PalmaEnfilam el camí i el paisatge es tenyeix de blanc, encotonat pels ametlers florits. La dita que la flor de gener no omple el paner ha quedat trastocada pel canvi climàtic i la xylella. Durant l’hivern els arbres han amagat la mort rere el seu aspecte tràgic, però ara, que és hora de treure el cap, ja no hi ha treva per a les aparences. Encara gaudim, malgrat tot, de l’espectacle nevat de la natura que ens pronostica la primavera i augura que el bon temps està per venir.
Tenim llegendes que ens parlen de la floració de l’ametler com una demostració de l’amor més enllà de la realitat i la vida, com la història de na Balaixa, una bella sarraïna per a qui els ametlers floriren abans de temps, regats per les seves llàgrimes d’enamorada. O la de Filis i Acamàs, en temps de la guerra de Troia. I és que els ametlers fa estona que formen la nostra geografia. Foren introduïts pels romans, però no fou fins al segle XVIII quan se’n feren plantacions massives promocionades per la Societat Econòmica Mallorquina d’Amics del País, plantacions que assoliren el màxim apogeu en el s. XIX per pal·liar els danys causats per la fil·loxera, ocupant el lloc de les vinyes arrabassades. Durant la Primera i Segona Guerra Mundial, l’exportació del seu fruit assolí el punt més àlgid. El canvi de model econòmic provocat pel turisme i la manca d’inversió en els ametlers arraconaren la producció a l’autoconsum.
Les ametles en la nostra gastronomia
Les ametles són la fruita seca més emprada en la nostra gastronomia. Forma part de moltes salses, plats salats, farcits i, sobretot, en dolços. No podria anomenar totes les receptes on tenim el plaer de fruir-les, però sí que em sembla interessant esmentar la pasta reial, un dels farcits més tradicionals de la rebosteria d’aquí. La pasta reial és una pasta dolça feta d’ametla molta i sucre clarificat, aromatitzada amb clovella de llimona i canyella en pols. Per clarificar el sucre s’hi pot afegir aigua (La cuyna mallorquina, Pere d’Alcàntara Penya, 1886) o es pot espessir i estabilitzar amb goma tragacant com veim en el llibre esmentat. En algunes versions s’hi afegeix vermell d’ou (La cuinera pràctica, 1935), on es converteix en la base d’una tortada reial, una de les tortades més interessants i sofisticades que tenim, igual que el peix de pasta reial originari del convent de Santa Teresa de Palma.
La pasta reial és en realitat massapà, nom possiblement d’origen àrab al qual s’atribueixen diverses procedències, com la veneciana o la romànica. La recepta apareix ja en el Llibre de totes maneres de confits (s. XIV) amb el nom de mersepà. En l’Edat Mitjana i el Renaixement, el massapans eren dolços altament considerats, propis de la noblesa, d’on derivaria el nom de pasta reial.
Per a la recepta d’avui he optat per uns tombats, petites peces semblants als rubiols fets amb una pasta fullada més tosca i rústica que la pasta dels doblegats, però contundent i saborosa. Caty Juan de Corral n’atribueix la procedència a Menorca, possiblement perquè els trobam publicats al receptari menorquí De re Cibaria (1923), on especul que els degué veure, ja que actualment són poc coneguts a l’illa. Tot i la feina que duen, valen la pena pel resultat final.
Per fer la pasta reial picarem les ametles ben fines. En un cassó hi posarem l’aigua i el sucre, i deixarem que bulli i espesseixi una mica. Hi posarem l’ametla picada, la canyella i la llimona, i ho remenarem de tant en tant fins que sigui espès i es desferri del cassó. Ho deixarem refredar.
Per als tombats
Tamisarem la farina. En un bol mesclarem 100 gr de saïm, el sucre, l’oli, l’anís o l’aiguardent, els ous i els vermells. Quan tinguem els ingredients ben integrats, anirem afegint-hi farina fins que tinguem una pasta que no s’aferri a les mans. Si cal afegir-hi un poc de farina, feis-ho però amb coneixement. En farem una bolla i la guardarem a la gelera durant 30 minuts.
Traurem la pasta, l’aprimarem en forma de rectangle fins que tinguem una capa fina i hi escamparem els 50 gr de saïm que ens queda. Aplegarem els costats més llargs cap al centre i tornarem a aplegar com si fos un llibre. En total haurem fet quatre plecs. Taparem la pasta amb film i la deixarem a la gelera 20-30 minuts.
Tornarem a estirar la pasta i farem la mateixa operació, evitant sempre que es rompi la pasta i enfarinant la superfície de treball i l’aprimador sempre que sigui necessari. La taparem amb film i la tornarem a la gelera mitja hora més.
Quan hagin passat els darrers 30 minuts de repòs, estirarem la massa ben fina i amb un tassó o un motllo circular tallarem tantes porcions com puguem. Posarem una culleradeta de pasta reial enmig del rotllo i el tombarem unint les voreres.
Posarem els tombats en una palangana de forn i els courem a 200ºC entre 15-20 minuts o fins que vegem que estan ben dauradets. Els deixarem refredar. Els ervirem empolsinats de sucre en pols.
Podeu fer qualsevol altre farcit: crema, cabell d’àngel, brossat, confitura o el que us faci més gola.
Per a la massa
l 600 gr farina
l 100 gr sucre
l 3 vermells d’ou
l 2 ous sencers
l 1 tassa de les de cafè d’oli
l 1/2 tassa de les de cafè d’anís o d’aiguardent
l 200 gr de saïm
Per a la pasta reial
l 200 gr ametles crues i pelades
l 200 gr sucre
l 250 ml aigua
l 1 polsim de canyella
l 1/2 pell de llimoma ratllada
