Un cas singular

PalmaAl llarg d’aquesta secció he anat parlant de receptes, de maneres de cuinar plats i ingredients que han anat evolucionant o canviant en el temps. En els manuals de cuina que coneixem i que datam entre els s. XVIII i principis del s. XX., molts plats es repeteixen d’un llibre a un altre amb petites o nul·les variacions, altres són completament genuïns. Aquest és el cas de la matalota o matalote, que destriam en el recull Antics receptaris de cuina mallorquina, recopilat per Gabriel Llabrés i transcrit i estudiat per Francesca Trobat i Alexandre Font (Ed. Lleonard Muntaner, 1999).

Amb aquest plat ens trobam davant un cas paradigmàtic i que presenta diverses qüestions a comentar. En primer lloc, només s’esmenta la matalota en aquest receptari, d’origen mallorquí, en un total de 8 receptes, amb ingredients distints però cuinats de la mateixa manera. En realitat, es tracta d’una espècie de pastís salat per al qual es folren les parets del motllo amb un aliment que pot ser d’origen vegetal o animal, com en el cas de la matalota de carn (que trobam descrita talment en dues plaguetes del recull), amb tallades de xulla o cuixot que es posa al voltant del motlo i que s’omple de pasta de carn picada, s’hi posa una perdiu al mig, es tapa de carn picada i amb tallades de cuixot o xulla (pàg. 28 i 68). També hi ha la versió amb tallades de peix que es posen al voltant del motlo. Al mig s’omple amb un sofregit de ceba, albergínia i julivert, espessit amb farina i brou (pàg. 53). La resta de preparacions empren vegetals, tots ells disposats en tallades llargues, més idònies per cobrir els farcits. És el cas de la lletuga, que enrevoltarà un farcit de carn (pàg. 22). La matalota d’albergínies, que es cuinarà amb tallades d’albergínia fregides cobrint el recipient i que s’omplirà d’una pasta de la mateixa verdura (pàg. 88), una altra que es fa amb pebres torrats i albergínia i que contendrà una massa feta de cuixot, gallina bullida i els seus menuts (pàg. 86). O la matalota de carabassó o matalota de pisto, fet de la mateixa manera però flanquejant un farcit de pisto (pàg. 100).

Totes elles, indistintament, es couen en un tambor, un utensili de cuina caigut en desús i que faria les funcions d’un forn actual. Aquest estri es componia per un cilindre de ferro d’uns 30 cm d’alt i 40 cm d’amplada que descansava sobre unes potes i es dividia a l’interior en dos compartiments per un reixat. A la part de davall s’hi posava el caliu que coïa els aliments situats sobre la reixa. Una vegada el recipient restava a dins, es tapava el cilindre per la part superior. El seu ús apareix ja en el receptari setcentista de fra Martí i s’emprà fins a principis del s. XX, per la qual cosa no seria gens estrany que en trobàssiu qualcun per ca vostra, arraconat on no fes gaire nosa.

Pel que fa al plat d’avui, no és només la singularitat d’un nom el que centra aquest article, sinó també la confusió que aquest podria arrossegar. Em deman què en va ocasionar l’aparició i si aquest nominatiu respon a un derivat del matelote francès. Podria ser una apropiació? El matelote francès, però, és un aguiat de peix, quasi sempre d’aigua dolça, que ha macerat en vi blanc o negre i que es guisa en el mateix suc de la maceració. La preparació no es podria allunyar més de la nostra i eixampla més els dubtes sobre l’origen del mot, dubtes que ocuparien ben bé un altre article.