La pasta també és per a l’estiu

El bon maridatge amb ingredients de temporada i la possibilitat de menjar-la freda la fan ideal per als mesos de calor

El pa de cada dia, a Itàlia, és la pasta, i a casa nostra també cada cop més. Els anomenats pasta lovers creixen atrets per les virtuts d’aquest aliment, fet bàsicament amb farina i aigua. I és que els seus avantatges són molts. En primer lloc hi ha el preu, ja que un paquet petit, de 250 grams, costa igual o gairebé que un cafè amb llet. També és un menjar pràctic, perquè es cuina amb rapidesa: el bullit de la pasta pot anar dels tres minuts a un màxim de quinze. A més, és apte per a totes les preferències gastronòmiques, des de carnívors fins a vegans. I és versàtil, perquè lliga amb molts ingredients, especialment els de temporada. Per això, i perquè les preparacions es poden menjar ben fredes, l’estiu és un bon moment per menjar-ne.

El cuiner Fabio Gambirasi, del restaurant Agreste de Barcelona, recomana cuinar-la amb salmorejo i pesto. És a dir, amb una preparació habitual de l’estiu (el salmorejo) i una salsa tradicional italiana (el pesto). Per fer el plat, prepara primer el salmorejo. Al vas de la batedora col·loca un gra d’all -sense ànima-, tomàquet, sal, pebre negre i una mica de molla de pa i ho lliga tot plegat amb oli d’oliva. Un cop el té ben batut, el refreda a la nevera i prepara la pasta, que tant pot ser seca com fresca. “El que sí que és important és que sigui pasta llarga”, detalla el xef. Un cop bullida i freda, reserva la pasta i continua la recepta preparant el pesto. La tradició marca que la salsa es faci amb fulles d’alfàbrega, all, pinyons, formatge parmesà i oli d’oliva verge extra, però el cuiner italià diu que si no es té formatge parmesà a mà també hi pot anar bé un manxec. Sobre la preparació, els ingredients s’han de batre seguint un ordre concret: primer el formatge parmesà, després l’all i els pinyons i, per acabar, les fulles d’alfàbrega i l’oli d’oliva verge extra. D’aquesta manera l’herba aromàtica mantindrà en la preparació el seu color verd intens.

A l’hora d’emplatar, Fabio Gambirasi col·loca a la base d’un plat fondo el salmorejo, a sobre la pasta llarga bullida i a sobre unes cullerades de salsa pesto. Tot seguit, ho remena bé perquè tots els ingredients quedin ben amalgamats.

Una altra preparació estiuenca que recomana el cuiner del restaurant Agreste és barrejar la pasta, un cop bullida, amb un sofregit fet amb ceba, anxoves, tàperes, olives, all, pa torrat, julivert, panses i oli d’oliva, tot ben picat. “El resultat d’aquest sofregit serà com una salsa espessa, untuosa, perquè l’oli li donarà aquesta característica, i anirà bé tant amb la pasta fresca com amb la seca”, diu.

Amb verdures de temporada

Mentrestant, a Llagostera, el cuiner Marc Gascons proposa fer servir les verdures de temporada que es tinguin més a mà per preparar un plat de pasta, ja sigui fresca o seca. Concretament, ell revela la seva recepta preferida de l’estiu, que prepara començant per sofregir amb oli d’oliva un gra d’all que haurà aixafat amb la mà prèviament. Després hi tira un bitxo (“perquè m’agrada el picant”, diu el cuiner del restaurant Els Tinars), carbassó i albergínia, tallats a daus, i ho salteja amb rapidesa perquè quedi cruixent. A la preparació encara hi tira un ou, perquè quedi com remenat juntament amb la verdura, i quan s’ha pres hi tira una mica de l’aigua amb què ha bullit la pasta (que haurà reservat) i formatge parmesà. Tot plegat ha de quedar com una salsa untuosa. Un cop la té feta, hi tira la pasta bullida i ho remena tot amb una pala de fusta. A l’hora de muntar el plat, primer hi posa la pasta amb la salsa i després més formatge parmesà, que ratlla al capdamunt amb generositat. El punt final és una mica de pebre negre. “Aquesta manera de menjar freda la pasta és senzilla, nutritiva i ben estiuenca”, assenyala el cuiner del restaurants Els Tinars i també del Bell-lloc.

