Sushi, manual d'instruccions

El sushi no s’origina al Japó, com molta gent es pensa, sinó que prové de l’antiga Xina, on se’n troben els primers indicis al segle IV aC. Tal com s’explica al llibre Sushi. Taste and technique, de Kimiko Barber i Hiroki Takemur, en aquella època era habitual conservar el peix cru entre arròs, i el mateix ferment feia que no es fes malbé, però quan arribava el moment de consumir el peix, l’arròs es llençava. 

El llibre –considerat una Bíblia pels amants del sushi– explica que no va ser fins al segle VIII dC que aquest mètode va arribar al Japó, però amb una gran diferència: els japonesos preferien menjar-se el peix amb l’arròs. 

La història d’aquest plat avança fins al segle XVII, quan el metge Matsumoto Yoshichi va decidir afegir vinagre a l’arròs. Una innovació que va reduir el temps d’espera per al consum i que, a més, li va afegir un gust atractiu, picant i fresc.

La popularització del sushi va arribar a mitjans del segle XIX, quan es va posar la primera parada que en venia al carrer. Ho va fer Yohei Hanaya a la ciutat d’Edo (l’actual Tòquio). Ell va ser la primera persona que va fer la barreja de l’arròs amb el vinagre i hi va posar un tros de peix cru al damunt.

L’arribada del sushi a altres països va ser gràcies a les grans comunitats japoneses d’expatriats al voltant del Pacífic, a l’oest i al sud d’Amèrica, a Austràlia i al Brasil, però el moment clau d’aquesta extensió va ser a la dècada dels 70 a la costa oest dels Estats Units. A Los Angeles existia el barri de Little Tokyo, on hi havia restaurants japonesos des del 1850, i va ser allà on als anys 70 els nord-americans van començar a menjar sushi i on es va popularitzar el famós California roll.

Tipus de sushi

Com es menja

• Agafeu el sushi amb els HASHI i suqueu-lo al SHOYU per la part del peix.
• S’ha de menjar la peça sencera, no es pot tallar.
• Si hi voleu posar una mica de WASABI, s'ha de fer amb els HASHI i al damunt del peix. No es barreja amb la soja.
• Entre mos i mos mengeu una porció de GARI per netejar el paladar.
• Acompanyeu-lo amb SAKE. 

Com preparar-lo

Ingredients per l'arròs

• 500 g d’arròs glutinós per a sushi
• 500 ml d’aigua mineral
• 100 ml de vinagre d’arròs
• 40 g de sucre
• 20 g de sal

1. Prepareu el SUSHIZU barrejant el vinagre d’arròs, el sucre i la sal. Podeu escalfar-lo lleugerament perquè es barregi millor, però l’haureu de deixar refredar.

2. Poseu l’arròs en un bol i aneu-li canviant l’aigua fins que surti transparent i sense midó.

3. Poseu l’arròs en una cassola fonda i gruixuda i afegiu-hi el mateix volum d’aigua que d’arròs.

4. Tapeu la cassola i cuineu l'arròs a foc mitjà fins que bulli. Deixeu-lo bullir 5 minuts i abaixeu el foc al mínim perquè es faci 10 minuts més.

5. Retireu el recipient del foc i deixeu-lo reposar 10-15 minuts. És molt important no obrir la tapa durant tot el procés.

6. Aboqueu l'arròs en una HANGIRI i barregeu-hi el SUSHIZU amb una SHAMOJI. Aneu-lo remenant suaument però sense aixafar-lo. Venteu-lo suaument amb un UCHIWA per refredar-lo.

7. Un cop temperat, tapeu-lo amb un FUKIN per evitar que s’assequi.

COM FER UN 'MAKI'

Ingredients

• Alga nori
• Sumeshi
• Tonyina
• Salmó
• Alvocat
• Cogombre

1. Talleu la fulla d’alga nori per la meitat.

2. Cobriu una de les dues meitats amb una capa fina de SUMESHI però sense arribar a dalt de tot.

3. Col·loqueu l’alga a l’extrem del MAKISU i poseu els ingredients sobre l’arròs.

4. Enrotlleu-ho amb el MAKISU pressionant mentre el feu rodar.

5. Igualeu els extrems i feu les rondanxes amb un ganivet ben esmolat.

COM FER UN URAMAKI

Seguiu els passos 1 i 2 de la recepta del MAKI.

1. Afegiu una capa fina de sèsam sobre el SUMESHI.

2. Gireu la fulla d’alga nori sobre la MAKISU amb l’arròs cap per avall.

3. Poseu els ingredients al centre (en aquest tipus de sushi s’hi posa també formatge cremós).

4. Enrotlleu-ho amb el MAKISU pressionant mentre el feu rodar.

5. Igualeu els extrems i feu les rondanxes amb un ganivet ben esmolat.

______________________

Infografia al paper de l'ARA Diumenge