Bunyols tradicionals, sense gluten, sense lactosa o de bacallà: receptes per triar i remenar

Cada terra fa sa guerra, i també el seu bunyol. Com a menja fermentada i fregida, és universal, i varia segons la seva ànima, però no per la base, que és ancestral, i prové de l’època dels grecs i romans, com assegura la investigadora Núria Bàguena. L’ingredient principal amb què s'elaboren prové dels cereals, la farina, la qual es fa fermentar amb llevat perquè en dobli el volum i quedi esponjosa. Us expliquem diferents maneres d'elaborar-ne a casa ara que n'és temps. Sobre l’origen de la paraula, la historiadora Isabel Lugo sosté que bunyol prové de la paraula bunnia, d’origen preromà, que voldria dir “terròs, cosa de forma no determinada”. I d’aquesta mateixa paraula, bunnia, derivaria la catalana bony. A França, “els bunyols són els beignets, i la paraula engloba postres fregides, elaborades amb farina, farcides o no”, diu Lugo. I, per tant, equivalen a la pastisseria basada en la fregitel·la, tant a França com en altres cultures.

Posats a fer bunyols, el forner Xavier Barriga, dels forns de pa Turris, proposa fer-ne una quantitat mínima de seixanta. Per això les proporcions que indica són 250 ml de llet per 200 g de farina. Sobre la quantitat de sucre, el forner recomana una quantitat mínima, concretament de quinze grams, a part de la que es necessitarà per arrebossar-los un cop ja estiguin fregits.

El cuiner explica un truc senzill, que és barrejar l'aigua amb gas, la sal i el llevat fresc, que s'hi ha de dissoldre bé, com a alguns dels ingredients per formar-ne la base, que completa amb ou i farina blanca. L'interior de la recepta, el bacallà, passa per un altre procés.

La mantega i l'all també són ingredients indispensables per a uns bunyols de bacallà, que, esclar, també porten ous, llet, farina i bacallà. Cada cuiner té els seus trucs personals. En aquest cas, seria el punt final: unes fulles picades de julivert.

El primer pas de la recepta és saltar els espàrrecs verds en una paella amb un rajolí d'oli d'oliva. Els espàrrecs són un producte de temporada, que lliga bé amb la tradició dels bunyols de Quaresma.

El cuiner Sergi de Meià és autor d'un llibre sobre bunyols en què explica per què la recepta és universal, amb molt poques excepcions. A casa nostra, és possible trobar establiments amb moltes receptes que porten el mateix nom, però s'elaboren de forma diferent.

Els bunyols també es poden preparar sense gluten i sense lactosa. La recepta la revela el forner Xavier Barriga, dels forns de pa Turris. La llet se substitueix per begudes vegetals, i les farines amb gluten per les de blat sarraí.