Ofegada, farcida i en motlle

PalmaFregir no era el mètode de cocció més emprat per ma mare en la cuina de cada dia, així que el dia que hi havia arrebossat a casa era una festa. El que més abundava era la colflori i la carxofa, a més de la carn, que acompanyàvem amb patates. Quan ens assèiem a taula, la greixonera desbordant ens desafiava. Ben aviat ens enfrontàvem amb gana i amb gust a la profitosa tasca de fer-la avall, fins que en sortíem vencedors. Record perfectament com la colflori es fonia dins la boca talment un bunyol. Ara, que en solc menjar habitualment, de colflori, li don un bull breu i després l’acab de coure sencera al forn. M’agrada acompanyar-la d’un hummus o d’un ou escaldat. És un plat senzill i deliciós de textura suau que evoca la mossegada de bunyol d’antuvi. Mentre me la menj em promet que qualque dia em donaré el gust de dinar de colflori arrebossada.

La temporada de collita de la colflori comença al setembre i dura fins al maig. Els mesos freds afavoreixen el seu creixement i és en aquests moments quan és millor consumir-ne. Malgrat que sigui una verdura amb molts beneficis, és una verdura tan estimada com odiada per l’olor que desprèn quan bull, o bé perquè produeix flatulències.

Sopes i cocarrois

Aquest fet no ha impedit que tingués un paper molt important en la nostra gastronomia, sobretot per ser un dels ingredients principals de les sopes i dels cocarrois, i també de dues receptes ben oposades: per una banda, la colflori ofegada, i per l’altra, la colflori farcida, molt més laboriosa i amb multitud de versions.

La colflori ofegada és una recepta de certa austeritat que apareix en el receptari del segle XVIII de Fra Jaume Martí Oliver. Per la seva factura pràctica, ràpida i econòmica sobreviurà al pas del temps i es mantindrà indemne, pràcticament fins als nostres dies.

La colflori farcida, en canvi, serà un plat més laboriós en què hi entraran diferents variants. En algunes d’elles es parteix de la colflori sencera i crua, en d’altres se li dona un bull curt. Es trempa carn picada com si fos per fer pilotes i es posa entre els brots de la verdura intentant no rompre-la. Després, es passa la colflori per ou batut i galeta picada i es fregeix per tot. La diferència més gran recau en la manera d’acabar el plat. A La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) no l’arrebossen ni l’emboliquen amb fulles de col. En acabat, la couen a poc foc dins una cassola amb saïm i tomàtiga. Un cop cuita s’acompanya amb la salsa de la cocció. A Cocina Selecta Mallorquina (Coloma Abrinas, 1961) s’enfarina i es fregeix en saïm abundant. Llavors es posa en una greixonera amb pilotes, fetes de la pasta sobrant, i un sofregit de ceba, tomàtiga i herbes aromàtiques que s’aboquen sobre la colflori. Se serveix amb patates fregides. Una altra versió una mica semblant la recull Antoni Tugores a Memòria de la cuina mallorquina (2004), en què, una vegada arrebossada i fregida per totes bandes, la colflori s’acaba de coure amb aigua o brou, panses, pinyons i pilotes. En aquest mateix llibre hi llegim diferents interpretacions de la mateixa recepta. Potser la que més es diferencia és la seva desconstrucció. En aquest cas, es bull la colflori en ramets que després es col·loquen en una safata de forn. Es tapen amb un sofregit de carn picada, ceba, tomàtiga, sobrassada i moraduix. S’hi aboca un ou batut i s’ensalga de galeta picada abans d’enfornar-ho.

La colflori gratinada amb beixamel, amb salsa, o les croquetes de colflori seran altres plats populars i recurrents que ajudaran a treure’n profit, de la verdura. Cercant una altra manera de cuinar-la que no fos l’habitual vaig trobar la colflori en motlle al llibre de Madò Coloma. És una recepta bàsica que he fet moltes vegades i que podeu guardar a la gelera d’un dia per l’altre. Aquí hi he posat botifarró, però hi podeu posar sobrassada, formatge, servir-ho tot sol o el que més us vingui de gust. Amb aquestes quantitats n’hi ha per a 4 persones. Esper que sigui del vostre gust.