Com es fa el filet de vedella al pebre verd? Recepta del cuiner Joel Castañé, del restaurant La Boscana

El cuiner del restaurant La Boscana, Joel Castañé, revela com preparar a casa una recepta clàssica de l'alta cuina dels anys 80 i fins i tot dels 90. Recomana fer-la amb vedella, amb els talls del filet, però també amb altres carns.

Vedella al pebre verd

Ingredients per a 6-8 persones

1 o 1,5 kg de vedella (filet, entrecot...)

Sal

50 g de mantega

50 g d'oli d’oliva verge extra DO Garrigues

Per a la salsa

10/20 g de pebre verd (la quantitat varia segons el gust)

Whisky (o brandi)

50 g de crema de llet (opcional)

Mostassa de Dijon (opcional)

Per a un brou de carn de 150 ml

500 g d'ossos de vedella

3 l d'aigua mineral

Sal i pebre

Elaboració

• Per començar, salpebreu els talls de carn i tot seguit marqueu-los, banda i banda, en una paella amb mantega i oli d’oliva. A la mateixa paella hi fareu la salsa al pebre verd un cop hàgiu segellat la carn, i l’hàgiu reservat fora de la paella.
• Per fer la salsa, tireu a la paella el pebre verd i un raig de whisky (o brandi). Flamegeu la salsa amb l’ajut d’un bufador de cuina. Vigileu quan la flamegeu perquè la flama tirarà amunt, i cal anar amb compte especialment per l'extractor, que no es cremi. Tot seguit tireu-hi caldo de vedella, que haureu preparat prèviament bullint els ossos amb aigua mineral. Reduïu-ho a foc baix, és a dir, la salsa ha d’agafar cos i el gust del pebre verd. Al cap d’uns minuts de fer la reducció tireu-hi una mica de crema de llet. També es pot fer la salsa sense fer-ne ús. I un altre ingredient opcional és la mostassa de Dijon, que donarà també més gust a la salsa.
• Talleu la carn a trossos, i ara poseu-la a dins de la cassola, on heu fet la salsa al pebre verd. Escalfeu-la i que s’hi barregi tot.
• Ja podeu fer el plat. Podeu acompanyar-lo amb patates fregides o amb cebes. Com més us agradi.

Bon profit!