Tot i que comença a ser un costum del passat, hem entrat, per tradició, en els dies de Quaresma, en els quaranta dies marcats per l’Església catòlica per confirmar la fe mitjançant el recolliment i la reflexió. Una preparació de l’ànima que s’anticipa a les festes de Pasqua. Fa un temps eren quaranta dies d’abstinència de carn i dels plaers mundans. La gastronomia, per tant, en quedava ben afectada. Qui podia, uns dies abans de Quaresma, comprava la butlla per poder menjar carn i fer dejuni només els divendres. En el cas de les regles monàstiques, se solia seguir una abstinència més rigorosa, com ocorria amb els ermitans, que només feien una menjada forta en tot el dia i no tastaven ni ous ni productes lactis.
Actualment només la Jaia Corema ens recorda el pas dels dies a mesura que queda coixa, tot i que algunes famílies conserven el costum dietètic per als divendres quaresmals. Encara que ha perdut el sentit que tenia, em sembla una excusa fantàstica per introduir el peix, les verdures o els plats de temporada com a mínim una vegada per setmana. Així doncs, aquests dies aniré parlant dels plats i dels aliments més representatius d’aquesta època: truita d’espàrrecs, bajocada, sopes bullides, llegums i plats de bacallà de tota casta.
El bacallà deu ser el producte més apreciat i cuinat en temps de Quaresma. I és, amb molta diferència, el peix més esmentat en els receptaris antics. I no ens ha de venir de nou, si tenim en compte que en molts pobles de l’interior de l’illa era dels pocs peixos que es consumien. Amb un sistema de conservació i transport precari, el bacallà esdevenia una deliciosa oportunitat a preu molt més barat del que compram ara.
En el receptari del s. XVIII de fra Jaume Martí, Modo de cuynar a la mallorquina, hi trobam diverses receptes, entre elles aquest aguiat molt apropiat per ara. Aquest plat tan senzill i alhora tan esplèndid em sembla que parla molt de la Mallorca del seu temps: l’ús de les espècies; del peix sec, que es podia conservar amb facilitat; dels ingredients de proximitat i de temporada, com la carxofa, que acompanya el plat arrebossada i que li atorga un punt de sofisticació. Un segle més tard tornarem a trobar aquesta mateixa recepta a La cuyna mallorquina (Alcàntara Penya, 1886), on les carxofes només es bullen i fregeixen. Coloma Abrinas també recull una manera de cuinar el bacallà amb carxofes, tot i que serà diferent. El bacallà es dessala amb aigua i es deixa en remull en llet. Una vegada fet el sofregit de ceba, s’hi afegeix aigua i la llet del bacallà per guisar el peix prèviament fregit amb pèsols i carxofes.
Si en teniu l’oportunitat, triau un llom de bacallà de qualitat. Si l’heu de dessalar, hi ha diverses maneres de fer-ho. Podeu submergir el peix en aigua i canviar-la cada 12 hores unes tres vegades. Només heu de tastar el peix per la part més gruixada per saber si està a punt. També és recomanable fer un darrer bany en llet, que absorbirà més la sal.
Per a la picada
Traurem les fulles més granades de les carxofes fins que en tenguem els cors. Les tallarem en quatre parts. Enfarinarem els talls de bacallà i les carxofes. En una greixonera amb una mica d’oli hi fregirem el bacallà fins que es dauri. El traurem i reservarem sobre paper absorbent. Farem el mateix amb les carxofes.
Tallarem la ceba i els alls en brunoise. Ratllarem les tomàtigues i tallarem les patates de cantó, però intentant esqueixar-les amb la fulla del ganivet, perquè amollin millor la fècula i ens ajudin a espessir el brou.
Sofregirem la ceba i l’all en el mateix oli del bacallà. Quan tengui un color daurat, hi afegirem la tomàtiga, el clau i el safrà. Quan comenci a ser cuita hi posarem el pebre bord, sense deixar de remenar per evitar que es cremi. Seguidament hi posarem el vi i quan redueixi hi afegirem les patates. Ho mesclarem bé i hi abocarem el brou de peix o l’aigua. Taparem l’olla deixant que ens surti una mica el vapor i la tendrem a foc mitjà fins que les patates siguin cuites.
Mentrestant, prepararem la picada. Posarem tots els ingredients en el murter o la picadora fins que tenguem una pasta homogènia.
Quan les patates es puguin punxar fàcilment amb la punta d’un ganivet, afegirem la picada al brou, deixarem que bulli un minut i seguidament hi posarem el bacallà i les carxofes. Tendrem l’aguiat uns minuts al foc perquè es confiti tot el conjunt, ho rectificarem de sal i d’aigua segons com ens agradi d’espès i ja el tendrem a punt.
