A foc lent

Entràvem per la portassa que comunicava amb el corral i ens dirigíem amb pressa cap al fons on hi havia la vaqueria. La gent de la casa prenia el cafè dins la cuina. Ens sentien arribar sense immutar-se perquè coneixien bé les nostres passes. Sabien que primer aniríem a veure les vaques que ja guaitaven fora de les menjadores. Els ulls negres, immensos, ens fitoraven plens de bonhomia i ens convidaven a acostar-nos-hi. N’acariciàvem el front i elles ens responien llepant-nos la mà amb la llengua desmesurada i humida. Alguna vegada esperàvem que fos l’hora de munyir-les per estar més estona amb elles. Calia deixar-les tranquil·les i sortíem a fora on ens esperava un tassó de llet saborosa. Ens miraven d’enfora, els nostres mostatxos blanquinosos delataven agraïment per la seva ofrena.

La carn de bou i de vaca és present en la història de la cuina des dels seus inicis. Trobam tauletes escrites que descriuen guisats de carn, probablement de bou, amb cervesa, cebes i greixos. A Egipte, aquesta carn s’usava en rituals i àpats de culte. Els grecs i els romans també consideraven el bou un animal de valor simbòlic a qui sacrificaven en cerimònies religioses i, en el cas de Roma, n’aprofitaven la carn en plats molt condimentats, com els que apareixen al De re coquinaria, d’Apici, on la vedella es cuina fregida i també bullida amb vi, gàrum, mel i espècies. En altres receptes s’acompanya amb dàtils i pinyons o es lliga la salsa amb fècula abans d’afegir-la a la carn.

Funcions diferents

A l’edat mitjana, tant en el món islàmic com en el cristià, la carn de vacum continua present, però amb funcions diferents. Els receptaris àrabs descriuen guisats de vedella o bou amb espècies, ametlles i vinagre, combinacions que després influiran a la cuina posterior. En el món cristià la vaca era especialment destinada a la criança dels vedells i a la producció de llet per tal d’elaborar formatge. Per cuinar, tanmateix, es consumien ovelles, cabres, volateria i porcs i, en menor mesura, vaca o bou. La seva carn era dura i de difícil digestió. Possiblement es cuinava per aprofitar els exemplars vells en coccions llargues. La carn de vedell, en canvi, tenia molt bona consideració perquè era tendra i poc habitual. Es reservava per a moments especials per als alts estaments i pràcticament no es menciona en els receptaris.

En el segle XVI, el Llibre del Coch, de Robert de Nola, descriu receptes com la dobladura de vedell on la carn es rosteix primer a l’ast i després es talla a bocins petits que s’acaben de coure amb ceba sofregida, brou, vi i espècies. Quan la carn és cuita s’hi aboca llet d’ametles i es cou fins que espesseix.

Aquests tipus de preparació té fortes similituds amb els aguiats de bou o vaca de la nostra cuina, com el plat de bou amb cebes que recull fra Francesc Roger a l’Art de la cuina (Menorca, s. XVIII); i l’estofat publicat a Modo de cuinar a la mallorquina, de fra Jaume Martí Oliver, coetani del primer. Es tracta de plats senzills que requereixen paciència, foc lent i cocció llarga.

En el segle XIX les receptes on el vacum protagonitza la recepta són poc abundants. Quasi sempre es refereixen a estofats o aguiats on la carn es talla a llenques o a bocins que es couen amb ceba, alls i a vegades fruita com peres, panses i cireres o també llegums. En algunes ocasions se’n cuina un bocí gros que es metxa amb xulla i es cou durant molt de temps.

En el segle XX la producció de llet de vaca augmentà per poder abastir la demanda de la població i en conseqüència n’augmentà el consum de la carn. Els receptaris no només descriuen aguiats, sinó que també hi veim diferents maneres de preparar els bistecs o altres parts no esmentades fins llavors. Una d’aquestes receptes és la coa de bou a la Saint-Lambert de Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931) i que recream per a la recepta d’aquesta setmana.