Borja Triñanes: "Ser gallec ha estat un avantatge per integrar-me a Mallorca pel sentiment de llengua pròpia"

PalmaBorja Triñanes ha passat de viure a Abanqueiro, l'aldea gallega de 1.600 habitants d'on és natiu, a Palma, una ciutat que rep cada any milions de turistes. Però l'adaptació no li ha costat gaire, més aviat ha estat una inspiració per a la seva feina. Aquest dilluns presenta la nova carta de còctels de Ginbo –bar d'on és director creatiu–, que ret homenatge a la interacció entre la cultura mallorquina i les nacionalitats estrangeres que conviuen a l'illa. Amb la combinació d'ingredients com ara la llet d'ametla i la canyella, pretén demostrar que la integració no només és possible, sinó profitosa.

Com ha estat el vostre procés d'integració a l'illa?

M'hi he acabat d'integrar quan he fet un cercle al voltant meu de gent de Mallorca, però m'ha costat temps. És cert que la gent, sobretot a Palma, està molt acostumada que hi hagi persones de fora constantment. Malgrat això, si vols entrar en un cercle en què el grup és 100% mallorquí, és complicat; d'alguna manera algú t'ha d'acompanyar a ficar-t'hi. Això és el que m'ha passat a mi.

Quina ha estat la clau?

Crec que hi ha d'haver un esforç per part de la persona. Jo crec que ser gallec ha estat un avantatge per integrar-me a Mallorca pel sentiment de llengua pròpia. Tenir la sensibilitat d'algú que és bilingüe de naixement fa que comprenguis que quan un grup de persones parla català entre ells, tot i que tu no el parlis, no ho fan per fotre; simplement és que el seu dia a dia és així. Jo no el xerr del tot, però m'esforç a entendre-'l i a intentar xerrar-lo. A més, les persones canvien la seva personalitat segons la llengua que parlin. Jo no crec que sigui la mateixa persona quan xerr gallec que castellà, de manera que parlar una nova llengua és com descobrir una nova faceta meva.

Per què vau venir a Mallorca?

Hi vaig venir fa ara set anys. A 22 anys vaig competir al concurs Bacardi Legacy i allà vaig conèixer una persona que em va oferir feina a la cocteleria Brass Club, del passeig Mallorca, quan encara l'estaven fent. Quan ho vaig deixar, vaig fer una temporada a Alcúdia i, finalment, em van proposar treballar al torn de matí de Ginbo, on ara faig feina.

Quan algú es fica a cocteler té l'objectiu de crear les seves pròpies begudes?

No crec que tothom que es fiqui a bàrman vulgui ser creador de còctels. Hi ha molta gent que s'enganxa a la professió perquè li agrada l'ambient i n'hi ha d'altres que s'hi enganxen perquè els agrada atendre la gent i ser hospitalària. L'hospitalitat és la gran paraula del nostre sector.

En què consisteix ser bàrman més enllà de servir còctels?

Antigament es deia que un bon bartender ha de saber moltes coses i, si sap fer còctels, millor. Jo no hi estic tant a favor perquè crec que la cocteleria et pot fer marcar la diferència. Però crec que és quasi més important l'experiència que fas i que generes al voltant d'un còctel, una cervesa o un vi que el mateix producte que serveixes. Bàsicament es tracta de fer sentir especial la persona que tens davant. Hem intentat definir Ginbo de diferents maneres: bar de còctels, bar de ginebres, dive bar... Ginbo és un lloc per a tothom, tothom hi és benvingut. Això és el que el defineix.

Precisament, el passeig Mallorca és un punt de trobada de molts tipus de persones.

El passeig Mallorca és un reducte de l'illa bastant peculiar. És un ecosistema curiós. No obstant això, hem aconseguit generar zona i un reclam per a la gent que viu tant a Palma com a la Part Forana. Ja fa més de deu anys que estam oberts i no hi ha gaire locals que ho puguin dir, la qual cosa és per estar-ne orgullosos.

Això mateix reflecteix la nova carta del Ginbo, la convivència de diferents persones i nacionalitats en un mateix lloc.

La nova carta tracta de com les cultures que han anat arribant a Palma han anat canviant la ciutat però sempre amb la cultura mallorquina present. És un exercici de convivència. Jo puc entendre com seria Palma sense tota la gent nova que ha vingut de fora, que ha canviat la disposició de la ciutat: alemanys, suecs, marroquins, xinesos, colombians, argentins, búlgars... Hi ha una quantitat de nacionalitats vivint a l'illa que no només aporten un valor econòmic, sinó que representen un afegit cultural.

I això com es trasllada a un còctel?

Nosaltres hem vist que això és un exercici de convivència, en què conviu la cultura estrangera i la local. El més senzill era agafar l'element estranger que forma part del dia a dia d'un palmesà i mesclar-lo amb un ingredient local mallorquí. Per exemple, el cinnamon roll –un brioix suec que té com a ingredient principal la canyella– ens semblava ideal mesclar-lo amb llet d'ametla. En total, hi haurà 14 còctels que combinaran ingredients estrangers i locals, 12 amb alcohol i 2 sense, inspirats en el Marroc per la deferència amb l'islam.

És important saber cuina per crear còctels?

No sé si és important o no, però puc respondre des del meu punt de vista. El que he après de cuina és el més valuós que puc oferir a l'hora de fer feina. Hi ha una sèrie de processos quant a extracció de sabor, elaboració o organització que m'han servit molt. Al cap i a la fi consisteix a entendre el gust i com funciona, tot i que és diferent en cada àmbit. Però hi ha una norma que diu que si una combinació funciona en sòlid, el més probable és que funcioni en líquid.