Els croissants, el luxe més econòmic

BarcelonaÉs una pasta tradicional, perquè rebutja les innovacions, però sí que ha estat millorada amb nous ingredients des que els pastissers de Viena la van crear per primera vegada, al segle XVII, per commemorar amb una forma de mitja lluna la victòria austríaca contra els otomans. Costen poc més d’un euro i són unes de les exquisideses pastisseres més populars, que han incorporat nous ingredients segons modes i gustos. El repte és trobar els millors, ja siguin amb dues banyes, com una mitja lluna, tal com fa el pastisser Oriol Balaguer -que fa un mes i mig va rebre el premi al millor croissant artesà de mantega de l’Estat 2014-, o bé allargat, a l’estil francès, com el prepara el forner i pastisser Quim Llaràs, que n’ha publicat la recepta a Panes con oficio (Grupo Vilbo).

El croissant sembla una pasta senzilla, però té una preparació complexa, que comporta unes sis hores, segons Llaràs, des que comença a elaborar-se fins que s’arriba al final. “El croissant que està ben fet necessita tres fermentacions”, explica Quim Llaràs. La primera es fa quan s’amassen tots els ingredients, i es deixa tapat a temperatura ambient fins que dobli el volum. La segona es produeix dins de la nevera, a una temperatura d’entre 0º i 4º. I la tercera, un cop s’hi ha incorporat a dins la mantega, i s’han fet els plecs d’esquerra a dreta i de dreta a esquerra (“els croissants no hi entenen de política”), que serà l’última i que comportarà dues hores ben bones de rellotge abans que no s’incorpori al forn. “La clau del croissant és la paciència, perquè té un procés de dos o tres dies totals”, diu Oriol Balaguer. El pastisser, que des de fa quatre anys també fa pa, en prepara de mantega, de xocolata, de crema d’ametlla, de gianduja [xocolata amb avellanes] i ara ha començat a farcir-los amb gustos exòtics, com ara gerds i altres fruites del bosc. Dels croissants que fa, a Balaguer li agrada el de banyes, per la textura que adquireixen les puntes, cruixents, però es queda, per estètica, amb l’allargat, que també el fa, perquè el considera més atractiu.

A l’hora de preparar-lo a casa, Balaguer sosté que els croissants són difícils “per l’amassat, per tots els temps de fermentació que s’han de respectar tant a temperatura ambient com a nevera, pels plecs que s’hi han de fer, pels talls, que requereixen un ganivet adequat”.

Generacions de pastissers

Al Forn Mistral de Barcelona, Andreu Bertran, la sisena generació de forners del Mistral, explica que els croissants, amb molta fama per les diferents mides, els elaboren amb llard. “Per als càterings, els croissants petits, que es mengen fàcilment, i que els preparem amb xocolata de rajola o sense, i també els salats són els que tenen més sortida”. Pel que fa als salats en tenen de cinc gustos: sobrassada, formatge, frankfurt, anxova i foie gras.

Cristian Escribà, al forn Escribà, a la Gran Via, que és un dels pastissers que més al dia està a l’hora de pensar en innovacions segons les dates del calendari, manté els croissants tal com els feia l’avi. De fet, el seu pare, assegura Escribà, “va ser qui va incorporar per primera vegada a Catalunya la mantega als croissants, perquè fins llavors es feien amb llard”.

El llard ha estat per a la cuina catalana tradicional un ingredient habitual, i per als croissants, com també ho són per a altres dolços, com les ensaïmades. “Però el meu pare -explica Escribà- es va casar amb una francesa, que li va exigir que fes els croissants com a França perquè si no se’n tornava al seu país”. Així ho va fer.

Finalment, a Solsona, Cal Massana es va atrevir a innovar el croissant per convertir-lo en coca. “Se la va inventar el meu pare fa 25 anys”, diu el pastisser Jaume Massana, que va rellevar a l’ofici el seu pare.

A l’hora de reciclar els croissants, el periodista Mikel López Iturriaga escriu en el llibre Las 202 mejores recetas de El Comidista (Plaza&Janés) una recepta per reaprofitar-los un cop s’han assecat. Proposa un púding amb xocolata i plàtan, que resulta més senzill de preparar que el mateix croissant. Per elaborar-lo es necessiten, per a 6 persones, 400 grams de croissants (els grans acostumen a fer entre 70 i 80 g), dos plàtans madurs, 50 g de xocolata negra, 3 ous, 200 ml de nata líquida, 250 ml de llet sencera, 1 culleradeta de canyella, 2 culleradetes de sucre blanc i dues de morè i mantega a temperatura ambient.

Primer, cal escalfar el forn, i després batre els ous, amb la llet, la nata, la canyella i el sucre blanc. A part, caldrà pelar els plàtans i picar-los amb la xocolata. Després, es tallen els croissants a làmines gruixudes i s’unten de mantega per posar-los després en un motlle d’anar al forn amb els plàtans i la xocolata i la crema preparada. Abans d’enfornar, han d’estar junts tot els ingredients durant 15 minuts. Finalment, s’hi estén el sucre morè i es prepara un bany Maria, amb el motlle de la recepta dins d’un altre més gran amb aigua fins a la meitat. Tan sols faltarà posar-lo al forn a baixa temperatura, a 180º, durant uns 35-40 minuts.