Ensalgades

PalmaPodria evitar escriure sobre l’albergínia, però és difícil obviar-la. És tan present a tots els nostres llibres de cuina que no pots enrevoltar-la. Farcida, escabetxada, fregida, en greixonera, en allet, a rodanxes sobre una coca de verdura o torrada... Deia Vicent Andrés Estellés que res no li agradava tant com el pimentó torrat, enramat d’oli cru, tallat a tires. Em pens que substituiria el gest senzill i poètic del poeta valencià per l’albergínia torrada. Alçaria la carn molsuda i la contemplaria amb la mateixa veneració abans d’empassolar-me-la.

Els plats d’albergínia eren comuns i populars a la cuina medieval catalana. Primer de tot, la bullien una mica o la posaven amb sal. Després la premien entre dos talladors de fusta o dos plats per treure’n l’excés d’aigua. Se solia farcir de formatge i ous i es trempava amb herbes i espècies. La primera recepta d’albergínies farcides que es publica a Europa apareix en el Llibre de Sent Soví (s. XIV). Per elaborar-la es bullen primer les albergínies tallades en tres o quatre bocins de per llarg. Després es premen i es fa un farcit amb formatge, ous, menta, julivert, moraduix, panses i alls cuits. Es pica tot, es trempa amb espècies i es farceixen les tallades d’albergínia que es col·loquen sobre un llit de ceba dins una cassola. Abans d’enfornar-les es tapen amb llet d’ametla, greix i oli. Aquesta fórmula, realment senzilla i amb ingredients de fàcil accés, marcarà el precedent de les albergínies farcides que es recolliran posteriorment.

Primeres fórmules per farcir albergínies

Els nostres receptaris tradueixen aquesta herència en farcits senzills fets amb verdures, ous i herbes aromàtiques. En algunes versions també s’empra formatge, fruits secs o peix salat. El Receptari Caules. Cuina menorquina del segle XVIII en serà un bon exemple, ja que és un dels nostres primers receptaris que inclou diverses fórmules per farcir albergínies. En dues fórmules s’hi fan servir anxoves o peix salat per enriquir el farcit; en la tercera, es fan albergínies dolces farcides de cebes, que es capolen i se sofregeixen amb sucre i espècies. En els receptaris mallorquins dels segles XVIII i XIX hi abunden les greixoneres d’albergínia en detriment de la forma que ens ocupa avui. En el Receptari Llabrés (s. XIX) hi trobam només una recepta, escrita amb la forma genèrica uberchínies (sic), que s’elabora sofregint ceba, la popa bullida de l’albergínia, farina, llet i ous. Talment una pasta de croquetes.

Una vegada cuites, s’acompanyen amb salsa de tomàtigues. A Cuina mallorquina (Pere d’Alcàntara Penya, 1886) s’omplen amb una pasta que es fa amb tomàtiga torrada, julivert, all, ous, pa ratllat, canyella i pebre bo. Com podem observar, hi trobam diferents versions, humils però saboroses gràcies a l’ús de les herbes aromàtiques i les espècies. La carn com a ingredient del farcit apareix en publicacions de principis del segle XX i a les cases benestants, que l’oferien com a plat festiu (Cuina mallorquina de casa de senyor, 1927). És habitual que la descripció de la majoria de les receptes incloguin al final el verb ‘ensalgar’, un mot gairebé en desús, que deriva del llatí insalicare i que empram quan volem empolsinar de sal o espargir polsim.

La recepta d’avui és una versió de les albergínies farcides d’anxova del Receptari Caules. Les podeu fer només amb verdures, afegint formatge o amb un altre peix. Esper que sigui del vostre gust.