Que en són, de bones!

PalmaUna de les preparacions culinàries més populars en gastronomia són les pilotes. En gaudim en multidud de variants, un ventall tan ampli que seria difícil anomenar-les totes: polpette, mandonguilles, albóndigas, frikadeller... Podríem anar rodant darrere elles tastant-les per tot el món. Nosaltres no som aliens a aquesta riquesa i varietat. A quasi tots els nostres llibres de cuina tradicional es recullen diferents maneres de fer-les. Una mostra de la seva popularitat, per posar-ne un exemple, la trobam en el llibre Antics receptaris de cuina mallorquina (s. XIX), on n’hi ha set elaboracions distintes. Segur que en sentir la coneguda frase que encapçala aquest article pensam en unes pilotes de carn ben rodones i grossetes. Però ni totes les de carn es fan de la mateixa manera ni totes són de carn.

L’antiga Roma ens ha deixat constància de la fama d’aquests plats. A De re coquinaria d’Apici hi podem trobar diverses maneres de fer pilotes, tot i que es fixa més en les salses on couran, salses enriquides amb garum, herbes o mel. L’autor classifica les pilotes segons la qualitat de la carn, enaltint el prestigi de l’indiot, seguit pel faisà, el conill, el pollastre i, finalment, la porcella. Tanmateix, les receptes que es descriuen en el recull romà tenen poc a veure amb les que coneixem avui dia. Si posam la vista en fórmules més properes, algunes semblen haver caigut en desús. Sobretot aquelles en què el peix és l’ingredient principal. El bacallà i el gerret són els més populars en aquest tipus de preparacions. El primer s’utilitzarà dessalat i desfet, mesclat amb julivert, alls i ous. El gerret, per la seva banda, es torra primer per facilitar l’extracció de la popa. A La cuinera pràctica (Ed. Miquel Font, 1935) aquestes pilotes s’acompanyen amb una salsa de ceba fregida i pinyons. En el llibre de cuina d’Eivissa i Formentera Bon profit!, en canvi, s’acaben de fer amb un sofregit de ceba i tomàtiga, brou, patates i pèsols. 

Les pilotes de carn es fan amb carn crua capolada que pot ser mesclada o no, de porc, vedella o me, a la qual s’afegeix pa banyat per amorosir la massa, herbes com el moraduix o el julivert i ou. A vegades s’hi mesclen sobrassada o xulla. Una vegada fregides, s’acompanyen amb una salsa o a la manera dels escaldums. A Mallorca ens ajudam de les mans enfarinades per donar forma a les bolles; en canvi, a Menorca, segons el llibre De re cibaria (1923), s’untaven les mans amb vinagre.

 És en aquest llibre on es descriuen els plats més atípics com les pilotes d’aranya, trempades amb batafaluga o les pilotes de tortuga, afortunadament en desús. 

En algunes ocasions, la base pot ser una verdura, com és el cas de les pilotes de carxofa i peix sec, com les que trobam en la publicació menorquina abans citada, o les pilotes de patata de Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1933). Una solució molt atractiva i diferent que m’ha cridat l’atenció. En el meu cas l’he emprada com a recepta d’aprofitament, per treure rendiment a la carn del brou. He substituït la patata per moniato perquè aguanta millor si les volem fer d’un dia per l’altre. Com que volia fer un plat més adequat per a una picada o un sopar les he acompanyat amb una salsa senzilla d’avellanes que en realitat podria ser de qualsevol altre fruit sec... però segur que funcionen molt bé dins uns escaldums, on no caldria posar patata.