Per pa i per sal
Societat 17/10/2021

Els de Dalí eren molt coneguts

Caterina Gelabert
2 min
Mostatxons fets a partir del Llibre de gelats i quemullars, de Mateu Jaume de Can Joan de s’Aigo.

PalmaTenim la sort de ser hereus d’una rebosteria variada i rica en delicioses receptes. Amb ingredients comuns i poc variats, es desplega tot un ventall de dolceses que ornamenten arreu els mostradors i taulells de les nostres pastisseries. Avui em cenyiré, amb l’espai de què dispòs, a parlar d’una recepta pràcticament desapareguda, com és la dels mostatxons. 

Aquest dolç, un quemullar ideal per acompanyar un tassó de llet, una xocolata calenta o un gelat, el trobam en els receptaris amb poques variants, pel que fa als diferents tipus de farina (midó, ametla o blat). Malgrat el que es pugui pensar, el mot ‘mostatxó’ prové de la paraula llatina mostaceum, que es tradueix com a bescuit rodó. La derivació del nom ha desembocat en dues formes d’elaboració que tenen poc a veure l’una amb l’altra. Així, tenim una reinterpretació del mot, els mostatxins de Menorca, unes galletes de massa dura en forma de bigot que es tallen amb un motle en forma d’essa. En el llibre de cuina menorquina De Re Cibaria, de Pedro Ballester (1923), l’autor conta que el seu padrí s’aguantava el mostatxí sobre el llavi superior per fer broma i en descriu tres receptes molt desiguals entre si. L’altra elaboració és la que es coneixia a Mallorca, el nom de la qual retorna a la forma llatina. En el receptari La rebosteria de Mallorca, Menorca, Eivissa i Formentera, de Caty Juan de Corral (1992), hi conviuen les dues receptes de bigotillos, com els anomena l’autora: una, provinent de Menorca, que es fa a partir d’una massa forta que s’aprima i que es talla amb motle o amb un ganivet; l’altra serà la fórmula que trobam en els antics receptaris mallorquins, un petit bescuit pla i rodó fet amb la mateixa quantitat de farina que de sucre, ous, canyella i pell de llimona i al qual se li dona forma posant cullerades de la massa sobre la palangana del forn. 

Una de les darreres receptes publicades de mostatxons es troba al recull de l’Acadèmia del vi i del menjar de Mallorca, Cuina de Mallorca 2006-2011, una versió més acostada al mostatxí menorquí, en forma de petites bolles fetes amb les mans.

L’origen d’aquest dolç sembla que és àrab però foren les monges clarisses les que el popularitzaren. És fàcil especular que la recepta viatjà a través dels receptaris conventuals traspassant els murs dels monestirs fins a arribar a aquí. Com deia al principi, ha caigut en desús el consum dels mostatxons a casa nostra, potser perquè són més populars els quartos o els gatons, que es cuinen de manera similar. El fet que s’assequin aviat i no tinguin un aspecte atractiu han pogut decantar la balança cap a altres llepolies en detriment seu. A la península Ibèrica, sobretot en llocs com Castelló i Utrera, els mostachones són uns bescuits molt coneguts i es comercialitzen de manera regular. 

La recepta que us present parteix del Llibre de gelats i quemullars, de Mateu Jaume de Can Joan de s’Aigo. Com que tenc tendència a treure sucre, aquí l’he deixat a la meitat, que, per mi, ja és suficient. Si teniu el paladar més llépol, ja sabeu que n’hi haureu d’afegir. Aquestes pastes són molt adients per acompanyar gelats, xocolata calenta o una tassa de cafè o te, però també us serveixen com a base d’una mousse o en un milfulls de merenga.

Mostatxons

Primer de tot separarem els vermells d’ou dels blancs i els posarem per separat en un bol. Batrem els vermells amb el sucre per espai de cinc minuts. Millor si teniu una batedora de varetes elèctrica.

Posarem l’ametla, el midó, la canyella i la ratlladura de la llimona en un bol i ho mesclarem bé.

Batrem els blancs d’ou, amb les varetes ben netes, amb el pessic de sal i els deixarem a punt de neu.

Incorporarem els ingredients secs al vermell d’ou en tres tandes i en moviments que vagin de dalt a baix amb l’ajuda d’una espàtula. Quan estigui ben integrat farem el mateix amb el blanc d’ou.

Folrarem una palangana amb paper de forn i amb l’ajuda d’una cullera anirem abocant-hi cullerades de la massa, separades unes de les altres, ja que tenen tendència a escampar-se.

Enfornarem els mostatxons a 180º C durant cinc minuts. Passat aquest temps, baixarem la temperatura a 170º C i els hi tendrem deu minuts més o fins que vegem que són cuits. 

Ingredients
  • 200 g de midó de patata
  • 200 g d’ametla molta
  • 200 g de sucre
  • 3 ous
  • 1/2 c/p canyella en pols
  • 1 llimona
  • 1 pessic de sal
stats