Per pa i per sal
Societat 27/08/2022

Comprau peix! Ja n’hem comprat!

La mar ha estat una font de riquesa i alimentació durant milers d’anys i la pesca ha estat una activitat potser anterior a la capacitat humana de cultivar

3 min
Un plat de suquet de cap-roig.

PalmaRecord la peixatera estirant un carro, una post sobre unes grans rodes coberta de fulles de col on s’estenia el peix fresc. De vegades la vèiem passar per davant l’escola, a l’hora del pati. Altres vegades la sentia des del pupitre. S’aturava al cantó i, com una sirena adaptada a la terra, s’anunciava bufant una caragola enorme. Supòs que duria gerret, alatxa, qualque cap-roig i algun mol·lusc. No crec que hi hagués massa varietat ni espècies poc assequibles que arriscassin la venda. Així es va fer durant molt de temps fins que al meu poble hi hagué una peixateria com cal.

La mar ha estat una font de riquesa i alimentació durant milers d’anys i la pesca ha estat una activitat potser anterior a la capacitat humana de cultivar. Tot i això, en el cas de les Illes Balears, és curiosa la falta d’evidències sobre el consum de peix durant l’època prehistòrica. Segons els estudis de l’arqueozoòleg Alejandro Valenzuela, no s’han trobat restes que evidenciïn cap tipus d’interès per la pesca com hams o xarxes, ni restes de peix entre les deixalles de consum, només restes d’algun caragol o mol·lusc. Així, l’inici de l’activitat pesquera hauria tingut lloc entre els s. III-II a.C. i s’hauria establert a partir de la conquesta romana.

Aliments provinents de la mar

En època medieval tenim constància del consum dels aliments provinents de la mar gràcies als Capítols sobre los furs del peix (s. XIV), on es detalla la manera de vendre’l per part dels pescadors i venedors. També és important el Llibre del mostassaf, que regula la qualitat dels queviures, entre els quals els peixos. En ambdós documents s’hi esmenten moltes espècies com la melba, sards, escórpores, serrans, anguiles i fins i tot el dofí, que es consumia tant fresc com salat. Durant la segona meitat del s. XV la importació de peixos salats era molt abundant. La prohibició de menjar carn a la Quaresma i el divendres feia que el peix fos consumit en grans quantitats. La major part de les espècies importades eren sobretot tonyina, procedent dels ports de Sevilla i Cadis; i la sardina, que es duia de Galícia, Portugal, Catalunya i Sicília. Durant l’edat mitjana i fins ben entrat el segle XVII es milloraren les tècniques de conservació i pesca, però sense grans canvis pel que fa a la conserva i la cocció.

En el cas de Mallorca i durant segles, el consum de peix tan sols era comú a les zones costaneres a causa de la manca de transport i de sistemes de refrigeració, obstacles que començaren a superar-se a partir del s. XIX.

A part del bacallà, que és el peix més abundant en els receptaris antics, trobam referència a la tonyina, als molls, al pagell, la pàguera i la cerviola, al calamar, la mussola, les vogues i rajades, i algunes classes de marisc com la llagosta, les copinyes i les ostres. Possiblement es consumien peixos com aranyes, vaques, sards i tot tipus de peix que s’incloïa en receptes de nom genèric com greixonera de tot peix d’escata, cassola de peix o peix fregit sense espines.

Un dels peixos més apreciats en la nostra gastronomia és el cap-roig, de carn exquisida i ferma, molt adequat per menjar torrat, al forn o simplement bullit. Cuit d’aquesta manera, amb el temps adequat i regat amb un rajolí d’oli verge, em sembla un privilegi per al paladar. La recepta d’avui és per degustar-lo en un suquet, un guisat senzill, sense sofregit i amb una picada que l’arrodoneix i dona textura al brou. Esper que sigui del vostre gust.

Suquet de cap-roig

Primer de tot farem el fumet. Posarem l’aigua al foc i, quan bulli, hi afegirem les verdures netes i tallades a bocins grossos, la fulla de llorer, els grans de pebre, sal i l’all. Quan l’aigua torni a arrancar el bull, abaixarem el foc i deixarem que cogui uns 20 minuts. Passat aquest temps, hi posarem les espines i el peix net de butzes, sang i escates. Quan torni a bombollejar, comptarem 20 minuts més. En aquest punt anirem traient les possibles impureses que vegem a la superfície. Ho rectificarem de sal. Apagarem el foc i hi posarem el julivert i l’api. Deixarem que infusioni uns 5 minuts més. Després, destaparem l’olla perquè el brou respiri. Quan sigui tebi, el colarem i reservarem.

Pelarem les patates de cantó i les esqueixarem perquè amollin el midó i ens ajudin a espessir el brou. Les posarem en una cassola i les taparem amb el fumet. Deixarem que coguin entre 10 i 15 minuts. Mentrestant, farem la picada.

Torrarem el fetge de rap en una paella fins que sigui ben cuit. En traurem l’oli. Picarem les llavors i el safrà en un morter amb l’all i el julivert, hi afegirem els fruits secs, la galeta i hi posarem el fetge. Hi picarem fins que tinguem una pasta fina. També podeu fer la picada posant tots els ingredients en una picadora.

Bullirem els musclos al vapor i els reservarem.

Quan la patata sigui quasi cuita, hi posarem la picada, ho remenarem a fi que s’integri bé amb el brou i tot seguit hi posarem el peix. Cinc minuts després hi repartirem els musclos i el brou que hagin amollat colat. Ho deixarem 3 minuts més, apagarem el foc i ho servirem.

Ingredients

Per al fumet

  • 1 porro
  • 1 ceba
  • 2 pastanagues 
  • 1 fulla de llorer
  • 1 all  
  • 1 kg d’espines i caps dels cap-rojos i peix de sopa 
  • 2,5 l aigua 
  • julivert
  • api
  • sal, grans de pebre bo 

Per a la picada

  • fetge de rap (amb la meitat n’hi ha prou per a 2-3 persones) 
  • 8 avellanes 
  • 8 ametlles
  • 1 all 
  • fulles de julivert
  • 1 galeta d’oli
  • safrà
  • llavors d’anís o de fonoll

Per al suquet

  • 2-3 patates parmentines mitjanes 
  • 750 ml de fumet
  • picada
  • 2 cap-rojos
  • 50 gr. musclos

Autora del blog taulaposada.com
stats