Tòfona negra, flor de tardor

BarcelonaCom flor de maig, la tòfona negra reneix any rere any als nostres boscos i ho fa novament a uns 20 centímetres sota terra, abraçada a les arrels d’arbres i arbustos com roures, alzines i avellaners. El seu nom científic és Tuber melanosporum, tot i que entre els cuiners resulta més coneguda com a or negre. Aquest deliciós ingredient troba la seva plenitud del 15 de novembre al 15 de març, i ho fa per decret, mitjançant una norma que regula que s’ha de posseir una llicència de recol·lecció i que admet com a únic sistema per a la recerca la utilització de gossos ensinistrats, ja que està prohibit collir-la amb porc: aquests animals tenen un olfacte molt més desenvolupat i la detecten molt abans del seu estat òptim de maduració.

Una cop la tenim a les mans, només cal degustar-la lentament. Entre els màxims exponents en el seu tractament gastronòmic a Catalunya hi ha el xef de Tierra de Trufa, Christian Thomas, que destaca que les possibilitats gastronòmiques d’aquest fong són “innumerables”, ja que, a més, es pot menjar tant cru com cuinat. Per a ell, la tòfona és un bon producte, de molt bona qualitat i amb característiques al nivell del consumidor català, “que és un client de gustos exquisits”.

També avesat en la matèria al restaurant Nectari, el seu xef Jordi Esteve assenyala l’ampli ventall que té en la nostra gastronomia com a “gran acompanyant” de diferents productes com arrossos, ous i pasta. Tots dos detallen que aquest fong subterrani és deliciós simplement laminat amb torrades de pa i oli, o ratllat sobre uns senzills ous fregits, un arròs, carn i verdures, però també combinat amb foie. A més de l’extensa gamma de possibilitats en cru, la tòfona “és excel·lent” fosa amb patata al forn, en un caneló amb xampinyons i també, per exemple, “a l’interior d’un pollastre col·locada prèviament entre la pell i la carn”, com una sorpresa exquisida. Thomas va més enllà en la seva aposta total per aquest producte i s’atreveix a incloure la tòfona en plats dolços, com l’arròs amb llet, un dels seus suggeriments estrella, mentre que Esteve prepara a la seva cuina una falsa tòfona dolça enterrada, com un trompe - l’oeil. També entre els que s’arrisquen a endolcir aquest mos hi ha la xocolatera catalana Cacao Sampaka, que ha elaborat -a càrrec del mestre xocolater Sergio Gil- una edició limitada de xocolata amb tòfona negra per realçar la seva sintonia amb el cacau.

Ingredient poc conegut

Malgrat aquest esclat de sabor, Thomas considera que aquest ingredient fins fa molt poc era bastant desconegut, “però la seva bona acceptació per part del consumidor mitjà ha fet que n’augmenti la demanda” i, per tant, el cultiu. El mateix opina Esteve, que destaca l’augment del cultiu: “Crec que cada vegada més és un producte que la gent va descobrint, i això crea tendència”, i afegeix: “La tòfona és un dels meus productes preferits i, per tant, això fa que la gaudeixi i la treballi amb tota la il·lusió i el respecte que necessita”. I, a més, aquest augment de la demanda va lligat a un bon mapa de disponibilitat. Per a Thomas, els millors proveïdors se situen al Pirineu català i francès, i també a Itàlia, una apreciació que subscriuen els experts. Per al vicepresident de l’Associació de Productors de Tòfona de Catalunya, Dídac Espasa, en estat natural la tòfona està repartida per tot Catalunya, i la zona més productiva és la província de Lleida.

Però es tracta d’un producte que també es pot cultivar. Segons el responsable de l’àrea de productes forestals no fusters del Centre Tecnològic Forestal de Catalunya (CTFC), Daniel Oliach, les comarques amb més importància en el conreu són la Noguera, el Solsonès, l’Alt Urgell, la Conca de Barberà i el Priorat. Davant la inestabilitat de la tòfona silvestre, tant des de l’entitat de productors com des del CTFC promouen plans per incrementar-ne el cultiu: “El problema que tenim és que ens falta una producció estable per cobrir la demanda de tòfona”, apunta Espasa, que també reconeix que la majoria de plantacions encara són molt joves i que serà a mesura que passin els anys que anirà creixent la producció, ja que “el cultiu de la tòfona és lent”. Segons Oliach, la producció de tòfona cultivada a Catalunya ja representa al voltant del 40%. No obstant, destaca que això també és, en part, a causa d’uns anys climàticament no gaire favorables per a la producció de la tòfona silvestre. Aquesta inestabilitat fa que el cultiu de tòfona a Catalunya cada vegada tingui més importància, cosa que es reflectirà en el futur pròxim.

Temporada “complicada”

Respecte a la collita d’aquesta tardor, Espasa pronostica que, després de dos anys “dolents” de tòfona negra, aquest pinta molt malament per la falta de pluges i les temperatures extremes durant períodes molt llargs registrats a l’estiu: “Només tindrà tòfona qui hagi pogut regar en el cas del cultiu. Per a la tòfona silvestre serà un altre any molt complicat”. De fet, al seu parer, el futur de la tòfona estarà en el cultiu, ja que “gràcies a les tècniques de conreu que es coneixen i amb l’ajuda de l’aigua podrem tenir una estabilitat de producció, que és el que vol el mercat”. Un mercat, el català, que malgrat tot no se l’acaba: actualment, la majoria de la tòfona que es produeix s’exporta, ja que el seu consum interior “és baix”, diu Oliach, que assenyala que, malgrat tot, Catalunya és una de les zones on més tradició culinària hi ha de tòfona dins d’Espanya. Espasa hi coincideix: “El consum és baix, la majoria va a exportació, tot i que cada vegada hi ha més consum a Catalunya a causa del boom de la cuina, tant en restaurants com entre particulars”, tot i que admet que encara hi ha molta feina per fer, jornades, cursos de cuina i divulgació. El preu per al consumidor final és potser una barrera a aquest consum, tot i que, depèn de l’èxit de cada temporada, oscil·la entre els 400 i els 800 euros el quilo, quantitats que també van en funció de si és Nadal o final de campanya, per exemple. Així que més val afanyar-se i no deixar que el preu d’aquest fong dels déus pugi fins als núvols i deixi de ser cosa de mortals.

Aroma de terra humida i tonalitats marines

No tothom s’atreveix a descriure el gust d’una bona tòfona. Encara que admet que “és molt complicat de definir”, Espasa deixa volar les papil·les gustatives i l’hi posa uns quants adjectius. Al seu parer, la tòfona més que gust és aroma: “Ha de tenir una aroma molt potent semblant al gas o la terra humida o el sotabosc. A cuir. També hi podem trobar tonalitats marines”. Pel que fa al seu gust, considera que en boca té un sabor penetrant i que perdura. “Si tenim una tòfona negra que no dóna aroma, o és verda o no està madura o bé és d’una altra espècie com la tòfona xinesa tuber indicum o tuber himalaiense ”, com la majoria que trobem als supermercats, avisa l’expert. Ell recomana llegir molt bé l’etiquetatge.