Aroma, remei i beguda

PalmaPreníem cafè una davant l’altra, assegudes a la taula de la cuina. Era el petit plaer després de dinar amb la padrina. Ella preparava la cafetera i jo treia les tasses i l’anís. Dins la vitrina on el guardava, s’hi entremesclaven les olors dels licors i de la fusta del moble. Algunes botelles no s’havien obert mai, el segell grogós sense trencar les delatava, altres estaven embolicades amb paper de cel·lofana; presents arribats de França que es degustaven en ocasions especials. M’abocava aquell líquid transparent com qui perfuma el cafè amb un polsim de canyella. Aquest era el nostre ritual: cafè, conversa i una culleradeta d’anís dolç mentre ella m’observava amb un somriure de nina trapassera.

L’anís verd, batafaluga o matafaluga, és originari del Pròxim Orient i ja era conegut fa més de 3.500 anys. És alhora espècia, remei, perfum i beguda. Poques aromes tenen una utilitat tan heterogènia. Els antics egipcis el cultivaven com a aliment i l’usaven per les seves propietats medicinals. També s’emprava, entre altres espècies, per purificar el cos en el procés de momificació dels difunts. Els grecs el van incorporar plenament a la seva farmacopea. Hipòcrates el recomanava per alleugerir la tossina i facilitar la digestió, mentre que Dioscòrides, al segle I, el descriu amb detall en el seu tractat sobre plantes medicinals. Els romans en varen estendre el consum per tot l’Imperi i l’empraven en diferents plats, com els mustacei, uns petits pastissos que se servien al final dels grans banquets i que es preparaven mesclant farina, mel i most de raïm amb espècies com anís, fonoll i pebre.

Destil·lació

Entre els segles VIII i XII el món islàmic perfeccionà la destil·lació. Quan la tècnica es va estendre per Europa, l’anís es convertí en una de les plantes preferides per aromatitzar aiguardents. L’anisat arribà a les Balears com a conseqüència de la difusió d’aquests licors entre els segles XVI i XVII. En els segles posteriors foren moltes les poblacions que tenien petits elaboradors d’aiguardents. A final del segle XIX i durant bona part del XX aparegueren diverses destil·leries que comercialitzaven anisats amb marques pròpies.

A més del seu ús en l’elaboració de licors, l’anís ha estat un dels aromatitzants més importants de la rebosteria tradicional, especialment en coques, bescuits, galletes dolces i el flaó eivissenc. Un dels primers testimonis impresos d’una coca mallorquina aromatitzada amb anís es troba, paradoxalment, en un receptari peninsular. Es tracta dels Vizcochos de Mallorca de Anís, inclosos per Juan de la Mata a Arte de repostería (1747), una preparació elaborada amb ous, sucre, farina, canyella d’Holanda, ratlladura de llimona i llavors d’anís. Resulta especialment significatiu que aquesta recepta no aparegui en els receptaris mallorquins coneguts del mateix període ni posteriors. Aquesta absència, però, no implica necessàriament que l’anís no fos emprat en la rebosteria de l’illa. Cal tenir present que molts receptaris ometen en el títol ingredients considerats habituals, com la canyella, la llimona o el mateix anís, i que sovint aquests només apareixen descrits dins la fórmula o bé es donaven per sabuts.

Sí que el menciona Pedro Ballester en el receptari menorquí De re cibaria (1923) en tres receptes de bescuits de batafaluga, una de les quals procedeix d’un antic manuscrit maonès i una altra del denominat Receptari Caules (Ciutadella, segle XVIII). Un cop cuits, aquests bescuits es tallaven en llesques i es tornaven a enfornar per tal de garantir-ne una millor conservació. Aquests dolços s’agermanarien amb el bescuit menut o dolcetes de bescuit que Tomeu Arbona recull a Rebosteria tradicional de Mallorca i que per la seva forma em recorden l’enyorada coca d’anís del Forn des Paners de Palma.

Per a la recepta d’avui he seguit les indicacions de les coques d’anís d’Estellencs que recuperà Antoni Tugores a Memòria de la cuina mallorquina, unes coques de patata que podeu fer sense anís si voleu i que acompanyen a la perfecció un bon tassó de gelat.