Ensalades reals

PalmaA la rebranca del portal del rebost, entre les frontisses, s’hi apreciava una taca d’oli ennegrida pel pas del temps. Els antics propietaris l’havien emprat com a premsa durant anys per poder escatar i pelar les arengades el dia que n’havien de menjar. Posaven el peix entre paper d’estrassa i l’estrenyien amb la porta fins que esclatava. Per la dimensió de la clapa s’endevinava que havia estat un aliment apreciat pels habitants de la casa. La poca traça en dissimular-ho quedà com una presència, l’ombra fosca d’un peix nedant dins la fusta.

L’arengada, per la seva conservació i facilitat de transport era un dels peixos més consumits en les zones allunyades de la costa. El mateix succeïa amb el bacallà, de manera que tant un com l’altre formen part de molts dels nostres plats. En la cuina més fresca, pròpia de l’època estiuenca, han acompanyat les hortalisses de la temporada en forma d’ensalades. Una de les més populars és l’estopeta, una amanida que es prepara amb tomàtigues novelles, grell o ceba tendra, olives negres i arengada o bacallà esmicolat. En algunes versions el bacallà es torra prèviament, en altres només es desfà. Antoni Tugores en descriu també la versió hivernenca, anomenada llepolia i que es cuina amb tomàtigues de ramellet torrades. El peix sec serà l’ingredient fonamental de l’ensalada pagesa, plat tradicional de Formentera i Eivissa. En aquest cas sol tractar-se de rajada o mussola que s’asseca prèviament al sol. Després es torra, s’esmicola i es conserva en oli d’oliva. A més del peix, l’ensalada s’elabora amb patata bullida, pebre torrat i cru, ceba tendra i bescuit.

Ensalades de papata

El llibre eivissenc Bon profit (1967), referent de la cuina tradicional de l’illa, hi descriu una ensalada que es prepara amb patates bullides, bajoques, pèsols tendres o els llegums i les verdures característiques de cada temporada. Una recepta que s’agermana amb altres de molt semblants com la bajocada o l’ensalada de segador que Antoni Tugores recull a Felanitx (Memòria de la cuina mallorquina, 2004). En aquesta ocasió es bullen patates, mongetes i ous. Després es tallen juntament amb una tomàtiga i es trempa amb oli i pebre bord. Les ensalades de patata seran recurrents a l’estiu, també com una manera d’aprofitar les restes del bullit. Una de les fórmules més populars és l’ensalada russa, que s’introdueix en la nostra gastronomia a principis del segle XX. En el mateix llibre d’Antoni Tugores hi trobam l’ensalada de patata de Manacor, una recepta curiosa, a cavall entre una ensalada russa, un braç de gitano o una coca tapada. Per fer-la cal fer un llit de patata bullida esclafada. En el centre s’hi posa pastanagó, mongetes bullides, olives, tàperes, ou bullit, tonyina, pebres torrats i ceba. Després es tapa amb una capa de patata bullida i es menja fred. Altres ensalades tradicionals seran el trempó, en les seves múltiples versions, i els pebres i les albergínies torrades. Pere d’Alcàntara Penya esmenta una recepta d’albergínies torrades a Cuina mallorquina (1886) que es fan sobre les graelles en tallades llargueres i primes prèviament trempades d’oli i herbes aromàtiques. Algunes ensalades d’estiu que sentim tan nostres apareixen en publicacions molt recents. Per altra banda, el terme ensalada ja apareix en l’Espill de Jaume Roig (finals del s. XV). En els nostres receptaris se l’esmenta per primera vegada a l’ensalada real del Receptari Llabrés (s. XIX), una ensalada que es fa amb endívia, api i el que es vulgui (segons la recepta). Després es trempa amb oli i vinagre i s’acompanya amb bocins de carabassat, magrana i sucre en pols. Un plat vistós, però ben allunyat de la imatge de l’ensalada lleugera i saludable.

Cal remarcar la importància que tingueren els productes americans com la tomàtiga, els pebres i les patates per a l’elaboració de les nostres amanides i sense els quals potser encara menjaríem carabassat i sucre amb la lletuga.