Cuixa de moltó farcida, una recepta tradicional lligada a la pagesia

A Eivissa i Formentera el vocabulari relacionat amb el bestiar transmet una manera de viure on la cria d’ovelles i cabres formava part de l’economia pagesa i de l’alimentació quotidiana. No es tracta simplement d’una abundància de noms, sinó d’un lèxic precís que permetia distingir els animals segons l’espècie, el sexe, l’edat o la seva funció dins la guarda.

Paraules com ‘xai’, ‘anyell’, ‘moltó’, ‘ovella’, ‘cabrit’, ‘cabra’ i ‘boc’ formen part d’aquest univers ramader. En el cas dels ovins, ‘xai’ i ‘anyell’ designen el petit de l’ovella, mentre que ‘moltó’ identifica el mascle adult i ‘ovella’, la femella. Entre els caprins, ‘cabrit’ és el nom del petit, mentre que ‘cabra’ i ‘boc’ distingeixen els animals adults segons el sexe. Són paraules conegudes en el conjunt de la llengua catalana, però a les Pitiüses s’integren dins una terminologia pagesa molt més àmplia, on les diferències d’edat i d’estat de l’animal podien tenir una importància pràctica.

Un dels mots més interessants és, precisament, ‘bestiar’. En el parlar pitiús pot designar el conjunt dels animals de cria, però també pot referir-se específicament a una ovella, un xai o un anyell, i al conjunt d’ovelles i cabres. Aquesta amplitud de significats és un bon exemple de com una paraula pot adquirir, dins una comunitat, matisos propis vinculats a la seva experiència i a la seva manera d’entendre el món rural.

Precisió del vocabulari

La precisió d’aquest vocabulari té una explicació. Durant generacions, ovelles i cabres varen tenir un paper essencial en la vida pagesa d’Eivissa i Formentera. Proporcionaven carn, llet, formatge, llana i fems, i formaven part d’un sistema d’autoconsum en què pràcticament res no es desaprofitava. Conèixer els animals significava saber diferenciar-los i aquesta experiència va quedar reflectida en la llengua.

També la cuina conserva aquesta mirada. Quan una recepta tradicional parla de xai o de cabrit, no parla simplement de carn d’oví o de caprí, identifica un animal jove i, amb ell, unes característiques determinades de textura, sabor i tendresa. El nom de l’animal conté, per tant, una informació valuosa. Així, la gastronomia no comença a la cuina, sinó molt abans, a foravila, en la relació amb els animals i en els coneixements que es transmeten de generació en generació. Les paraules que encara conservam són una petita mostra d’aquest patrimoni. Darrere un xai, un anyell, un moltó o un cabrit hi ha no només una denominació, sinó tota una manera de criar, aprofitar, cuidar i cuinar el territori.

A la cuina d’Eivissa i Formentera la carn d’ovella, de xai i de cabrit ha donat lloc a alguns dels plats més representatius de la gastronomia tradicional. El sofrit pagès, un dels grans plats de la cuina pitiüsa, n’és un bon exemple. També els rostits de me o de cabrit, l’aguiat de cap de moltó i les diverses maneres de preparar les costelles formen part d’aquest repertori gastronòmic. No podem oblidar la cuina d’aprofitament de les vísceres, que ens parla d’una època durant la qual s’aprofitava pràcticament tot: els senyals de moltó, la frita de freixura i altres preparacions amb sang, com la sang amb ceba, la sang amb faves i la sang frita en cru.

Per a la recepta d’avui he partit de la cuixa de moltó farcida que Joan Castelló Guasch transcriví a Bon profit! El llibre de la cuina d’Eivissa i Formentera (1967). Es tracta d’una recepta senzilla que podreu reinterpretar a la vostra manera.