PalmaTé es cap com una magrana;
ses oreies, com dos plats;
ets uis, com a dos llevats:
has de veure si m’agrada!
Del Cançoner del pare Ginard
La magrana és una de les fruites més representatives de la tardor. Quan es clivella, els grans guaiten talment llàgrimes de sang glaçada en una ferida oberta.
Els fenicis estengueren el conreu dels magraners, procedents d’Àsia occidental, per la costa mediterrània. Des de ben antic el seu fruit ha atret l’atenció de la gent, no només per a usos culinaris, també en usos medicinals per les seves fantàstiques propietats i per tenyir teixits. Una mostra de l’atracció que ha despertat es reflecteix en el seu ús com a símbol en moltes cultures: usada com a metàfora d’amor i fecunditat per a l’Antiga Grècia, de poder per a Egipte i de veritat per als jueus. Per a la tradició cristiana era exemple de la unió entre el cos i l’ànima i fou emprada com a emblema pels reis espanyols des de la segona meitat del s. XIV fins a final del s. XVI. La més popular de les magranes, tanmateix, la llegim en les rondalles recollides per Antoni M. Alcover, na Magraneta, que meresqué el seu nom per la promesa de sa mare mentre en menjava una de ben gustosa.
Postres, ensalades i licors
En gastronomia ha tingut i té un paper significatiu i el seu consum és variat i extens en postres, ensalades i licors. La deliciosa salsa muhammara, originària de Síria, porta la melassa de magrana com un dels seus ingredients principals i a l’Índia empren els grans dessecats en pols per condimentar salses.
A casa nostra el magraner ha estat un arbre molt estimat i és freqüent trobar-lo als corrals de moltes cases de poble fent tríada amb el taronger i la llimonera. Normalment s’esfloren les magranes i es mengen els grans com a postres, amb sucre o sense, i també amb suc de taronja.
A Eivissa es tapen els grans amb sucre i es reguen de vi abans de pegar-los cullerada.
En el primer llibre de cuina que es coneix, el De re coquinaria d’Apici (s. I-II dC) s’esmenta com conservar-les: bullint-les primer per després penjar-les deixant que s’assequin. I en el Llibre del Sent Soví ja trobam documentat l’ús de la magrana en receptes de menjar blanc o afegint vi de magrana per condimentar salses.
En els receptaris del s. XIX la nostra fruita serà la base de receptes de gelat o sorbets, com també de la salsa de magranes agres, potser la recepta més apreciada i que sovint acompanya la porcella rostida per Nadal. També formarà part de plats salats com en la interessant proposta de llengua amb salsa de magrana de Coloma Abrinas en el llibre Cocina selecta mallorquina.
La proposta que aquí veis parteix del sorbet de magrana aubar del Llibre de gelats i quemullars de Mateu Jaume de Can Joan de s’Aigo (Ed. Lluís Ripoll, 2000).
Liquarem els grans de magrana i els reservarem.
Farem un almívar amb l’aigua, el sucre invertit o la mel i el sucre. Deixarem que bulli fins que comenci a espessir. Ens adonarem que està al punt deixant refredar un gota en un plat o sobre el taulell de la cuina.
Fora del foc hi abocarem el suc de magrana i ho mesclarem bé. Taparem aquest xarop amb film i el guardarem a la gelera si tenim gelatera. Deixarem que refredi bé i després farem el gelat segons les instruccions de la vostra màquina. Si no en teniu, el posareu a la conservadora i l’anireu batent cada dues hores o fins que vegeu que té la consistència desitjada.
N’hi ha que menjarien gelats i sorbets tot l’any. Si no és el vostre cas, aprofitau les magranes en el seu moment, feis la recepta i manteniu el xarop congelat fins que faci calor.
La mel o el sucre invertit evitarà que s’hi formin cristalls. Si no teniu liquadora, podeu passar la magrana per un processador d’aliments i colar-la bé.
400 g de grans de magranes agres
400 g de grans de magranes dolces
700 g de sucre
10 g de sucre invertit o mel
525 g d’aigua
