EnòlegEncara que sembli estrany, una de les persones que coneix millor les varietats minoritàries de les Illes Balears és un “riojano de pura cepa” -com em diu just abans d’encetar l’entrevista-, anomenat Pedro Balda Manzanos. Enginyer agrònom, llicenciat en Enologia, investigador i viticultor, treballà amb raïms minoritaris de La Rioja al llarg de la seva tesi doctoral i després ho allargà sis anys amb el catedràtic de Viticultura Fernando Martínez Tora de la UR. Farà prop de dos anys sorgí una convocatòria per investigar les varietats de les Illes i decidí desembarcar a Mallorca. Durant aquest temps, s’ha dedicat a fer amplis estudis de les nostres varietats minoritàries (caracterització genètica, caracterització agroampelogràfica i enològica, sanejament de virosis), que són de gran utilitat per recuperar-les, conèixer-les millor i per aconseguir que puguin ser autoritzades comercialment.
Com hem d’anomenar les varietats pròpies de casa nostra: autòctones, locals, tradicionals...?
Crec que ‘autòcton’ és incorrecte ja que fa referència a un origen, i parlar de l’origen de les varietats és com parlar del sexe dels àngels, la majoria de les vegades no es coneix. Parlar de ‘tradicional’, si fa més de 100 anys que es cultiva en un lloc és correcte, però el més clar i encertat és parlar de ‘minoritària’, ja que hi ha molt poc d’aquesta varietat en una zona en concret.
Per què n’hi ha tantes, a les nostres illes?
Totes les illes, com que són un lloc de pas, han esdevingut llocs de destí de materials vegetals. Balears arrossega tot el comerç del Mediterrani, n’arriba molt de material, i es va acumulant, però crec que en les darreres dècades hi ha hagut una viticultura una mica devastadora i s’han perdut moltes varietats.
Això de “devastador” ho deis pel boom de plantació de varietats foranes?
Crec que aquell boom fou dolent, però sempre misses dites es veu tot més clar. Fa 30 anys, si varen apostar per la merlot, el cabernet sauvignon o la chardonnay no és perquè fossin més beneits que nosaltres sinó perquè tenien un entorn diferent i unes necessitats diferents i segur que en aquell moment fou una bona decisió, però el món canvia tant que allò que fou una bona decisió abans avui dia pot no ser el millor. Abans pel fet que una varietat fos internacional ja es considerava bona i això et garantia les vendes i avui passa al contrari, si la varietat és minoritària ja es considera bona, i jo tampoc no vull defensar això. Segur que hi ha varietats desconegudes que no són una bona elecció, com tampoc merlots plantats en segons quines terres. Per a mi, el millor és apostar per les varietats nostrades, però sempre coneixent-les, estudiant-les i aprenent com funcionen.
Per què és tan complicada l’autorització de les varietats minoritàries?
Totes les varietats que siguin cultivades han d’aparèixer en el llistat de varietats comercials d’Espanya, i la gran majoria de les minoritàries de les Balears no hi estaven. Per tant, per autoritzar una cosa que no existeix primer l’has de fer existir i, per a això, ha de complir tota un seguit de requisits. Un dels problemes més greus és que les plantes han d’estar lliures de virus i per aquí no hi ha ni cap exemplar sa des del puig Major fins a la Colònia de Sant Jordi, cosa que no és dolenta per al sector però si per autoritzar una varietat. Quan obtens plantes sanes s’han d’enviar a Múrcia per fer-ne un indexat, cosa que sol trigar tres anys. Si després et donen el vistiplau, en fan una identificació genètica, juntament amb altres detalls, i, finalment, ja es pot autoritzar.
Aquests darrers anys s’han autoritzat les varietats giró ros, gorgollassa i escursac. Quines són les properes?
Teòricament, ben aviat estaran autoritzats per comercialitzar el callet negrella, l’esperó de gall i el mancés de tibus. Confiam que l’any que ve s’autoritzi el giró negre i a la recambra hi tenim batista, vinater, valent blanc i argamussa, que esper que d’aquí a quatre o cinc anys es puguin autoritzar. Falta saber què passa amb la varietat Pollença, que ha aparegut miraculosament a la Conselleria i sembla interessant. Per tant, s’ha d’estudiar, igual que un seguit de castes que han aparegut per Menorca i Eivissa.
De totes, quines us han sorprès més?
De blanc, el vinater, ja que és la varietat més estable en camp, molt ben adaptada a les condicions de Mallorca, té unes bones aromes i la millor boca, en conjunt; el giró ros també té molt de volum, però el vinater té una mica més d’acidesa, que li subjecta l’esquelet. Dels negres, en puc destacar l’escursac, per la riquesa de color i polifenols que em recorda el tempranillo de Rioja, i si faig paral·lelismes puc dir que la gorgollassa em recorda la garnatxa de Rioja per les seves aromes fresques de fruites i més lleugeres. L’esperó de gall en camp no emociona, però té un punt d’interès per les peculiaritats que té en tast, com ara les notes especiades.
Com veis el sector vitícola balear si el comparau amb la vostra terra?
Una reflexió que faig és que, comparativament a la Rioja tenim un sector del vi que s’assembla al sector turístic de Mallorca, i el sector vitícola d’aquí es pot assemblar al turístic de la Rioja. La Rioja ha sabut impulsar vins amb preus dignes a volums alts. Les Illes viuen de l’impressionant sector turístic i el món vitícola ha fet una bona feina donant a conèixer els productes locals als turistes però ara hi ha més demanda que oferta, cosa que causa que, facis el que facis, ho vens tot, tant si ho fas bé com si no, i el sector es pot acomodar.
És difícil decidir quin vi puc recomanar, però ara que comença a fer bon temps i que ben aviat començarà l’estiu pens en un vi rosat. Aquest és una bona mescla de varietat tradicional i varietat forana, i pot ser una bonica línia de sortida ara que s’usen els vins rosats pàl·lids.
