El cicle gastronòmic de Nadal (II)

PalmaDurant les festes de Nadal era ben habitual el consum d’aviram, sobretot indiots, capons i pollastres. L’indiot, cuinat a casa de rics i també de menestrals, s’engreixava i es reservava quasi exclusivament per a aquesta ocasió. Aquells que no podien pagar el preu de tan preuada peça es conformaven amb un capó o un pollastre, de dimensions més reduïdes. Tant si es tractava d’un animal com l’altre, es podia cuinar farcit, rostit sencer o en escaldums. Els farcits, tan abundants en els llibres de cuina per la seva riquesa i varietat, podrien constituir un receptari propi i per aquest motiu m’hi he centrat.

Les receptes d’indiot de Nadal sovint fan al·lusió al dia que es menja. En el llibre de Coloma Abrinas hi trobam plats com l’indiot de Nadal, farcit de coca de torró i ous crus; l’indiot de Cap d’Any, que s’omple amb bocins de colom, tord, conill, xerès i all i julivert; i l’indiot de Reis, embotit de xulla, me, castanyes i el fetge del mateix animal. A Menorca, l’indiot farcit de cuscussó tenia especial rellevància com a plat principal el dia de Nadal. Aquesta preparació tan particular, de reminiscències àrabs, s’elaborava amb mel, sucre, mantega de vaca, miques de pa i ametles moltes, tot cuit en una greixonera que només s’emprava per a això, fins que quedava una massa uniforme amb la qual s’omplia l’animal. Actualment el cuscussó ha passat de formar part d’un plat salat a ser servit com a torró, un fenomen semblant al que passà amb el menjar blanc. El gall d’indi arribà de la mà dels espanyols que partiren a Amèrica i per aquesta raó no trobam la seva pista fins als receptaris del segle XVII.

Les gallines, els galls, els pollastres i els capons, en canvi, varen ser introduïts a les Illes Balears a partir del segle I aC, quan els romans n’estengueren el consum als territoris ocupats. La idea de farcir-los ja apareix en textos com el De re coquinaria d’Apici, on descriu un pollastre farcit de salsitxes, cervells i pèsols, i un altre que s’omple amb espelta, pollastre, cervells cuits, garum, pinyons i ous, i que podria ser un precedent dels farcits que es cuinen actualment.

Durant l’època medieval la carn de gallina era molt ben considerada per la seva finura. Es feia sobretot farcida, rostida i en brou, considerat medicinal. Les receptes nadalenques d’aquests animals se centren sobretot en el capó, un gall que ha estat castrat als quatre mesos, abans que engreixi, per aconseguir un animal de major grandària i de carn més delicada. En el recull Antics receptaris de cuina mallorquina (Ed. Lleonard Muntaner, 1999) s’hi descriu com cuinar el capó a l’estil rei En Jaume, recepta que apareix a les plaguetes A i D del mateix volum. Aquest plat tornarà a sorgir a Les Balears descrites per la paraula i la imatge, de l’arxiduc Lluís Salvador, l’any 1871. Segons l’Arxiduc, aquesta recepta havia caigut en desús i només es cuinava en cases aristocràtiques o en aquelles que volien mantenir les antigues tradicions. Pel seu contingut, té similitud amb els farcits dolços, ja que es fa amb pomes, patates de Màlaga (moniatos), panses, xulla i sobrassada.

Potser ara l’aviram no té el mateix protagonisme que abans, però si us agrada, us convid a provar altres maneres de cuinar-lo com el que aquí veis. El farciment, en realitat, funciona més com una guarnició que s’acaba de coure dins l’animal, en un procés en què s’intercanvien i s’amaren els sabors.

Si decidiu fer aquesta recepta, cosa que recoman fervorosament, podeu emprar un pollastre de bona qualitat en cas de no trobar capons o pulardes. Aquests darrers només solen vendre’s en temps de Nadal i molts pics per encàrrec. Jo vaig emprar una pularda.