El variat, el plat mallorquí que ha vençut tots els berenars moderns

PalmaEl variat, un dels plats més típics de la cuina tradicional mallorquina, ha sabut sobreviure i sobreposar-se a totes les modes (la darrera, les torrades amb alvocat) i és un dels berenars més demanats i més estimats de l'illa. Pilotes, ensalada russa, pica-pica de sípia i llom amb salsa, tot dins el mateix plat, una barreja impossible que no resulta fàcil d'entendre per a un forà. On és cada vegada més difícil trobar aquesta menja emblemàtica, que combina diferents tapes totes en un sol plat per a sorpresa dels visitants, és a Palma, sobretot al centre. La voràgine de locals amb aires de modernitat per atreure els turistes, que a milers recorren els carrers de la capital, ha anat arraconant els bars tradicionals, on era impensable no poder menjar variat. En canvi, el variat resisteix encara amb força a la resta de municipis, i també a la rodalia de la capital. Aquest cap de setmana Palma acollirà la I fira del variat per promocionar-lo i també com a mostra de múscul d'aquesta recepta.

Les claus d'un variat són clares: receptes tradicionals, cuina antiga i ensalada russa per mesclar amb totes les salses. Així ho explica Pilar Maria Calvo, una de les encarregades del Bar Mavi, un referent del carrer del 31 de Desembre de Palma: "El que més agrada a la gent i fa diferent del variat d'altres plats i receptes és la mescla de les salses amb l'ensalada russa". Per la seva banda, Biel Roca, propietari i fundador de Can Biel Felip creu que la clau del variat és el pica-pica. "És la part que fa del variat el que és, amb l'ensalada russa són els dos elements clau, que no hi poden faltar mai", assegura.

Segons explica el propietari de Can Biel Felip, l'origen del variat es remunta a fa més de 70 anys, quan els bars oferien un plat amb anxoves, olives farcides i galletes d'oli com a berenar de mig matí als seus clients. "En aquell moment encara no se'n deia variat, d'això, però d'aquí va sorgir la idea". A poc a poc aquest concepte de mesclar diferents coses dins un plat va anar creixent i evolucionant fins a convertir-se amb el que és. El primer boom d'aquesta recepta tradicional de la cuina mallorquina va ser quan la gent, després de sortir de missa, es reunia amb els amics o amb la persona amb qui festejava i compartien un variat. Més de 50 anys més tard, el variat continua vivint un moment daurat.

La clientela que demana variats als bars ha canviat durant la seva llarga història. Tant Calvo com Roca reconeixen que durant una època el variat es va convertir en un plat que només demanava la gent més gran, però això ara ha canviat. "Tenim públic de totes les edats, entre els joves hi ha hagut un boom i ara el variat és una passió, són molts els que venen amb amics a menjar un variat", explica el propietari de Can Biel Felip. Per la seva banda, l'encarregada del Bar Mavi, que assegura que el que explica Roca és un fet "innegable", afegeix un punt diferencial: "La gent gran menja variat al matí, però els joves ja en mengen a totes hores del dia".

En aquest sentit, tant Roca com Calvo expliquen que el variat ja s'ha convertit en molt més que un berenar. "Gent ve, com sempre, a menjar-lo durant el matí, però nosaltres ja l'oferim a totes les hores del dia, per dinar i fins i tot per sopar", assegura l'encarregada del Bar Mavi. "És un plat molt complet i contundent, si no vens a primera hora del matí, moltes vegades ja no dines, i això és una cosa que cada vegada es veu més, gent que ve quasi al migdia i ja dina el variat. Quan vàrem començar, la gent venia a berenar i es demanava un variat, però no es considerava un dinar com a tal", remarca el propietari de Can Biel Felip.

Variat vs. torrades amb alvocat, la darrera gran batalla

Durant la seva llarga història, els variats han hagut d'enfrontar-se a diverses modes per continuar sent un dels berenars per excel·lència. La darrera l'ha lluitat contra les torrades amb alvocat. "Hi va haver un moment en què tothom demanava aquestes torrades, però ara el variat ha recuperat el terreny i fins i tot l'ha superat. Abans pareixia que si no tenies berenars amb alvocat no tenies res, ara quasi ni en servim, el que triomfa són els variats", recorda Pilar Maria Calvo. Roca, en canvi, va més enllà de les torrades amb alvocat i assegura, amb orgull, que "cap moda ni cap recepta ha pogut matar el variat, i esper que continuï així perquè és un dels grans representants de la cuina tradicional mallorquina".

L'encarregada del Bar Mavi reconeix que hi va haver un punt en què es varen veure obligats a posar berenars amb alvocat i llavors a la carta, però que mai no varen renunciar a tenir els variats com l'element estrella de la seva carta. Actualment, al Mavi el 70% dels plats que venen són variats, mentre que a Can Biel Felip la xifra supera el 60%. Per posar en context aquestes dades, diàriament al Mavi fan 30 quilos de pica-pica i a Can Biel Felip, 40 de tripa, i al final del dia no en sobra gens.

El turisme, sorprès amb els variats

Quan els turistes, siguin estrangers o estatals, visiten un bar on es fan variats quedam sorpresos. Alguns dels elements que inclou el variat els coneixen, com l'ensalada russa, la croqueta o les tripes, però el que no entenen és com es decideix barrejar-ho tot. En aquest sentit, l'encarregada del Bar Mavi, Pilar Maria Calvo, explica que quan ho veuen "els fa oi i tot, els xoca i alguns són reticents a menjar-ho, però una vegada que ho tasten, en queden enamorats i hi mullen el pa i en mesclen les salses com un mallorquí més".

Cap dels dos establiments participaran aquest cap de setmana en la I fira del variat, però ambdós coincideixen que "tota promoció i publicitat és bona, però no podem enviar la meitat de la plantilla a la fira i continuar amb el bar obert". Biel Roca afegeix que a ells "ningú els ha convidat", tot i que reconeix que el més probable és que tampoc hi haguessin pogut assistir.