ha perdurat fins als nostres dies i que continua ocupant un lloc destacat tant a la cuina domèstica com a les cartes de molts restaurants mallorquins.