Memòria i reconstrucció

PalmaSi hi ha una recepta que estim per damunt de totes les que he fet és la coca ensaïmada de la padrina Antònia. És una pasta que du feineta i dedicació i per aquest motiu la padrina no la feia sovint, només en ocasions especials, quan venien de visita les ties de França o s’acostaven les festes patronals. Si era en temps de fred la coca tovava davall la camilla i s’aixecava els vespres, si calia, per rompre el tou. L’estiua afavoria el treball i les esperes perquè amb la calor pujava aviat, un ventre inflat en el motllo ennegrit per les fornades.

Les ties i els cosins francesos es menjaven el seu bocí amb molt de gust. Ens reuníem al voltant del menjador i hi havia un cert silenci entre mossegada i mossegada. Després tornaven a demanar la recepta a la padrina, com havien fet l’any anterior. Ella la recitava, ben convençuda que no la farien mai, amb la feinada que duia. Sabia que les seves parentes no s’aixecarien els vespres a vigilar el tou ni treballarien la pasta tant com calia. Vaig tenir l’oportunitat de fer-la amb ella unes quantes vegades i en una d’elles vaig apuntar els ingredients i el procés però les instruccions eren imprecises: una grapada d’això, un poc d’allò, la farina que prengui.... ma mare em va ajudar en la reconstrucció, una ajuda essencial a l’hora d’acostar-me a la recepta que recordava. La vaig haver d’elaborar bastantes vegades fins que s’acostà al record que el meu paladar estotjava. Tanmateix mai serà aquella coca desitjada, un bocí alt i deliciós, el sabor del qual ha quedat guardat ben viu a la meva memòria. La padrina deia que l’ensaïmada volia feina, treball de braç, airejar una vegada i una altra la massa a fi que captàs l’oxigen necessari per poder fermentar a voler. I després, un cop tovada, tornar a refer el camí desfet. Quasi sempre l’entorcillava, en altres només feia una bolla que posava en el motllo.

L’origen de l’ensaïmada és incert. S’especula que podria ser d’origen àrab i que deriva de la bulema, un dolç elaborat amb els mateixos ingredients a excepció del saïm, que se substituiria per mantega de llet d’ovella. Segons el cuiner Antoni Pinya, provindria d’un pa festiu jueu que es va cristianitzar a causa de la gran pressió que hi va haver durant el segle XVII sobre aquest col·lectiu. Per dissimular, començaren a utilitzar saïm davant la gent per fer visible l’ús que feien del porc i no posar en risc la seva vida. Podria ser que les connexions entre ambdues civilitzacions donassin lloc al nostre dolç més emblemàtic. Un dolç que, curiosament, s’ha proveït d’un ingredient prohibit per a les seves religions. Són nombroses les referències en els receptaris. La majoria només esmenten els ingredients. En algunes s’adverteixen els temps. En trobam de trenades, amb patata i amb raïssons. Quasi sempre solen referir-se al tamany, si seran grosses o per a una quantitat d’ensaïmades petites. Un fet bastant comú és que quasi sempre es comencen a partir d’un panet cru, com ocorr en moltes receptes antigues de masses fermentades.

Com veureu, és una coca laboriosa però no complicada, no es pot fer de manera improvisada. Necessitareu temps i paciència. Recoman començar-la un horabaixa i emprar la nit perquè pugi. Comptant el ferment haureu de deixar que tovi quatre vegades. Val la pena.

Els ingredients que pos aquí són per a mig quilo de farina i surt una coca bastant grossa.