Dins una albergínia

Seguint el fil dels productes d’estiu, el cuiner Fabio Gambirasi suggereix fer servir l’albergínia com a recipient on servir la pasta, com si es tractés d’una barca que acull els ingredients. Per fer-ho, divideix per la meitat l’albergínia, en buida l’interior i hi serveix a dins la pasta curta bullida. Amb la polpa que haurà extret de l’hortalissa prepara una salsa juntament amb tomàquet cherry, ceba i formatge parmesà. Quan aquests ingredients estan cuits, els posa per damunt de la pasta, sostinguda per una meitat de l’albergínia, i ho col·loca tot plegat al forn perquè es gratini. “Cada mitja meitat d’albergínia ha de ser per a un plat”, detalla el cuiner. Hi ratlla formatge per sobre, ho posa a gratinar al forn i al cap de pocs minuts ja estarà a punt.

Amb cranc

Finalment, la versatilitat de la pasta es demostra a l’hora de barrejar-la amb ingredients ben oposats, com ara el marisc. El cuiner Llorenç Valls proposa atrevir-s’hi i sobretot aprofitar marisc econòmic, “com és el cas del cranc blau del delta de l’Ebre, que n’hi ha en abundància”. El primer pas per preparar la recepta és bullir els crancs en una olla amb aigua, sal, fulles de llorer i coriandre. “Hi han de bullir durant quatre minuts”, diu. I després, un cop colada l’aigua i refredats els crancs, caldrà paciència per anar extraient la carn de l’interior del cranc. “És laboriós, però és l’única complicació de la preparació”, diu Valls. Un cop fet això, la carn del cranc es barreja amb la pasta, prèviament bullida, i s’amaneix el plat amb una salsa que condimenti bé tots els ingredients. El cuiner Llorenç Valls proposa una salsa feta amb oli d’oliva, suc de llima, confitura de ceba, mostassa de Dijon, sèsam i blat de moro com una bona opció. “Si el sèsam s’acaba de torrar, encara millor, perquè aportarà un punt cruixent”, afegeix. A continuació, el detall final serà barrejar bé la salsa amb la resta d’ingredients, col·locats dins d’un bol, i afegir-hi daus de nectarines o préssecs i algunes herbes aromàtiques, com alfàbrega. Tot seguit es guarda a la nevera durant tres o quatre hores. Al cap de les hores, la pasta amb marisc ja estarà a punt per menjar.

Ho sabies?

La pasta bullida s’ha de menjar preferentment al cap de pocs minuts d’haver-se refredat. És a dir, no és aconsellable bullir-la i menjar-la al cap de moltes hores, perquè perd algunes propietats i es corre el risc que quedi enganxosa. Si no es pot menjar immediatament, s’aconsella condimentar-la amb la salsa que s’hagi preparat, barrejar-la bé i reservar-la a la nevera durant poques hores (un màxim de quatre, recomana el cuiner Llorenç Valls).

No es recomana congelar els plats de pasta condimentada per menjar-los un altre dia. Si en sobra, és millor desar-la a la nevera però no congelar-la.

Qui refreda la pasta en un bol ple de glaçons?

Molts receptaris assenyalen que la pasta bullida s’ha de refredar en un bol amb glaçons. A la pràctica, tenir glaçons a punt per fer aquesta operació no sempre està a l’abast, de manera que l’aigua freda de l’aixeta acaba fent el fet. Però l’ortodòxia italiana diu que això és un sacrilegi perquè aleshores la pasta perd algunes propietats, sobretot el gust. Una opció que està a mig camí és col·locar un bol buit dins del congelador quan es comença a preparar el plat. Quan la pasta està bullida, es cola i es deixa reposar al bol fred que s’acaba de treure del congelador. I si no, una altra opció és la paciència. La pasta es pot refredar en qualsevol plat o bol, a temperatura ambient, si la deixem reposar uns deu minuts.

EDICIÓ PAPER 04/07/2020

Consultar aquesta edició en PDF