Torradors de cafè, una opció per a sibarites que no para de créixer
Proliferen aquests espais, en què es compra el cafè molt i d'especialitats de molta qualitat
BarcelonaDiuen que tot torna. Potser per això fa una temporada que hi ha un boom de petits torradors de cafè de barri. El cafè no ha passat mai de moda des que va arribar a Europa a finals del segle XVII i principis del XVIII. “El seu consum ha sigut sempre espectacular. Les begudes cafeïnades –cafè, te i cacau– van suposar una revolució alimentària”, sosté Salvador Sans, torrador de cafè a Barcelona propietari de Cafès El Magnífico i Cafès la Portorriqueña
Les àvies ja compraven el cafè al torrador i el molien a casa. Però amb la massificació dels productes alimentaris, l’aparició dels supermercats i les grans cadenes, la gent va canviar d’hàbits i va passar a comprar al supermercat el cafè empaquetat, torrat i molt, cosa que va implicar una davallada de la qualitat i la conseqüent desaparició de la majoria de torradors artesanals. Després van arribar les càpsules, que han ajudat a fer que el consumidor entengui que hi ha molts tipus de cafès, i últimament s’obren pas els torradors i l’interès pel cafè. “La diferència respecte al segle passat és que ara la gent vol conèixer millor l’origen del cafè que compra i s’interessa per qui l’ha torrat, quan i com”, assegura Sans.
Espais de degustació
Carmen Callizo i François Justet són torradors de cafè i propietaris de SlowMov, un torrador al barri de Gràcia de Barcelona que compta amb un espai de degustació i també fan tallers oberts al públic. Treballen amb cafès d’especialitat 100% aràbiga. La seva gamma de cafès evoluciona segons la temporada, i adapten els perfils de torrat per obtenir el millor de cada gra de cafè. “Fins fa poc el cafè era un producte industrialitzat i no se'n coneixia la traçabilitat. Al principi havíem d’explicar que aquella màquina tan grossa que tenim al local és una torradora per torrar el cafè verd”. Quan van començar, el 2015, la majoria de clients eren estrangers que tenien més present la cultura del cafè. Llavors qui volia cafè d’especialitat només tenia dues o tres opcions. Ara, en canvi, hi ha uns 70 llocs només a Barcelona. De mica en mica hi ha anat passant gent del barri de totes les edats. “Notem que en general l’alimentació i la sostenibilitat preocupen més. Els clients volen saber d’on ve el que consumeixen i quin impacte té. Per això molts es qüestionen el cost econòmic i mediambiental de les càpsules, que, d'altra banda, han acostumat els consumidors a valorar el producte i a gastar més diners en cafè. Alhora també valoren el tracte directe amb el torrador”, explica la Carmen.
Tots coincideixen a afirmar que quan has tastat un cafè d’especialitat és molt difícil tornar enrere. El consell de Salvador Sans és que, si t’agrada el cafè, no beguis sempre el mateix per aprofitar la gran paleta gustativa que ofereix aquest producte: “Ves a un torrador i deixa’t aconsellar, explica-li la cafetera que tens i com t’agrada prendre’l, i t’aconsellaran bé”. Com a consumidor de cafè, el que més l’atrau és la sensació tàctil que sent a la boca quan el pren, “que sigui untuós, sucós, dolç i una mica àcid”.
Què és el cafè d'especialitat?
El cafè d’especialitat representa el 5% del mercat mundial del cafè. Les particularitats d’aquest cafè d’alta gamma són que prové d’una finca concreta, sovint de producció petita i cuidada, d’un caficultor que compta amb les condicions agroecològiques òptimes per fer créixer un cafè amb unes característiques gustatives i aromàtiques que el diferencien i el fan millor que un cafè més a l’engròs. Després entren en joc petits torradors especialitzats, que torren intentant conservar les característiques que més els van agradar a la taula de tast, i l’entreguen a cafeteries d’especialitat perquè un barista converteixi aquestes llavors torrades en una beguda o el vengui a particulars amb la molta adequada en funció del tipus de cafetera i l’elaboració que vulguin fer.
Per a Sans, la millor recompensa quan t’agrada el cafè és que te’l prepari un professional que treballa per fer el millor cafè, que sap com moldre’l, la recepta de l’aigua i el manteniment de la maquinària. Mauricio de Luca, de 24 anys, cambrer des de l’any 2017, entén que la seva feina, més enllà de preparar begudes a base de cafè, és transmetre un missatge: “El cafè d’especialitat té una gran traçabilitat: se sap d’on ve, qui l’ha recollit i processat i com ho ha fet. El torrador transmet tota aquesta informació al cambrer, que acaba sent l'últim transmissor de la història que comença a la finca del caficultor”. Aquest interès pel cafè, que cada cop arriba a una part més gran de la població, contribueix a fer que els professionals del sector segueixin evolucionant. “Els països productors no paren d’investigar i nosaltres ho traslladem al consumidor, que vol consumir el millor producte”, explica el torrador. Al Mauricio li agrada especialment treballar en una indústria que no para d'evolucionar: "Té poc més de deu anys i està desenvolupant processos i gustos nous".
Coffea arabica és una espècie botànica de planta de cafè que creix entre 1.000 i 2.400 metres d’altitud. Considerat el millor cafè, resulta més aromàtic i equilibrat que la coffea canephora (cafè robusta) i compta amb milers de varietats, un 90% de les quals es troben a Etiòpia. A part d’Etiòpia, hi ha gairebé una cinquantena d’orígens diferents amb collites en diferents moments de l'any.
Saps què necessites per fer un bon cafè? El barista Mauricio de Luca, d’Oma Coffee, ens n'explica tots els secrets:
- Cafè. El cafè és fonamental. Hi ha moltes varietats i qualitats. Aconsella comprar cafè d’especialitat, que són els cafès de categories més altes, en què es cuida cada detall. És important que sigui acabat de moldre, preferiblement uns 10 o 15 minuts abans de consumir-lo, així no es perden aromes i gustos. Al torrador t’assegures la molta adequada en funció de la cafetera que tinguis.
- Cafetera. N’hi ha per triar i remenar i, en funció del teu gust personal, pots utilitzar-ne una o una altra. Les més habituals són l’espresso, invent italià dissenyat especialment per fer cafès més ràpid; la Moka, per prendre un cafè intens; la de filtre, per als de tipus americà, i la de premsa francesa, amb la qual també es preparen infusions d’herbes.
- Aigua. És un detall que cal tenir en compte, ja que més del 90% de la infusió acaba sent aigua. Si està molt mineralitzada serà més dura i esmorteirà els gustos del cafè. Si és suau, en canvi, no hi haurà tanta conductivitat i ens transmetran menys els gustos.
- Temperatura. La temperatura de l’aigua també és rellevant. Amb la cafetera Moka millor posar-hi l’aigua preescalfada i, quan estigui a punt de bullir, ja es posa el con amb el cafè, per lliurar-nos del regust de cremat. Si és de filtre, humitejant abans el filtre s’evita el gust de paper. Després de posar el cafè s’afegeix l’aigua que haurà bullit prèviament i haurem deixat reposar un minut. Amb les de premsa francesa primer es posa el cafè i després l’aigua, que no haurà arribat al punt d’ebullició, i es deixa infusionar uns dos minuts i mig amb l’èmbol abaixat. Després es recomana transvasar la infusió a una altra gerra. Per a la cafetera espresso, la relació és el doble d’aigua que de cafè.
