Com preparar coca poblera de pebres torrats i albergínies a casa

PalmaLa coca és el nostre paicosa més elaborat: farina i oli en comunió amb els vegetals propis de cada temporada. És un dels nostres plats més festosos, cuinat per ser compartit aprofitant els fruits de la terra. Em sembla inevitable que em transporti al món dels records, a sopars d’estiu on era el plat principal, l’excusa per reunir la família mentre la calor es mesclava entre les converses i la fosca avançava. La padrina tovava la pasta, la servava pacientment fins que l’estenia sobre la llauna ennegrida pel forn. En feia de trempó i amb pebres torrats, i així obria el debat per veure quina havia sortit més bona.

La Mediterrània ha anat bastint, des de fa segles, una constel·lació de masses planes cobertes d’ingredients senzills, però plenes dels sabors propis de cada lloc. La pizza italiana n’és l’exemple més internacional i reconegut arreu: una base de pa coberta per salsa de tomàtiga, formatge i múltiples versions d’ingredients. Un altre exemple és la pissaladière, la interpretació provençal de la pizza italiana, que s’anomena així per la pissala, una pasta feta amb anxoves que s’utilitza per cobrir la massa. També s’acompanya de ceba i olives negres. Una altra pasta germana és la lahmacun turca, una base finíssima de pa coberta amb carn picada, all i julivert. Al Líban gaudeixen del manakish, un pa pla que es cobreix amb zaatar, una mescla d’herbes silvestres que es poden consumir fresques o seques. Una altra joia senzilla i saborosa és la ladenia, una coca grega de tomàtiga pròpia de les illes Cíclades, que es cuina amb molt pocs ingredients.

Coques de temporada

Pel que fa a la nostra cuina, tenim diversos exemples de coques de temporada. Una de les més característiques és la coca amb tomàtics de Menorca, una elaboració humil molt habitual durant els mesos d’estiu i que es fa amb farina, oli d’oliva, aigua i una petita quantitat de llevat. La pasta es guarneix amb tomàtics grossos i madurs tallats per la meitat o en rodanxes, que es cobreixen amb una picada d’all i julivert, pebre bord, pa ratllat i un pessic de sucre o de mel. Es poden acompanyar de pinxes (arengades), arratjada o anxoves. Un cop muntada, la coca es cou al forn fins que la massa queda lleugerament daurada i els tomàtics han alliberat el suc sense arribar a perdre del tot la consistència. El resultat és una peça saborosa i lleugera que es consumeix sovint freda o tèbia i que es serveix a talls per compartir en àpats informals, festes populars o sortides a l’aire lliure.

Els productes d’estiu ens permeten experimentar i elaborar tota classe de coca, des de receptes amb ceba, figa i sobrassada a altres només amb ceba, pinyons i formatge. Tot i això, les reines absolutes són les de trempó i les de pebres. Com ocorre en tot, a cada casa hi ha una recepta. A mi m’agrada especialment la coca de pebres i albergínia de sa Pobla perquè és diferent de la resta. Els pebres torrats es trempen a part i l’albergínia es fregeix i es col·loca sobre els pebres.

La recepta d’avui me la va contar Antònia Mas, que va ser mestra meva quan jo feia cinquè. Ella hi posa sobrassada, però en altres receptes que he trobat també hi posen rellom. Si aquesta és la vostra opció, posau-l’hi els darrers 10 minuts de cocció perquè no es ressequi.