Com fer la coca de Sant Joan a casa, i 4 consells d’una nit d’estiu

La coca de Sant Joan és el dolç que mengem per donar la benvinguada a l'estiu, el ritual que arriba fix cada 23 de juny. El pastisser Èric Ortuño revela com fer-ne a casa, mentre a la seva pastisseria L'Atelier acaba d'estrenar una elaboració original de coca de Sant Joan amb cheesecake, que es tracta d'un brioix damunt del qual estén una capa de pastís de formatge, amb textura de coulant. De cara a l'estiu, el pastisser també proposa altres dolços, com ara el Pantone 118º, un panettone (de mida petita) farcit de gelat, que ha batejat amb el nom del color que ha triat per a la capsa, i la massa del qual barreja les dues preparacions que li han merescut premis, el panettone i la galeta de te.

Ingredients per a una coca de 800 grams

Per fer la massa

• 250 g de farina de força
• 100 g de llet sencera
• 50 g de sucre
• 1 ou
• 30 g de mantega
• 30 g de llevat
• 5 g de sal
• 1 pell de llimona ratllada
• 1 pell de taronja ratllada
• 30 g de sucre perlat (per a la decoració)
• 30 g de pinyons

Per pintar la coca

• 15 grams de farina d’ametlla
• 15 grams de sucre
• 2 clares d’ou

Per a la crema pastissera

• 500 g de llet sencera
• 100 g de sucre
• 4 rovells d’ou
• 40 g de Maizena
• 1 branca de canyella
• 1 pell de llimona

Elaboració

1. Comenceu preparant la crema pastissera, perquè necessitareu temps suficient per refredar-la abans de fer-la servir per damunt de la coca. Porteu a ebullició en una cassola la llet amb la canyella i la llimona. A part, en un bol, barregeu la Maizena amb els rovells i el sucre, i afegiu la barreja a la cassola quan estigui bullint. Ha de bullir amb tots els ingredients junts durant trenta segons, que és el temps que es necessita perquè espesseixi. Després retireu la cassola del foc, col·loqueu-la en una safata i deixeu-la refredar. Un cop estigui freda, poseu-la a la nevera durant trenta minuts.
2. Per preparar la massa, amasseu, en un bol gran, la farina amb el sucre, el llevat, la sal, la mantega, l’ou, les pells de llimona i de taronja i, tot seguit, afegiu-hi la llet.
3. Treballeu amb les dues mans la massa fins que aconseguiu que sigui molt elàstica. És a dir, que quan l’estireu la massa no es trenqui.
4. Traslladeu la massa al taulell de cuina, poseu-hi per sobre el bol i deixeu-ho reposar durant 20 minuts. La massa ha de duplicar el seu volum.
5. Passats els 20 minuts, estireu la massa damunt del taulell amb un corró. Heu d’aconseguir que tingui uns trenta centímetres de llarg, i procureu que no es trenqui.
6. Un cop estirada la massa, poseu-hi una safata que la cobreixi sencera però que no la toqui. Ha de fermentar novament durant una hora de temps. D’aquesta manera aconseguiu de nou que dupliqui de volum.
7. Passada l’hora, barregeu la farina d’ametlla amb el sucre i la clara d’ou, i amb un pinzell de cuina, ben sucat en la barreja, pinteu ben bé tota la massa.
8. Traieu la crema de la nevera i col·loqueu-la dins d’una mànega pastissera. Feu una decoració tipus enreixat, en forma de creus, per damunt de tota la coca.
9. Tot seguit, poseu-hi el sucre perlat i els pinyons.
10. Poseu-la a la safata del forn i coeu-la al forn durant deu minuts, màxim quinze, a 185 graus.
11. Comprovareu que estarà cuita perquè estarà daurada per fora. I ja estarà.

Quatre consells d’una nit d’estiu

Per seguir el ritual de l'inici de l'estiu, i amb permís de l'escriptor William Shakespeare, de qui hem manllevat a mitges el títol d'una de les seves comèdies romàntiques (A midsummer night's dream), us expliquem com podeu assaborir al màxim la vostra coca de Sant Joan.

• Si la coca de Sant Joan que elaboreu (o compreu) té crema com la que us hem proposat a la recepta, el millor consell és que us la mengeu el mateix dia.
• Si no, deseu-la a la nevera i consumiu-la en un màxim de vuit hores, i sempre vigilant que no s'hagi trencat la cadena del fred.
• Si sou dels que us agrada la fruita confitada, heu de tenir en compte que als forns la podeu adquirir bo i preparada al vostre gust. I la curiositat és que el meló és originàriament meló, i no carabassa com de vegades s'ha dit. És meló però pintat amb colorant comestible de color verd fort.
• Si la coca de Sant Joan no té crema i us en sobra, no caldrà desar-la a la nevera. I, a més, l'endemà la podeu menjar després d'haver-la torrat prèviament a la torradora o al forn.

Bon profit!