Un dolç antic que perdura

PalmaL’ametla és el fruit sec més emprat per a la rebosteria nadalenca. És present en molts dels dolços que consumim aquests dies, com són els torrons, els mantecados i els amargos. Una de les preparacions més antigues elaborades amb ametla és el massapà, un dolç antic i refinat cuit en el forn, fet principalment amb ametles moltes crues i sucre, a vegades amb una mica de blanc d’ou que ajuda a lligar la massa.

L’origen del massapà és incert, alguns autors apunten que prové de l’Orient Mitjà i que arribà a la Mediterrània a través de al-Àndalus. D’altres versions afirmen que prové del ‘marcipane’ italià (Pa de Sant Marc), originat a Venècia. També a Sicília se n’inicia l’elaboració en el segle XII. En qualsevol cas a l’edat mitjana ja era considerat un dolç de prestigi, sovint vinculat als convents i a les sumptuoses taules nobles. Autors com Francesc Eiximenis i Joanot Martorell en el Tirant lo Blanc fan menció d’aquest dolç a les seves obres. Una de les primeres receptes escrites en català apareix en El llibre de totes maneres de confits. En aquest tractat de pastisseria del segle XV s’hi descriu com fer marsepà o massapà, confeccionats només amb ametles, sucre i una mica d’aigua de roses que es posa entre neules i es cou al forn. Dos segles més tard, en el llibre titulat Un receptari gironí d’adrogueria i confiteria del segle XVII (1663) els dolços perviuen en una recepta gairebé calcada. Tanmateix serà un dolç que tindrà aviat moltes variants, sobretot a Castella, tal com es desprèn del text de Juan de la Mata, Arte de repostería (1747), on l’autor dedica tot un capítol als mazapanes, que s’elaboren amb xocolata, espècies, llimona o taronja, entre d’altres.

Hereus de la recepta medieval

A ca nostra els massapans són hereus de la recepta medieval, poc innovadors en els ingredients: ametla i sucre i algun aromatitzant com la canyella o la pell de llimona, a més del blanc d’ou. Dues de les primeres indicacions de com fer-ne es trobarien entre les receptes que es cuinaven per al cardenal Despuig en el s. XVIII (Els plats dolços del Cardenal Despuig, ed. Lleonard Muntaner, 2014): ‘El massapà lleuger’ i ‘El massapà reial’. El primer es fa a partir de dues unces de bessó per una lliura de sucre. Un cop molt s’hi afegeix el blanc d’ou per aconseguir una pasta manejable i poder-ne fer figuretes que si es desitja es recobriran de glaça. En el segon varia la proporció del fruit sec, dues lliures per una de sucre. A més, la preparació és més exigent i llarga, enriquida amb flor de taronger, ratlladura de llimona i canyella. Ja en el segle XX el massapà tindrà un lloc a Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931), on es recullen quatre procediments diferents, un d’ells amb xocolata, altres combinant ametles dolces i amargues o afegint-hi confitura de llimona.

A Menorca el massapà es coneix com a pasta reial o pastarral. Com a massapà a l’antiga es menciona en el receptari dels Salort de Ciutadella (1860-1917) en una recepta que es fa amb la mateixa quantitat d’ametlla que de sucre, blanc d’ou, vainilla i pell de llimona i amb la pasta resultant es fan figuretes que es couen en el forn. A De re Cibaria (1923) s’hi compilen tres maneres diferents de cuinar-lo. La pastarral serà la base de diferents dolços nadalencs propis de Menorca, com el glaçat (pastarral coberta de glaça), els rotlles de pastarral i el torró de la reina que s’elabora en un motlle de fusta llarguer i estret que es cobreix de neula.

Per a la recepta d’avui he versionat el massapà a l’antiga del receptari menorquí de can Salort, una fórmula senzilla que us recoman i que podeu cuinar en família aquests dies de vacances. Esper que sigui del vostre gust.