Los gazpachos galianos (1972)

De l’article de Nèstor Luján Pickwick (Mataró, 1922 - Barcelona, 1995) publicat a Destino (6-V-1972) fa cinquanta anys. Periodista gastronòmic, Luján menystenia el gaspatxo andalús, sopa que considerava insubstancial. Descrivia en castellà receptes culinàries amb la precisió adjectivadora que en aquesta matèria també practicava Josep Pla en català. (Imatge de La Ilustración Española y Americana. )

Ya distinguimos hace unas semanas entre el gazpacho andaluz y los gazpachos manchegos o galianos. Uno es un plato frío y estival, y el otro, caliente y montaraz, pero todos tienen como denominador común el pan desmigado, que es principalísimo elemento en las recetas tradicionales de ambos platos. Los gazpachos manchegos son, para nuestro gusto, infinitamente más suculentos. Repitamos que gazpacho es la sopa fría andaluza o extremeña, y estos gazpachos, en plural, vienen a ser una especie de migas, un guiso pastoril, poderoso, carnal, supremamente nutricio. Cuando pensamos en los gazpachos recordamos la cacería por las tierras de Buñol y de Utiel, en la provincia de Valencia. La sartén enorme, las tortas ázimas –de pan cenceño sin levadura– apercibidas en las alforjas. La cacería de buena mañana, tras el buche de aguardiente; el asombrado conejo levantado por los perros, sacado del cabo por la comadreja, la hurona hedionda que alimentábamos con almendrucos laboriosamente mascados. Caía el orejudo, se abatían unas perdices y, tras el desayuno, se seguían despertando, con la algarabía de los perros y el estampido de las escopetas, los ecos de los montes. Alguien quedaba, sin embargo, al cuidado de los gazpachos. Se desollaban los conejos y se mantenían abiertos, ofrecidos con tallos de romero. Se desplumaban las perdices, arduo trabajo. Se aprestaba el aceite, un aceite algo ácido, verdoso en la sartén. Se freía una rebanadita de pan, se doraban unos ajos. Se freían luego los cuartos de conejos y las mitades de las perdices y cuando se doraban se añadía cebolla finamente cortada. Luego, frita la cebolla, una mano liberal rociaba todo con un vino blanco y doble cantidad de agua. Entre tanto, los ajos y el pan frito se majaban, en el mortero, con los higadillos y unos granos de pimienta, unos hilos de azafrán y un pellizco de canela molida. El conjunto se unía a la sartén y se dejaba cocer. La leña era de olivera o de monte bajo –retama, jara, romero, tomillo–, humosa y perfumada. Se cogían dos tortas: una se desmigaba, la otra se la ponía al lado. La desmigada cocía, con la otra, en la sartén. […] La sopa se comía caliente, en la propia sartén, y usábamos como cuchara pedazos de la torta. Y, finalmente, venían los conejos y perdices. Bebíamos vinos de la tierra de Turis y de Cheste. […] Parecen los gazpachos ser plato de muy antigua tradición. Ya en el Quijote aparece nostálgicamente en boca del buen Sancho, cuando está sujeto a la tiranía dietética del médico don Pedro Recio: “Más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente”. […]