El pas a pas d'un gran clàssic

Recepta de Nadal de Carme Ruscalleda: pollastre de pota blava amb prunes i pinyons

La cuinera Carme Ruscalleda revela la seva recepta per preparar un dels plats que considera dels principals del nostre receptari

3 min

La cuinera Carme Ruscalleda assegura que la recepta que proposa, "de cultura nadalenca", és poc laboriosa, i que el mateix plat ofereix un primer, un segon i també un tercer plat. De fet, la seva recepta gairebé es podria dir que és una escudella, però no ho és ben bé. I tot plegat ho explica amb il·lusió, la mateixa que envia a aquells que cuinen per a la família els dies de Nadal.

Ingredients

Per al bullit

  • 1 pollastre pota blava, partit en dues parts, les cuixes unides i els pits també
  • 4 litres d’aigua mineral
  • 3 pastanagues
  • 2 porros
  • 1 ceba
  • 1 nap
  • 1 xirivia
  • 2 tronquets d’api
  • Un dau de pernil de 50 g
  • 30 g de sal

Per col·locar a la safata del forn 

  • 30 ml d’oli d'oliva verge extra
  • 30 ml de greix de porc
  • 200 g de salsitxes de porc, a talls menuts
  • 500 g prunes confitades
  • 100 g d’orellanes
  • 100 g de pinyons
  • 1 poma a talls
  • 100 ml de Brandy
  • Sal, pebre blanc, nou moscada, canyella
  • 500 ml d’aigua mineral

Per al puré cremós

  • 1 litre i mig del brou de la cocció
  • Els vegetals cuits
  • 50 g de mantega
  • 80 g de “picadillo mesclat” provinent bo i fet de xarcuteria: pernil dolç i salat, botifarra blanca i negra

Elaboració

Per al bullit del pollastre

  1. El primer pas és que el pollastre estigui ben net. En una olla o cassola ampla, poseu-hi els 4 litres d’aigua mineral i el pollastre partit per la meitat: les cuixes unides, d'una banda, i els pits junts també, de l'altra. Aquest fet és important perquè les cuixes i els pits necessiten temps de cocció diferents. Deixeu que hi arrenqui el bull, i escumeu-ne les impureses (que neixen d'un blanquejat natural) que aflorin a la superfície.
  2. Quan n'heu tret les impureses, afegiu a l'olla els vegetals, el dau de pernil i trenta grams de sal, que és la quantitat de sal per als quatre litres d'aigua mineral que hi hem posat. Quan portin una estona coent-se els vegetals, tombeu-los. També tombeu els pits de pollastre.
  3. Deixeu-hi coure els pits del pollastre durant 30 minuts i retireu-los de l'olla passat aquesta mitja hora. Les cuixes s'hi han d'estar un total de cinquanta minuts.
  4. Continueu el bullit i deixeu que les cuixes coguin els minuts restants, és a dir, 20 minuts més.
  5. Passats els vint minuts, retireu les cuixes de l'olla i apagueu el foc.

Per a la guarnició de Nadal

  1. Mentre el pollastre va bullint, en una altra cassola plana al foc, sofregiu lleugerament amb l’oli i el greix les salsitxes, tallades a trossets.
  2. Quan comencen a enrossir, afegiu-hi el xerès dolç i el Brandy i deixeu-ho coure fins a reduir-los a la meitat.
  3. Incorporeu-hi les prunes, els pinyons, les orellanes i la poma a talls.
  4. Saleu-ho amb prudència, perquè les salsitxes ja són salades, i perfumeu-ho també sense excessos amb pebre negre acabat de moldre, nou moscada i canyella acabada de ratllar. Remeneu-ho ben bé.
  5. Sumeu-hi 500 ml d’aigua mineral (o 500 ml de brou de la cocció del pollastre) i deixeu-ho coure tot junt només 2 minuts.
  6. Llavors, apagueu el foc. 

Per al puré cremós amb el “picadillo” 

  1. Tritureu amb l'ajut de la batedora el litre i mig de brou amb els vegetals cuit (desestimeu-ne el dau de pernil, que podeu desar per a altres preparacions i, és clar, els pits i les cuixes, que tindreu reservades en una safata), i n'obtindreu una crema.
  2. Quan ho tritureu, afegiu-hi els 50 g de mantega.
  3. Serviu el puré en plats fondos i al cim repartiu-hi el ”picadillo” de xarcuteria.
  4. Penseu que no cal que bateu tot el brou amb els vegetals, perquè en podeu retirar una part per tenir-lo per bullir galets si voleu. És a dir, una part del bullit amb els vegetals, el bateu, amb els 50 g de mantega; una altra part, la reserveu per a altres preparacions.

Per a la safata al forn

  1. Repartiu al fons d’una safata de forn la guarnició nadalenca amb el suc.
  2. A sobre repartiu-hi el pollastre; serà fàcil de fer-ne 3 talls polits, sense la carcassa.
  3. Acabeu-ho de coure al forn ben calent a 210º durant 15 minuts i ja ho podeu presentar a taula.

A taula

De primer podeu menjar el brou amb galets bullits. De segon, el puré amb un picadillo de xarcuteria i, de tercer, el pollastre amb la guarnició de Nadal. O bé una altra opció és menjar el puré de primer i el pollastre de segon. Totes les opcions que desitgeu seran bones.

Bon profit!

stats